Des plats de boeuf peuvent être trouvés sur des tables partout dans le monde. La cuisine russe est fière du traditionnel beauf Stroganov, les Français vous invitent à Chateaubriand, les Américains sont célèbres pour les hamburgers et en Pologne, le bœuf est principalement associé au tartare. Si vous avez envie d'un plat de bœuf, découvrez comment choisir la meilleure pièce pour un plat spécifique et votre plat préféré.
Le bœuf américain est apprécié non seulement par les Américains, mais par le monde entier. Les Américains s'assurent que la viande est de la plus haute qualité. Les scientifiques travaillent sur de nouveaux croisements de races à viande depuis des décennies, les producteurs adhèrent scrupuleusement à des normes strictes concernant les conditions dans lesquelles les vaches sont élevées, l'alimentation et les médicaments administrés, l'abattage sans cruauté des animaux et la maturation, l'emballage et le stockage de la viande. Les vaches vivent librement et paissent sur l'herbe. Trois mois avant l'abattage, ils sont emmenés dans des fermes spacieuses sans toit, où ils reçoivent des mélanges spéciaux de soja et de maïs. En conséquence, la viande a un goût sucré et est extrêmement tendre. Selon les connaisseurs, le bœuf argentin est sans égal. Il doit son excellent goût à l'élevage d'une race particulière de vaches qui mangent de l'herbe fraîche de Patagonie chimiquement non polluée. Les éleveurs affirment que la qualité de la viande est également influencée par le climat, l'air pur, le niveau de stress chez les animaux et même la composition du sol. Les Argentins considèrent le bœuf comme un bien national. Dans les boucheries, il y a une image d'une vache sur les murs avec une description de la partie qui convient pour griller, cuire au four, cuisiner.
L'Argentin moyen mange environ 70 kg de bœuf par an (selon certaines sources - 100 kg), un Polonais - seulement 5 kg!
La plupart des vaches élevées en Pologne sont des races laitières, leur viande est dure et fibreuse. C'est pourquoi il se perd avec du porc sur notre menu. Vous pouvez acheter de la viande d'outre-mer dans les épiceries fines, les supermarchés et les magasins en ligne, mais elle est très chère (par exemple 1 kg de rosbif américain - 80 PLN, surlonge argentine - 230 PLN).
Comment choisir le meilleur morceau de bœuf?
Le goût, l'odeur et la tendreté du bœuf dépendent de sa maturité. Après l'abattage, la viande doit être suspendue dans un endroit frais pendant 3 à 5 jours (non mûre, elle est caoutchouteuse, difficile à digérer, dure). Destiné à rôtir et à griller, il doit mûrir pendant 14 à 20 jours, pour les steaks même 3-4 semaines.
Le boeuf mûr a une odeur aigre, il est humide, la cavité ne se redresse que lorsqu'elle est pressée après un certain temps. Pour griller, griller, frire, le filet mignon, l'entrecôte, le rosbif et la longe sont les meilleurs.
Les steaks peuvent également être préparés à partir des parties les moins nobles de la carcasse si vous les faites mariner dans une marinade avec du jus de citron, du yaourt, du vin, du vinaigre, qui émiettera la viande. Le cou et la jambe conviennent pour le ragoût. Avant cela, faites bien frire la viande dans de la graisse très chaude - la coque protéinée obtenue arrêtera la fuite du jus.
Les espèces inférieures sont sélectionnées pour le bouillon (bande avant, poitrine, poitrine). Pour garder un morceau de viande juteux, il est préférable de mettre de gros morceaux dans un peu d'eau salée (la protéine à la surface de la viande est coupée et la fuite de jus est stoppée). Pour les ragoûts et les roulades, une jambe, une crête arrière, une entrecôte, une épaule, un cou conviennent. D'herbes et d'épices, le bœuf se marie bien avec l'estragon, le thym, le gingembre, la muscade.
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Le beauf russe Stroganov doit son nom à la famille Stroganov. Apparemment, le tsar Alexandre Ier, redevable aux Stroganov, a ordonné au célèbre cuisinier Antoine Carème de préparer un plat en l'honneur de la famille et de lui donner son nom. Il coupa le surlonge en bâtonnets, saupoudré de farine et de poivre, frit dans la graisse chaude, ajouta des tomates cuites au beurre, hachées et glacées dans des oignons au beurre, arrosées de bouillon et cuites. Assaisonnez le tout de crème, salez-le et saupoudrez de paprika. Le plat est toujours apprécié des gourmets et des chefs.
Le Chateaubriand français a été inventé par le chef du vicomte de Chateaubriand (créateur de la direction romantique dans la littérature française et européenne).Morceau de filet grillé de 4-5 cm d'épaisseur, servi avec une sauce béarnaise ou un rond de beurre à l'ail et pommes de terre coupées en forme d'olives, frites au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Les tournedos italiens à la Rossini, c'est-à-dire un steak de bœuf à base de surlonge de bœuf avec l'ajout de brandy, de porto et de Madère, servi sur des toasts, avec des truffes (apparemment Rossini aimait le plus les blanches) et du foie d'oie, sont entrés dans le monde canon. Ici, les truffes sont remplacées par des champignons et le foie gras - par du pâté.
Sans bœuf haché, il n'y aurait pas de hamburgers - côtelettes rondes, ovales ou carrées assaisonnées d'herbes, de câpres, d'oignons, frites dans une petite quantité de graisse, servies dans un petit pain ou avec des frites, des légumes, des cornichons et des sauces.
Dans de nombreux endroits du monde, vous pouvez manger du koft arabe - un shashlik de bœuf haché et de veau avec du riz, des oignons et de la menthe hachés, des œufs et du jus de citron, assaisonné de cumin, de curry et de muscade, servi dans du pain pita avec de la pâte de paprika (ajvar).
Le filet de bœuf est également consommé cru. Outre le steak tartare (tartare) populaire en Pologne (fait de surlonge hachée à la main ou des meilleures parties d'une jambe trempée dans du lait), servi avec du jaune, des sardines, des câpres, des cornichons, des champignons, des olives).
Le carpaccio est également fait de bœuf cru. La surlonge pelée et réfrigérée est coupée transversalement en tranches les plus minces possibles, légèrement enduite d'huile d'olive, mise dans une assiette et servie avec de la vinaigrette, du parmesan ou des câpres, du sel, du poivre ou des échalotes hachées.
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