Divers produits chimiques se forment pendant la cuisson et sont toxiques pour le corps. Récemment, les produits finaux de glycation avancée (AGE) ont été de plus en plus mentionnés parmi eux. Les AGE provoquent une inflammation chronique dans le corps, peuvent être responsables de complications du diabète, augmentant le risque de maladie cardiaque, de démence et accélérant le processus de vieillissement. Cependant, la quantité de glycotoxines dans les aliments grillés peut être réduite en suivant quelques règles.
Les plats grillés peuvent être bénéfiques pour la santé s'ils sont préparés correctement. Cependant, nous augmentons souvent sans le savoir la toxicité des aliments grillés grâce à des techniques de cuisson inappropriées.
Une température trop élevée, le contact des aliments avec le feu ou la carbonisation des produits conduisent à la production de substances toxiques pour l'organisme.
Parmi eux se trouvent les hydrocarbures aromatiques polycycliques, formés à la suite de la pyrolyse des graisses, c'est-à-dire la combustion à haute température sans oxygène, et les amines aromatiques hétérocycliques, qui sont le résultat de la pyrolyse des protéines.
Ils montrent un effet cancérigène. On sait depuis peu que les produits finaux de glycation avancée (AGE, glycotoxines) sont également d'une grande importance pour la santé.
Glycotoxines - que sont-elles?
Jusqu'à présent, on pensait que les produits finaux de glycation qui se forment pendant la transformation des aliments ne posent pas de problème pour la santé humaine. Cependant, des études récentes montrent que 10% des AGE ingérés sont absorbés par l'organisme.
L'ÂGE est un groupe très large de composés qui est produit par le corps dans les processus métaboliques, et dans les aliments, il se forme à la suite de la réaction des sucres réducteurs avec l'acide aminé asparagine, le soi-disant Réaction de Maillard.
Ce sont des processus alimentaires typiques qui subissent un brunissement à haute température de la surface du produit, façonnant sa saveur et son arôme.
La production d'AGE dans le corps est très lente et l'accumulation de ces composés est à long terme et liée à l'âge. Les niveaux d'ÂGE sont beaucoup plus bas chez les jeunes que chez les personnes âgées.
L'excès d'AGE dans le corps entraîne une augmentation des processus oxydatifs, provoque une inflammation et conduit à des maladies chroniques, notamment maladies cardiovasculaires, diabète de type II, maladies rénales et accélère le processus de vieillissement.
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Divers composés chimiques sont créés lors de la cuisson au gril, plus toxiques pour le corps que ... la cigarette. 200 grammes de saucisses cuites sur un gril à charbon fournissent 100 fois plus de substances nocives que 20 cigarettes fumées, affirment des scientifiques de l'Université de technologie de Varsovie.
Selon les chercheurs, griller au charbon de bois est une grosse erreur, car le gril commence à émettre des toxines lorsqu'il est allumé. Avant même d'y mettre de la viande ou des légumes, le gril émet quatre cancérogènes, et il y a ceux qui passent jusqu'à 20 minutes à allumer un gril à charbon de bois.
Lorsque vous mettez de la nourriture sur la grille, la situation empire. Ensuite, nous inhalons et absorbons jusqu'à 13 substances nocives sur 16. De plus, lors de la cuisson de la viande, la graisse goutte dans le feu, ce qui provoque la libération de toxines cancérigènes supplémentaires, principalement dangereuses pour le gros intestin. Cependant, la fumée la plus dangereuse pour les grillades est la fumée de la graisse fondue.
Comment faire griller des légumes?
Où trouve-t-on les glycotoxines et comment se forment-elles?
Le niveau d'AGE dans le corps dépend du régime alimentaire. Les plus abondants de ces composés sont les produits protéiques d'origine animale: bœuf, fromage, volaille, porc, poisson et œufs.
Le traitement thermique à haute température contribue également fortement à leur formation dans d'autres produits.
Le plus dangereux pour la santé en termes de formation de glycotoxines est la friture et le grillage. Plus la température de traitement est élevée, plus la teneur en eau est faible et plus le temps de cuisson est long, plus les AGE se forment dans les aliments.
