La gélatine est une protéine animale produite à partir de collagène. Après dissolution dans l'eau, il forme une solution visqueuse qui se transforme en gelée après refroidissement. La gélatine possède de nombreuses propriétés, c'est pourquoi elle a été largement utilisée, non seulement dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans les cosmétiques, où elle est utilisée, entre autres. comme masque capillaire. Vérifiez quelles sont les autres utilisations de la gélatine et comment la préparer.
Table des matières
- Gélatine - porc et plus
- Gélatine - propriétés et application
- La gélatine dans l'industrie alimentaire
- Gélatine - comment est fabriquée la gélatine?
La gélatine est une protéine animale obtenue à partir du collagène, un polypeptide de haut poids moléculaire, un hydrocolloïde, c'est-à-dire une substance très soluble dans l'eau et forme un réseau tridimensionnel dans la solution. D'autre part, le collagène lui-même est la principale protéine du tissu conjonctif qui construit les tendons et la peau, ainsi que les os. Le collagène représente environ 30% de toutes les protéines chez les animaux.
Le processus de production de la gélatine est long et compliqué, et son but est de transformer le collagène en une substance soluble dans l'eau et capable de former des gels. La gélatine contient la même séquence d'acides aminés que le collagène. Il est principalement composé de glycine, de proline et d'hydroxyproline.
Gélatine - porc et plus
Il existe deux principaux types de gélatine - le type A, obtenu par la méthode acide, et le type B, obtenu par la méthode alcaline. Ils diffèrent par leurs propriétés et leurs possibilités d'application. La caractéristique la plus importante de la gélatine est sa capacité à former des gels réversibles. Le phénomène se produit lorsque la concentration de la solution dépasse 0,5%.
Le processus de gélification est une tentative pour renvoyer des chaînes polypeptidiques uniques de gélatine à la forme de collagène native. La gélatine passe d'un gel à une solution à une température de 30 à 40 degrés C, ce qui détermine ses nombreuses applications alimentaires. D'autres paramètres sont la dureté, la viscosité, le point de fusion, la température de gélification et le temps de gel.
Les propriétés de la gélatine dépendent de son poids moléculaire et de sa structure en acides aminés, qui à son tour sont liés au type de matière première et à la méthode utilisée pour obtenir la gélatine. Plus la teneur en acides aminés proline et hydroxyproline dans la gélatine est élevée, plus la capacité de gélification est forte. Les principales qualités de gélatine disponibles dans le commerce sont:
- gélatine alimentaire
- gélatine à dissolution rapide
- hydrolysat de gélatine
La gélatine comestible, comme les autres, est constituée de peaux de porc et de bovin et d'osséine (la substance intercellulaire du tissu osseux qui donne aux os souplesse et force). Il se dissout dans l'eau uniquement lorsqu'il est chaud, ce qui donne un effet gélifiant. Il est vendu sous forme de granulés, de feuilles ou de poudre.
La gélatine à dissolution rapide gonfle dans l'eau froide. Il ne vient que sous forme de poudre. L'hydrolysat de gélatine se dissout dans l'eau froide mais ne gélifie pas. Il se présente également sous forme de poudre.
Gélatine - propriétés et application
La gélatine est utilisée comme:
- stabilisateur
- épaississant
- émulsifiant
- agent texturant
- agent mouillant
- surfactant
- matériau d'encapsulation
Il est utilisé non seulement dans l'industrie alimentaire, mais également dans les industries cosmétique et pharmaceutique et dans diverses applications techniques.
L'industrie pharmaceutique utilise la gélatine principalement pour fabriquer des gélules molles et dures et pour enrober les comprimés, ce qui les rend plus faciles à avaler et améliore le goût.
La gélatine est un additif très important dans la production d'aliments, de médicaments, de certains produits cosmétiques et dans la photographie.
Il peut être trouvé comme additif dans les dragées, les médicaments liquides et les granulés. Les comprimés de revêtement et d'encapsulation donnent également au médicament une durée de conservation plus longue, s'oxydent plus lentement. La gélatine est particulièrement populaire pour encapsuler les vitamines liposolubles - vitamine A, vitamine D et vitamine E.
Il est utilisé dans la production de vaccins. C'est un liant en comprimés. Dans la production de cosmétiques, la gélatine est généralement une substance épaississante et un support d'ingrédients actifs.
Il protège également la peau contre les effets potentiellement irritants de certains ingrédients cosmétiques. La gélatine peut être utilisée dans les shampooings capillaires, les revitalisants capillaires, les gels lavants, les savons liquides, les antisudorifiques, les lotions hydratantes, les crèmes avec filtre UV, les mousses coiffantes et les dissolvants pour vernis à ongles. La gélatine dans les produits cosmétiques est sans danger. Il n'affecte pas la peau et provoque rarement des allergies.
La gélatine est utilisée dans la production d'émulsions photographiques. Il est utilisé dans des solutions de développement de photos dans lesquelles il permet d'obtenir des impressions de meilleure qualité. La gélatine technique a la capacité de lier les halogénures d'argent sur le film et le papier. La gélatine est également utilisée pour produire des colorants d'impression, de l'encre, du papier pour l'impression des billets de banque, de la soie et des allumettes.
