La mélasse est un sous-produit de la production de sucre, mais elle a trouvé un large éventail d'utilisations, pas seulement dans la cuisine. La mélasse la plus populaire est la mélasse de canne à sucre (à partir de sucre de canne), mais la mélasse de betterave, de raisin et de caroube est également populaire. Vérifiez les propriétés et les valeurs nutritionnelles de la mélasse, si elle est saine, où vous pouvez l'acheter et quel est son prix.
La mélasse est un sirop épais et brun issu du raffinage du sucre, à partir duquel il n'est plus rentable d'obtenir du saccharose.
Même si la mélasse est un sous-produit de la production de sucre, elle a trouvé une large application et ses propriétés sont très appréciées.
Table des matières:
- Mélasse de canne, betterave et caroube
- Mélasse noire - valeurs nutritionnelles
- Mélasse - propriétés
- Mélasse légère - calories
- La mélasse - est-elle saine?
- Mélasse - prix, où acheter
- Mélasse - Application
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Mélasse de canne, betterave et caroube
La mélasse est un sous-produit de la production de sucre. Le saccharose du jus de canne ou de betterave à sucre est cristallisé au cours du processus de production, tandis que la mélasse est le sirop laissé par la cristallisation du sucre.
Les cristaux de saccharose sont séparés de la mélasse à l'aide de centrifugeuses dans lesquelles les produits se séparent en raison de la différence de densité.
La mélasse est séparée des cristaux de sucre plusieurs fois au cours du processus de production, c'est pourquoi plusieurs types de sirop différents sont obtenus.
Le nom "mélasse" vient du latin et signifie littéralement "qui rappelle le miel".
Plus la cristallisation et la centrifugation sont nombreuses, plus la mélasse est foncée. Le produit final, la mélasse noire, est très épais et collant, avec la plus faible teneur en sucre, mais riche en minéraux.
En fonction de la matière première à partir de laquelle la mélasse est produite, on distingue:
- mélasse de betterave - de betterave à sucre
- mélasse de canne à sucre - de la canne à sucre
- mélasse de caroube - de gomme de caroube
La mélasse se décline en plusieurs variantes, variant en couleur (du brun clair au noir), en sucre et en teneur en minéraux.
Le plus brillant est le plus doux et le plus transparent. Le plus sombre, le soi-disant la mélasse noire est la moins sucrée, mais contient le plus de minéraux.
Lisez aussi: Le sucre inverti est-il sain? Propriétés et utilisation du sirop de sucre et ... Le sirop de glucose-fructose est-il malsain? Comment remplacer le sucre? LISTE DES substituts de sucre sains À savoirMélasse noire - valeurs nutritionnelles, calories (pour 100 g)
Pouvoir calorifique - 234 kcal Glucides - 60,7 g
Vitamines (% DV)
Niacine - 1,1 mg (7%) Vitamine B6 - 0,7 mg (34%) Acide pantothénique - 0,9 mg (9%) Choline - aucune donnée
Les minéraux
Calcium - 858 mg (86%) Fer - 17,4 mg (97%) Magnésium - 214 mg (54%) Phosphore - 39,9 mg (4%) Potassium - 2486 mg (71%) Sodium - 54,9 mg (2%) Zinc - 1 mg (7%) Cuivre - 2 mg (102%) Manganèse - 2,6 mg (131%) Sélénium - 17,7 μg (25%)
Mélasse - propriétés
Parmi les macronutriments contenus dans la mélasse, il y a principalement des glucides sous forme de sucres simples. La mélasse est exempte de matières grasses et de fibres.
En tant que produit végétal, il ne contient pas de cholestérol. La valeur calorifique de la mélasse varie en fonction de la quantité de sucre et du type de sirop. Cela peut aller d'environ 230 kcal à environ 300 kcal dans 100 g. La mélasse légère contient environ 22 g d'eau, environ 3 g de cendres et de sucre, tandis que le noir - environ 28 g d'eau, environ 8 g de cendres et de sucre.
L'indice glycémique de la mélasse est de 55 et n'est que légèrement inférieur à l'IG du sucre (60), ce qui signifie qu'ils augmentent la glycémie à un rythme similaire.
Les vitamines B sont présentes dans la mélasse et la vitamine B6 en plus grande quantité. Les sels minéraux et les antioxydants sont des ingrédients nutritionnels et de santé très importants de la mélasse. Les minéraux contenus dans la mélasse comprennent le fer, le magnésium, le potassium, le cuivre et le manganèse.
Selon la norme polonaise, la mélasse contient au moins 47% de saccharose. La mélasse peut être utilisée comme édulcorant.
La mélasse noire en particulier fournit des quantités importantes de sels minéraux. Le rapport calcium / phosphore est bénéfique pour la santé des os. Il faut se rappeler que le fer présent dans le sirop est du fer non hémique, moins digestible que celui d'origine animale.
La mélasse ne doit pas être considérée comme la première source de minéraux car c'est un édulcorant à haute teneur en sucre. Cependant, comparé au sucre raffiné, complètement dépourvu de sels minéraux, il est définitivement plus sain.
La mélasse contient des antioxydants: acide syringique, acide p-hydroxybenzoïque, acide vanillique, acide férulique, p-benzaldéhyde et autres. La mélasse se caractérise par une activité antioxydante élevée par rapport aux autres édulcorants.
Cette propriété se traduit par un effet protecteur sur les protéines et le matériel génétique, prévenant de nombreuses maladies et ralentissant les processus de vieillissement de l'organisme. L'activité antioxydante de la mélasse noire est environ 500 fois supérieure à celle du sucre raffiné.
