PAIN - valeur nutritionnelle, types. Recettes pour du pain maison sain

La valeur nutritionnelle du pain dépend de la farine à partir de laquelle il est fabriqué. Il vaut la peine de choisir du pain noir à base de farine complète, de farine complète et de graham, car c'est une source de glucides complexes qui fournissent de l'énergie sans pics soudains d'insuline. Le pain de seigle au levain est également sain - c'est une source d'acide lactique, ce qui améliore le fonctionnement du système digestif.

Table des matières:

1. Pain - valeur nutritionnelle
2. Pain - calories
3. Pain - types de pain
4. Pain - additifs pour le pain
5. Pain sans gluten
6. Pain - comment conserver?
7. Pain - recettes de pain maison
8. Pain - pain de différents pays

Le pain est principalement une source de grandes quantités de glucides. Notre alimentation quotidienne devrait être comprise entre 55 et 60%. des glucides, dans 10-15 pour cent. de protéines et moins de 30 pour cent. des graisses. Si nous mangeons ainsi, nous perdrons du poids après 2-3 mois.

C'est le résultat de recherches menées sur des Américains de 19 ans. Pourquoi cela arrive-t-il? Eh bien, grâce à la capacité d'absorption d'eau élevée, les glucides contenus dans le pain sont de bons remplisseurs d'estomac. De plus, ils fournissent moins de calories que les graisses animales.

En volume, on peut manger la même portion de viande et de pain, mais le pain contient moins de calories. De plus, les produits à forte teneur en glucides et en fibres, comme le pain, nécessitent une meilleure mastication. En conséquence, nous mangeons plus lentement et nous nous sentons rassasiés plus rapidement.

Pain - valeur nutritionnelle

La valeur nutritionnelle du pain dépend principalement de la farine. Les nutriments ne sont pas répartis uniformément dans le grain. La plupart d'entre eux sont dans la fine couche de la soi-disant aleurone, juste sous la peau.

Pendant la production de farine, c'est-à-dire le broyage multiple du grain en poussière, la partie la plus précieuse est éliminée sous forme de son. Seulement lors du broyage des farines foncées - mal nettoyées, les soi-disant broyé - il reste des ingrédients précieux.

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Ainsi, plus la farine est brillante et raffinée, moins le pain contient de protéines, de vitamines et de minéraux. Les boulangers ajoutent de plus en plus souvent une petite quantité de farine de seigle au pain de blé et vice versa, car cela améliore le goût du pain et sa valeur nutritionnelle. La farine de seigle contient plus de vitamine B2, de manganèse et de zinc, et de farine de blé - plus de protéines, de vitamines B1, PP et de magnésium.

En Pologne, la plus grande quantité de pain est cuite à partir de farine de seigle (720), de blé panifiable (850), de blé tamisé (1400) et de blé complet (2000). Les chiffres indiquent le degré de purification de la farine - plus le nombre est élevé, moins la farine est raffinée.

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Selon le degré de purification de la farine, le pain est clair (blanc) ou foncé. L'obscurité et la lumière peuvent être à la fois du seigle et du blé, et mélangées. La farine blanche est la plus nettoyée, les peluches - moins, les tamis - encore moins et le moins - les céréales complètes (les plus foncées).

Pain - calories

En moyenne, un Polonais mange 250 à 300 g de pain par jour (100 g correspond par exemple à trois tranches de pain grillé «Trois grains»). Ce n'est pas trop.

Par exemple, les Français mangent plus de pain que nous, et il est difficile de les considérer comme obèses. Les nutritionnistes assurent que ce n'est pas le pain qui fait grossir, mais ses additifs.

Combien de calories contient le pain et combien de baguettes et de petits pains? (pour 100 g)

Vieux polonais	221 kcal
seigle à grains entiers	239 kcal
seigle complet	225 kcal
baguette	285 kcal
sables	329 kcal

Les sandwichs «empilables» sont accrocheurs et ont un goût plus intéressant, mais aussi plus de calories.

Le pain croustillant est généralement cuit à basse température avec de la farine de seigle. Il a la forme de flocons minces et une faible teneur en eau (8-10%, et dans le pain ordinaire - environ 40%).

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Après la cuisson, les flocons sont séchés. Ils peuvent être conservés jusqu'à un an. Beaucoup de gens pensent qu'ils sont extrêmement faibles en calories. C'est vrai et faux en même temps. 100 g de ce pain, c'est 325 kcal!

Presque la même chose que 100 g de challah. Cependant, il est généralement peu mangé et un pétale ne pèse que 29-30 kcal. A titre de comparaison, une tranche de pain blanc mixte, d'environ 1 cm d'épaisseur et pesant 30 g, contient 75 kcal.

