Amidon modifié - propriétés et application

L'amidon modifié est produit à partir d'amidon naturel à la suite de changements physiques, enzymatiques et chimiques. Grâce à ces procédés, il est possible de l'utiliser de différentes manières, pas seulement dans l'industrie alimentaire. L'amidon modifié est un additif alimentaire sûr qui améliore les caractéristiques des produits, mais sa présence n'est pas toujours nécessaire et est parfois utilisé par les producteurs comme «charge».

Amidon naturel et amidon modifié

L'amidon est un glucide composé de molécules de glucose qui forment deux fractions: l'amylose linéaire et l'amylopectine ramifiée. Les propriétés et la possibilité d'une utilisation industrielle dépendent de la proportion des deux fractions dans l'amidon d'une plante donnée. L'amidon est une substance naturelle présente dans presque toutes les plantes et largement utilisée dans la production industrielle, pas seulement dans les aliments. Les amidons les plus importants d'un point de vue économique, représentant plus de 99% de la production mondiale, proviennent du maïs, du blé, du manioc et des pommes de terre. La fécule de pomme de terre est considérée comme la plus pure et la meilleure qualité.

Les amidons naturels extraits directement de l'usine et non traités sont utilisés dans l'industrie, mais ils ne résistent pas aux conditions physiques de la technologie moderne de transformation des aliments. Les amidons modifiés sont utilisés dans l'industrie alimentaire depuis les années 1940. Les modifications de l'amidon permettent de lui donner de nouvelles fonctionnalités et d'améliorer les propriétés fonctionnelles, ce qui affecte la qualité des produits finis avec l'ajout d'amidon. L'amidon modifié dans les aliments lui donne la bonne texture, l'épaissit, les empêche de s'agglutiner dans les produits en vrac et permet également la préparation de plats instantanés, par exemple de la gelée, ce qui suffit pour verser de l'eau bouillante et remuer.

Amidon modifié et aliments génétiquement modifiés

Il convient de noter que l'amidon modifié n'a rien à voir avec les OGM et les modifications génétiques, et les modifications de ses propriétés sont apportées par des méthodes physiques, enzymatiques et chimiques. Différents types d'amidon modifié sont des additifs alimentaires sûrs qui peuvent être trouvés dans la composition de produits sous les désignations E1400 à E1500. Les méthodes de leur production sont spécifiées dans les recommandations du Comité d'experts FAO / OMS des additifs alimentaires et sont utilisées dans l'industrie sur la base des normes polonaises et européennes.

Les amidons modifiés sont des additifs alimentaires sûrs, mais lors du choix d'un produit alimentaire, faites attention à la composition complète et évaluez rationnellement si un produit donné ne nuira pas à votre santé à long terme. Souvent, les aliments contenant de l'amidon modifié contiennent également de grandes quantités de sel, de glutamate monosodique et de graisses végétales hydrogénées malsaines telles que l'huile de palme. Il existe également des produits dans lesquels l'amidon n'est pas nécessaire, et le fabricant l'ajoute, par exemple, pour augmenter le poids du produit ou ajuster la densité aux préférences des consommateurs, ce qui s'applique à certains yaourts naturels ou charcuteries.

Méthodes de modification de l'amidon

L'amidon est soumis à trois types de modifications de base, qui permettent son utilisation plus efficace dans la production industrielle et fournissent de meilleures propriétés du produit fini.

Modifications physiques - l'amidon naturel est chauffé à haute température, pré-encollé puis séché sur des rouleaux de séchage. La structure cristalline de l'amidon disparaît au cours du processus.Grâce à ce traitement, l'amidon gagne la capacité de se dissoudre dans l'eau froide ou le lait, et il se dissout plus rapidement dans l'eau chaude. À la lumière de la législation alimentaire, l'amidon physiquement modifié n'est pas un additif alimentaire, mais un aliment comme l'amidon naturel.

Modifications enzymatiques - elles entraînent l'hydrolyse de l'amidon, c'est-à-dire la décomposition en composés de poids moléculaire inférieur. C'est la direction principale du traitement de l'amidon, ce qui donne des maltodextrines et des sirops. L'amidon se décompose en d'autres composés chimiques, les méthodes enzymatiques ne sont donc pas strictement modifiées.

Modifications chimiques - lors des modifications chimiques, les groupes hydroxyle (-OH) présents dans les noyaux d'amidon sont remplacés par d'autres substituants chimiques. L'amidon est modifié dans les processus d'oxydation, d'estérification et d'éthérification. La structure des macromolécules d'amidon change, ce qui a une grande influence sur ses propriétés physico-chimiques.