Comparaison de l'activité antioxydante de différents édulcorants:
| Type d'édulcorant | Activité antioxydante |
| Sucre rafiné | Moins de 0,01 |
| Sirop de maïs | Moins de 0,01 |
| Sirop d'agave | Moins de 0,01 |
| Sucre de canne brut | 0,01 |
| sirop d'érable | 0,02 – 0,07 |
| cassonade | 0,02 – 0,07 |
| Mon chéri | 0,02 – 0,07 |
| Mélasse | 4,6 – 4,9 |
Mélasse légère - calories, valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Pouvoir calorifique - 290 kcal Glucides - 74,7 g
Vitamines (% DV)
Niacine - 0,9 mg (5%) Vitamine B6 - 0,7 mg (34%) Acide pantothénique - 0,8 mg (8%) Choline - 13,3 mg
Les minéraux
Calcium - 205 mg (20%) Fer - 4,7 mg (26%) Magnésium - 242 mg (61%) Phosphore - 31 mg (3%) Potassium - 1464 mg (42%) Sodium - 37 mg (2%) Zinc - 0,3 mg (2%) Cuivre - 0,5 mg (24%) Manganèse - 1,5 mg (77%) Sélénium - 17,8 μg (25%)
La mélasse - est-elle saine?
Il a été suggéré que la mélasse peut contribuer à certains aspects de la santé en raison de sa teneur élevée en minéraux et en antioxydants.
Cependant, il y a un manque de recherche scientifique d'envergure qui confirmerait son applicabilité. Les rapports actuels sur les effets de la mélasse sur la santé sont basés sur peu de recherches (y compris chez les animaux) ou uniquement sur l'analyse des effets de composés individuels présents dans le sirop.
Utilisations potentielles de la mélasse pour la santé:
- soutient le système immunitaire (confirmé par des tests sur souris)
- augmente les niveaux de testostérone et soutient la fertilité masculine (confirmé par des tests sur des souris)
- grâce à sa haute teneur en calcium et sa faible teneur en phosphore, il peut favoriser la minéralisation osseuse et ainsi prévenir l'ostéoporose
- est une bonne source de potassium, il aide donc à normaliser la pression artérielle
- grâce à sa teneur en antioxydants, il peut protéger les cellules contre le stress oxydatif
- une teneur élevée en fer, zinc et magnésium peut avoir un effet positif sur la concentration
- il fournit environ 30% moins de calories que le sucre
La mélasse a une composition bien meilleure que le sucre raffiné, mais c'est toujours un édulcorant à haute teneur en saccharose. Lors du choix entre le sucre et la mélasse, il est certainement préférable d'opter pour la mélasse.
Le plus sain, cependant, est de limiter les deux au quotidien. La mélasse n'est pas un bon substitut du sucre pour les personnes souffrant de résistance à l'insuline et de diabète.
Mélasse - prix, où acheter?
La mélasse peut être achetée dans les magasins avec le soi-disant aliments naturels, hypermarchés et magasins en ligne. Pour 400 g de mélasse de canne à sucre, vous devez payer environ 15 PLN. De même pour la mélasse de betterave et de caroube.
Mélasse - Application
La mélasse contient de grandes quantités de sucres simples et de minéraux. Pour cette raison, il est utilisé comme ingrédient nutritionnel pour l'alimentation animale.
Il est également utilisé dans l'industrie de la fermentation, où des micro-organismes appropriés convertissent les ingrédients de la mélasse en alcool éthylique, vinaigre, glycérol, acide oxalique ou acide citrique. Avec son utilisation, la levure de boulangerie et de fourrage est également multipliée.
La mélasse de canne a un arôme bien plus agréable que la mélasse de betterave, c'est pourquoi elle est utilisée dans l'industrie alimentaire: confiserie, confiserie et rhum. La cassonade raffinée est fabriquée à partir de mélasse.
La mélasse légère est presque aussi sucrée que le sucre, tandis que la mélasse noire a environ 2/3 de la douceur du sucre ordinaire et un goût sucré-amer.
On attribue souvent à la mélasse une saveur et un arôme de caramel. La mélasse peut être utilisée comme substitut du sucre à la fois dans les produits de boulangerie et pour sucrer les repas tous les jours.
Il fonctionne bien comme complément à la bouillie, pour tartiner sur des omelettes, des toasts, sucrer un cocktail et même du café, dont l'arôme soulignera et éliminera en outre l'arrière-goût acide.
Ce sera également un excellent ingrédient pour les marinades pour la viande et les légumes, les glaçures et la sauce barbecue. Si nous remplaçons le miel par de la mélasse, le goût du produit fini sera légèrement amer.
De même, en pâtisserie, il est facile de remplacer le miel par de la mélasse. Son goût fonctionnera mieux avec les biscuits épicés et le gâteau aux carottes ou aux noix, mais vous devriez également essayer la mélasse dans d'autres recettes.
IMPORTANT! Si nous voulons utiliser de la mélasse au lieu du sucre, remplacez chaque verre de sucre par 1,25 tasse de mélasse dans la recette et soustrayez 2 cuillères à soupe des liquides utilisés dans la recette.
Sources:
1. Varzakas T. (eds), Sweeteners: Nutritional aspects, applications and production technology, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Teneur totale en antioxydants des alternatives au sucre raffiné, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Activité antioxydante de la mélasse de sucre, y compris les effets protecteurs contre les dommages oxydatifs de l'ADN, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., L'effet de la mélasse de canne à sucre sur le système immunitaire et reproducteur masculin à l'aide de méthodes in vitro et in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
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