Le pain croustillant contient des vitamines précieuses pour la santé: B1, B2, E et des minéraux: zinc, magnésium, calcium et fer. Une tranche contient également près de 10 g de fibres précieuses qui facilitent la digestion. À titre de comparaison, trois tranches de pain grillé "Trois grains" contiennent environ 6 g de fibres.

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Pain - types de pain

Le pain traditionnel polonais se compose de farine, de levain, d'eau et de sel et ne nécessite aucun additif. Par conséquent, plus la liste des ingrédients sur l'étiquette est courte, mieux c'est.

Le pain est cuit avec du blé, du seigle ou - le plus souvent - un mélange des deux. En dehors d'eux, de la levure ou du levain, de l'eau, du sel de table et diverses saveurs, arômes et nutriments - lait, sucre, œufs, graisse, sirop de malt, miel, graines de pavot, graines de cumin, graines de tournesol, graines de citrouille, soja, lin, raisins secs sont utilisés, prunes séchées, herbes et oignons.

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Parfois, les producteurs ajoutent des fibres d'avoine au pain de seigle pour renforcer l'effet bénéfique des fibres sur la santé (elles abaissent le taux de cholestérol et de glucose dans le sang, aident à maintenir un poids corporel normal).

• Le pain de blé nature est fabriqué à partir de farine de blé additionnée de levure (levain) et, parfois, d'une petite quantité de sucre. Ce type de pain comprend Petits pains parisiens, graham, pain de blé baltonien et lécithal (on y ajoute du sucre, de la margarine et de la lécithine).
• Le pain de blé Choice est cuit à partir de farine de blé avec l'ajout, entre autres sucre, margarine, œufs, lait, lécithine. Ce sont, par exemple, des croissants de choix, des baguettes, des rouleaux de margarine, des bagels et des rouleaux de charcuterie.
• Le pain de seigle est fabriqué à partir de farine de seigle (parfois additionnée de 10% de blé), de levain. C'est du pain complet, du pain tamisé, du pain complet au miel, du vieux polonais, du Vilnius, du pain pumpernickel.
• Le pain mélangé est fait de seigle et de farine de blé mélangés dans diverses proportions. Ceci comprend Pain de malt de Prague, Nałęczów, Zakopane et Mazovie.

Pain - additifs pour le pain. Revitalisants, améliorants

Aujourd'hui, la plupart du pain est produit selon des méthodes modernes - rapidement, à partir de mélanges à pâtisserie prêts à l'emploi contenant divers améliorants, sans levain naturel et en omettant des étapes importantes de la préparation de la pâte.

Est un pain à hamburger contenant du E 262 (régulateur d'acidité), des émulsifiants E 471 et E 472e, donnant à la pâte une texture soyeuse homogène, ainsi qu'un épaississant E 412 (gomme de guar) et des agents de transformation de la farine E 300 (vitamine C) et E 920 (L-cystéine, produite à partir de poils d'animaux et de plumes de poulet), améliorant le goût et l'odeur, pouvez-vous encore appeler cela du pain?

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Le bicarbonate de sodium ou le bicarbonate d'ammonium au levain va généralement au pain blanc, aux petits pains et au pain grillé. C'est pourquoi il est humide et moelleux comme du coton, mais pas durable.

Dans le pain, il y a aussi de la gomme de cellulose - un épaississant qui peut provenir de plantes génétiquement modifiées avec des effets sur la santé encore inconnus; dans certains, elle provoque des gaz, de la diarrhée et perturbe les intestins.

Il existe également des colorants qui donnent à la croûte une couleur dorée, des antioxydants, des agents de blanchiment, qui ne sont pas nécessaires dans un bon pain. Quel est l'intérêt d'ajouter un caramel au son naturel au pain blanc pour le faire paraître sombre?

Des conservateurs sont également ajoutés au pain pour prolonger sa fraîcheur jusqu'à deux semaines. Par exemple, E 211 (benzoate de sodium), E 213 (benzoate de calcium), E 282 (propionate de calcium) peuvent provoquer des allergies et ne sont pas recommandés pour les enfants.

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De plus, ces substances ne sont pas toujours en mesure de remplir leur tâche, car le pain est produit à la hâte, contrairement aux règles de l'art de la boulangerie, par exemple, elles sont cuites à basse température pour le garder humide, refroidies sur une rampe ou emballées dans des sacs avant de refroidir, donc la croissance de moisissures est toujours inévitable.

La plupart des conservateurs se trouvent dans le pain grillé. Les additifs chimiques en certaines quantités ne sont pas malsains, mais ils s'accumulent dans le corps et on ne sait pas comment ils fonctionneront au fil des ans.

Pain sans gluten

Le gluten est une substance principalement à base de protéines que l'on trouve dans les grains de blé. Chez certaines personnes, il provoque une malabsorption intestinale - maladie cœliaque. Ils doivent suivre un régime sans gluten.