Propriétés de l'amidon modifié

Les amidons modifiés obtenus à la suite de transformations diffèrent considérablement par leurs propriétés de l'amidon naturel. Les propriétés rhéologiques obtenues dans les procédés de modification de l'amidon, largement utilisées dans l'industrie, sont:

• liaison de très grandes quantités d'eau avec des substances dissoutes,
• large plage de viscosité,
• température de gélatinisation variable de la température ambiante à plus de 100 ° C,
• création de différents types de gels,
• ne pas succomber au processus de rétrogradation (précipitation de particules d'amidon de la structure résultante),
• clarté et transparence des pâtes et gels,
• absorbant divers composés, par exemple des arômes, des parfums, des alcools,
• capacité à stabiliser les émulsions et les suspensions,
• la capacité de former des films élastiques.

L'utilisation d'amidon modifié dans l'industrie alimentaire

En fonction des modifications, les amidons ont des caractéristiques spécifiques et sont utilisés différemment dans la transformation des aliments. Aussi, les différentes origines botaniques de l'amidon et l'intensité du procédé utilisé conduisent à la production d'une très large gamme de dérivés d'amidon aux propriétés différentes. Ils sont divisés en catégories générales qui déterminent la meilleure application pour chaque type d'amidon modifié.

Amidons oxydés - les gels qu'ils créent ont une faible viscosité, une dureté élevée et sont stables dans le temps. Ils sont utilisés dans la production de puddings, de crèmes pour pudding, de chantilly et de mélanges à gâteaux. Ils font partie des coquilles et garnitures de confiserie, par exemple dans les bonbons mous. Ils peuvent également être utilisés pour enrober, saupoudrer et paner des produits, car ils adhèrent bien à l'enrobage du produit et sont croustillants après la torréfaction et le refroidissement.

Amidons acides - leur utilisation dans le processus technologique permet l'introduction de grandes quantités d'amidon dans le produit sans les difficultés de mélange et de pompage. Après refroidissement, ils forment un gel compact et flexible. En conséquence, les amidons acides sont utilisés en tant qu'ingrédient des corps de confiserie et des garnitures, et en remplacement partiel de la farine de blé dans les gâteaux de confiserie.

Les esters de mono-amidon - les plus largement utilisés dans l'industrie alimentaire sont les amidons acétylés, qui ne subissent pas de rétrogradation, présentent une stabilité et une clarté élevées des pâtes et une température de pâte plus basse. Ils sont utilisés dans la production de nouilles traditionnelles et instantanées.

Les phosphates mono-amidon sont de bons stabilisants pour les émulsions, par exemple dans les systèmes vinaigre-huile, ainsi que les épaississants résistants au gel-dégel. Ils sont utilisés pour épaissir les soupes, les sauces et les vinaigrettes.

Amidons réticulés - ils sont le plus souvent utilisés dans la transformation des aliments. Les amidons réticulés résistent aux changements de température, aux traitements mécaniques et au pH du produit fabriqué et fini. Ils sont principalement utilisés comme épaississant dans de nombreux produits, par exemple les saucisses et la charcuterie.

Amidons agglomérés et instantanés - sont des amidons physiquement modifiés qui se dissolvent parfaitement même dans l'eau froide et le lait. Ils sont généralement utilisés dans les desserts laitiers préparés à froid, les gelées, les sauces, les boissons lactées et le fromage cottage. Ils permettent la dissolution instantanée du kissel ou de la soupe après avoir versé de l'eau bouillante. La modification de l'amidon en formant des complexes avec la graisse permet de l'utiliser comme substitut de graisse dans la crème glacée.

Autres utilisations de l'amidon modifié

Les propriétés de l'amidon modifié sont également utilisées par d'autres industries, pas seulement l'alimentation. Grâce aux énormes possibilités de modification des propriétés de l'amidon, la liste des applications dépasse les 1000 et continue de s'étendre. Les directions les plus populaires pour l'utilisation de l'amidon modifié comprennent: la production de papier de haute qualité, de carton ondulé, de plastiques biodégradables, d'adhésifs, la production de superabsorbants utilisés en agriculture pour améliorer la qualité du sol, la production de pansements et couches jetables, de microcapsules utilisées en médecine et en cosmétique, la production d'explosifs.

Sources:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Amidons modifiés. Propriétés technologiques et champ d'application, Industrie agroalimentaire, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Critères de sélection des amidons modifiés dans la transformation des aliments, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., L'utilisation d'amidons modifiés dans l'industrie alimentaire, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Possibilités d'utilisation des amidons de céréales dans des industries autres que l'alimentation, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62