Effet des glycotoxines sur la santé
La recherche montre qu'une consommation élevée de produits finaux de glycation avec des aliments est associée à des taux sanguins élevés de marqueurs inflammatoires tels que la protéine C-réactive (CRP), le fibrinogène et le TNFα.
Dans le même temps, une faible consommation d'AGE se traduit par une baisse visible du niveau de ces indicateurs. Des études animales ont montré que le fait d'éviter les AGE dans l'alimentation permet d'éviter les maladies chroniques et l'augmentation des processus de vieillissement. L'apport de glycotoxines avec de la nourriture peut influencer l'apparition de nombreuses maladies.
Diabète
L'inflammation chronique persiste chez les personnes atteintes de diabète et peut être entretenue par les AGE de leur alimentation. Des AGE ont également été trouvés dans la rétine de l'œil, ce qui indique que ces composés aggravent les maladies oculaires.
De plus, les diabétiques ont des niveaux plus élevés d'AGE dans leurs nerfs périphériques, ce qui suggère que les produits finaux de glycation jouent un rôle dans les troubles courants du système nerveux liés au diabète.
Maladies cardiaques
Les AGE peuvent affecter la santé du cœur et des vaisseaux sanguins. En comparant des groupes de personnes ayant des apports de glycotoxines différents, il a été constaté que ceux qui consommaient le plus de glycotoxines avaient le plus grand risque de maladie cardiaque.
Les AGE se lient à certaines protéines des vaisseaux sanguins, ce qui réduit leur élasticité et augmente le risque de dommages. Ils ont également la capacité d'oxyder les lipoprotéines LDL, ce qui les rend plus facilement déposées dans les parois des artères et augmente le risque d'athérosclérose.
Maladie du rein
Il a été constaté qu'une fonction rénale réduite est associée à une augmentation des taux d'AGE circulants dans le sang. La fonction rénale s'est améliorée chez les personnes en surpoids et obèses qui suivaient un régime pauvre en AGE.
Les tumeurs
Selon l'état actuel des connaissances, les produits finaux de glycation avancée n'influencent pas directement le processus néoplasique. Cependant, ils peuvent participer à la formation de cellules cancéreuses en provoquant une inflammation chronique, facteur de risque de cancer.
Les AGE augmentent également le stress oxydatif, ce qui augmente les mutations génétiques, ce qui à son tour peut conduire à la formation d'une cellule cancéreuse.
Démence
Il a été démontré que les régimes alimentaires grillés et frits riches en AGEs contribuent à la formation de la protéine β-amyloïde dans le cerveau, qui est soupçonnée de provoquer la maladie d'Alzheimer.
ImportantComment réduire la quantité de glycotoxines dans les grillades?
Nous n'avons pas à abandonner complètement les grillades. C'est un moyen rapide et savoureux de préparer des plats, ce qui permet d'éviter l'ajout de matières grasses et réduit ainsi le contenu calorique du plat. Cependant, nous devons nous rappeler les composés toxiques pour la santé créés lors de la cuisson.
Afin de minimiser leur nombre, vous devez suivre quelques règles:
- Évitez de griller au-dessus d'une flamme - cela peut facilement causer des aliments carbonisés et la majeure partie de l'AGE se forme dans les parties dorées des aliments.
- Limitez la quantité de viande à griller. C'est la source la plus riche de glycotoxines. Grillez plus de légumes qui contiennent très peu d'ÂGE.
- Faites mariner la viande correctement. Une marinade d'ingrédients acides, comme du jus de citron ou de lime ou du vinaigre balsamique, réduit la quantité d'AGE dans la viande grillée jusqu'à la moitié. Vous pouvez ajouter des herbes aux propriétés antioxydantes à la marinade, par exemple du romarin, du thym, de l'ail, du poivre. Ils neutraliseront partiellement les effets toxiques des AGE. N'utilisez pas de miel ou d'autres sources de sucre dans les marinades.
- Griller lentement, à une température plus basse.
- Retirez la viande du gril dès qu'elle est prête. Ne le laissez pas sur la grille trop longtemps, afin de ne pas augmenter inutilement le brunissement des aliments.
- Si vous faites griller votre pain, retirez-le lorsqu'il est doré. Évitez le pain brun et noirci.
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