Le pain sans gluten est cuit avec du maïs, des pommes de terre, du riz, de la farine de soja - combinés dans des proportions variées, avec du levain levain ou non, avec des saveurs variées.

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Bon à savoir

Cheveux humains dans le pain

La L-cystéine (E920) est utilisée dans la production de pain (mais celui qui est cuit au four et préalablement congelé). Il est ajouté à la farine car il rend le pain plus doux.

Il peut obtenir de la L-cystéine à partir de céréales, mais c'est une méthode assez coûteuse. Le E920 peut être obtenu moins cher et en plus à partir de déchets tels que les plumes de canard (à ne pas confondre avec le duvet utilisé dans la production de vestes isolantes) ou à partir de déchets encore moins chers - les cheveux humains collectés dans les salons de coiffure.

C'est ce qui se passe en Chine. Heureusement, notre pays n’importe pratiquement pas de pain de l’Empire du Milieu. Dans les pays de l'Union européenne, il est interdit de produire cette substance à partir de cheveux humains. C'est pourquoi le E-920 est composé par exemple de soies de porc ou de plumes d'oiseaux.

Pain - comment le conserver pour qu'il ne pourrisse pas?

C'est une bonne idée d'acheter du pain dans de petites boulangeries familiales, où il est souvent cuit selon des recettes traditionnelles.

Les moisissures se développent plus facilement dans le pain grillé, avec l'ajout de lait, de lactosérum ou de sucre, car ces ingrédients sont un bon terreau pour les bactéries, ainsi qu'avec le caramel, les graines oléagineuses, car ils lient bien l'eau, et avec les grains de blé car ils sont trempés avant de les ajouter à Gâteaux.

Mais un bon pain au levain complet, même emballé dans du papier d'aluminium, ne moisira pas. À la maison, il doit être retiré du papier d'aluminium et emballé dans du parchemin ou du papier blanc.

• Mycotoxicose - symptômes et traitement de l'intoxication par des toxines de moisissure

Le pain avec des traces de moisissure est nocif (contient des mycotoxines cancérigènes). Si vous remarquez de la moisissure, il ne suffit pas de couper un morceau de pain - un pain entier ne convient pas à manger!

Le pain qui ne contient pas d'agents de conservation reste frais pendant 2-3 jours, le pain au levain - même 2 semaines, mais après une douzaine d'heures après la cuisson, il commence à devenir rassis.

Le pain peut être congelé. Pour qu'il conserve son arôme et sa fraîcheur, il doit d'abord être scellé dans un sac en plastique. Pour éviter que le pain ne s'effrite, décongelez-le au micro-ondes ou au four. Un pain avec une longue durée de conservation est suspect.

Cela prouve qu'il contient beaucoup de produits chimiques. Pourquoi manger du «faux» pain pendant plusieurs semaines alors que l'on peut acheter du pain frais tous les jours?

Pain - recettes de pain maison

Vous voulez du vrai pain, faites-le cuire à la maison, du levain, avec ou sans levure, et avec vos céréales préférées, maïs, tournesol ou soja. Mais fais attention!

Certains mélanges de farine prêts à l'emploi contiennent également des améliorants. Vous devez lire attentivement l'étiquette. Et il est préférable de mélanger vous-même les farines à votre goût, en vous rappelant que le seigle et le blé et le pain mélangé peuvent être foncés et légers.

Recette de pain à la levure, sans pétrir

• 40 G DE FARINE DE BLÉ TYPE 650 • 1/2 TUBES DE LEVURE SÈCHE • DIX DE SEL • ADDITIFS AU CHOIX: POIVRONS OU TOMATES SÉCHÉS, OIGNON RÔTI, FLOCONS D'AVOINE, CAPSULES NOIRES, TOURNESOL

Mélangez les ingrédients avec 1 et 1/5 verres d'eau tiède (ne la pétrissez pas!), Couvrez et laissez reposer 12 heures dans un endroit à température ambiante.

Prenez la pâte (elle sera assez rare) sur un comptoir fariné, pliez-la deux fois, mettez-la dans un bol tapissé de papier sulfurisé, façonnez-la en boule, couvrez-la et laissez-la lever à nouveau pendant environ 2 heures. Une demi-heure avant la cuisson, régler le four à 240 ºC et mettre dans une casserole en fonte ou en verre (avec un couvercle).

Mettez la pâte dans du papier dans la forme chauffée, couvrez, faites cuire au four pendant 25 minutes, puis sans le couvercle pendant 15 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur le gril. (d'après Jim Lahey)

Recette de pain multigrains au levain

• 40 DAGS DE FARINE DE BLÉ • 10 GALETS DE FARINE DE BLÉ ROSE • 5 GALETS DE FARINE DE POMME DE TERRE • 3/4 VERRES DE FARINE APAISÉE • 3/4 VERRES D'ADOUCIR • 1 cuillère à soupe D'OLIVE • 1 cuillère à soupe.