La gélatine dans l'industrie alimentaire
La gélatine en tant qu'hydrocolloïde est largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Il s'agit d'un additif alimentaire marqué du symbole E 441, considéré comme totalement sans danger pour la santé. Les quatre principaux groupes de produits dans lesquels la gélatine est utilisée sont:
- confiserie - façonne la texture, stabilise la mousse
- desserts gélatineux - améliore l'onctuosité, réduit la quantité de graisse, améliore la sensation en bouche
- produits laitiers - stabilise et donne de la texture
- produits carnés - lie l'eau dans la viande transformée
La gélatine améliore le processus de formation de la confiserie. Il aide également à maintenir la structure appropriée lors de la congélation et de la décongélation des produits de confiserie. Le pain fait de pâte surgelée est très courant de nos jours.
La gélatine lie les morceaux de viande ou de poisson dans les produits de viande et de charcuterie. Il permet une meilleure liaison de l'eau et améliore la stabilité de la couleur des saucisses et autres produits carnés. Il est essentiel pour la production de gelées sèches à base de viande et de légumes, et de gelées sucrées. La gélatine est de plus en plus souvent utilisée comme enrobage dans les charcuteries et les saucisses non salées.
Le produit est immergé dans une solution de gélatine chaude et l'enveloppe qui en résulte empêche la viande séchée de se dessécher et de s'oxyder. L'enrobage de gélatine peut également porter des épices et des herbes à la surface du produit, ce qui améliore son apparence.
Applications de la gélatine dans l'industrie alimentaire:
| Fonction dans les aliments | Exemples d'applications dans les produits alimentaires |
| Formation de gels | Gelées, confiseries, saucisses, pâtés |
| Création de mousse | Guimauves sucrées, mousses, chantilly |
| Agent colloïdal protecteur | Confiserie, glaçage, crème glacée, desserts glacés, bonbons |
| Agent de liaison | Roulades de viande, conserves de viande, confiserie, fromage, produits laitiers |
| Substance clarifiante | Bière, vin, jus de fruits, vinaigre |
| Revêtement comestible | Saucisses |
| Épaississant | Soupes prêtes à l'emploi, sauces, puddings, gelées, sirops, produits laitiers |
| Microencapsulation | Augmenter la durabilité de la couleur, du parfum, de la stabilisation des huiles et des vitamines |
| Stabilisateur | Fromages à tartiner, yaourts, crème, lait au chocolat, glaçages, garnitures, desserts glacés |
| Émulsifiant | Soupes prêtes à l'emploi, sauces, pâtes de viande, chantilly, confiserie, produits laitiers |
| Agent adhésif | Combinaison de bonbons en couches, de produits de boulangerie, de glaçage à gâteaux, de viandes marinées |
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Source: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gélatine - comment est fabriquée la gélatine?
Les matières premières pour la production industrielle de gélatine sont des sous-produits d'animaux d'abattage (porcs et bovins) tels que les peaux et les os. Il peut également être fabriqué à partir d'os et de peaux de poissons et même d'insectes.
Il existe deux méthodes d'obtention de la gélatine: acide (type A) et basique (type B). Le choix de la méthode dépend de l'âge et du type de tissu contenant du collagène, et donc du degré de réticulation du collagène. La méthode alcaline est principalement utilisée dans le traitement des peaux de bovins anciennes et de l'osséine.
Les matières premières sont traitées avec une solution d'hydroxyde de sodium avec un pH de 12,5 pendant une période de 14 à 60 jours. Pendant ce temps, la macération a lieu, c'est-à-dire le processus de relâchement du collagène réticulé. Les étapes suivantes de la production de gélatine sont l'extraction, la filtration, la centrifugation des graisses, la déminéralisation de la solution de gélatine, la concentration de la solution, la stérilisation, le séchage, le broyage et la standardisation.
La méthode acide est utilisée dans le traitement des peaux de jeunes porcs dont le collagène n'est pas fortement réticulé, ainsi que des osséines. Les peaux sont traitées pendant 1 jour avec de l'acide sulfurique à pH = 1-2, puis l'acide est neutralisé et les sels sont lavés. Les étapes suivantes sont similaires à la méthode alcaline.
La conversion du collagène en gélatine est basée sur le changement de la structure protéique d'une hélice à une boule. La structure tertiaire, secondaire et partiellement primaire du collagène est détruite.
Les qualités industrielles de gélatine sont un mélange de différentes chaînes polypeptidiques - simple (α-gélatine), double (β-gélatine) et triple (γ-gélatine).
Environ 220 000 tonnes de gélatine sont produites chaque année dans le monde, dont environ 100 000 en Europe. 52% de la gélatine provient de peaux de porcs, 21% d'os de bovins et 27% de peaux de bovins.
Sources:
1. Mariod A.A. et al., Review: Gélatine, source, extraction et applications industrielles, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Obtention de protéines fortement gélifiantes à basse température (gélatine) par des méthodes chimiques, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Choisir W. et al., Structure et propriétés du collagène et de la gélatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Commission européenne, rapport scientifique et avis sur la sécurité de la gélatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
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