Mélangez les ingrédients avec 150 ml d'eau tiède, faites une pâte lisse, à la fin du pétrissage, ajoutez les additifs sélectionnés. Réserver, couvert, dans un endroit chaud pendant une heure.

Pétrir à nouveau, façonner un pain, le mettre dans une casserole oblongue, enduire de graisse et saupoudré de son. Mettre de côté dans un endroit tiède lorsqu'il monte, cuire 30 minutes à 200 ° C. Laisser refroidir sur le gril.

Bon à savoir

Quand a été fait le premier pain?

Les origines du pain remontent à l'âge néolithique. Les gens récoltaient des graines de plantes sauvages, les mâchaient crues, les recrachaient, formaient des crêpes et les faisaient rôtir sur le feu. L'étape suivante consistait à cuire une soupe de remplissage rare avec des grains concassés.

Lorsque les premiers moulins à pierre sont apparus, puis des bavures de plus en plus améliorées, il était déjà possible d'épaissir la soupe avec de la farine.

On ne sait pas quand une personne a remarqué que la soupe épaissie laissée dans la casserole gonflerait après un certain temps, changerait son odeur et sa texture. C'est ainsi que le soi-disant levain, ou levain, nécessaire pour cuire le pain.

En Pologne, le pain au levain et cuit au four a commencé à être consommé entre le 1er et le 5ème siècle après JC. Il était principalement composé de seigle et de blé, et parfois d'orge.

Au début, il était cuit par les familles pour leur propre usage, et un peu plus tard, des poêles autoportants sont apparus pour les habitants des forteresses et des bourgs. La première guilde des boulangers a été fondée par Bolesław le Chaste en 1260.

Pain - pain de différents pays

• Pain Pumpernickel - pain de seigle brun foncé d'Allemagne. La pâte est d'abord cuite à la vapeur puis cuite pendant plusieurs heures à basse température. En conséquence, il acquiert une couleur très sombre, un goût légèrement aigre et un arôme caractéristique.
• Pita - un pain plat et rond d'origine moyen-orientale. Il est cuit avec de la farine complète blanche ou noire. Il est à deux couches, avec une petite quantité de miettes. En les coupant à travers du bord à la moitié de la circonférence, vous pouvez obtenir une "poche" pour le remplissage avec divers obturations.
• Ciabatta - Pain italien moelleux cuit au four avec du blé ou de la farine mixte tartinée d'huile d'olive. Souvent aromatisé avec des herbes ajoutées à la pâte ou utilisé comme garniture avant la cuisson.
• Tortilla - pain rond à base de farine de maïs ou de blé, sans levure, originaire du Mexique.Après avoir ajouté du sel et de l'eau, il est cuit comme des gâteaux dans une casserole.
• Maca - pain juif traditionnel semblable à une gaufrette épaisse, fait de farine de blé et d'eau, sans levure. Parfois salé.
• Baguette - Pain français long croustillant (la norme mesure 50 cm de long) à base de farine de blé. Tout d'abord, la pâte est pétrie pendant longtemps dans des bols, puis elle est soumise à un processus de fermentation lente et cuite dans des fours à bois.
• Naan - Pain indien à la levure plat en forme de goutte, cuit sur le dessus chaud d'un four spécial - tandoori.

Cela vous sera utile

Lionel Poilâne, responsable de la boulangerie la plus réputée de Paris, conseille:

1. Conservez le pain dans un récipient en bois, enveloppé dans du papier blanc et recouvert d'un chiffon en lin légèrement humide. Ne le gardez pas dans du papier d'aluminium, car il ne «respirera» pas et perdra sa saveur.
2. Enveloppez bien le pain grillé dans du papier aluminium.
3. Utilisez un couteau bien aiguisé sans boule pour couper. Avec une coupe, coupez la tranche d'environ un centimètre d'épaisseur.
4. Coupez le pain environ 10 minutes avant de le servir sur la table.
5. Servez le pain uniquement dans un panier en osier ou dans un bol en bois; les plastiques, le métal peuvent nuire au goût du bon pain.
6. Ne faites pas griller du pain frais (il a un goût légèrement rassis).
7. Gardez le pain grillé hors du grille-pain pendant 1 à 1,5 minutes dans un panier en bois, sous une toile de lin.

Comment conserver le pain?

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Auteur: Documents de presse

Dans le guide, vous apprendrez:

• Pourquoi le pain maison est-il meilleur?
• Comment faire un bon levain?
• Comment préparer différents types de pain?
• Comment faire de délicieux pains et petits pains? Recettes

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