Graisses végétales ou animales - lesquelles sont plus saines?

Au cours des dernières décennies, nous avons été convaincus que la graisse est mauvaise pour la santé. Actuellement, la recherche montre que même la graisse animale est souhaitable dans l'alimentation humaine. Le problème est que nous en mangeons trop et que nous l'utilisons de manière inappropriée, car tout le monde ne convient pas, par exemple, à la friture. Que faut-il savoir sur les graisses végétales (huiles, huile d'olive) et animales (beurre, porc, oie et lard de canard) pour rendre votre repas savoureux et sain?

Les graisses sont le nom commun des lipides, elles sont principalement composées d'acides gras, ainsi que de cires, stérols, colorants et vitamines. Si les acides gras saturés (constitués de molécules à longues chaînes carbonées) sont prédominants dans les graisses, il est solide et insaturé - liquide. Les huiles végétales sont principalement constituées d'acides insaturés (70-90%), et dans les graisses animales, le beurre ou le saindoux, il y a plus d'acides gras saturés (minimum 55%). Mais il y a des exceptions: le beurre de cacao, l'huile de coco et l'huile de palme, bien que végétales, contiennent plus d'acides gras saturés et sont durs, et l'huile de poisson animale se compose principalement d'acides insaturés, elle est donc liquide. Il a été prouvé qu'il est important pour notre santé quel est l'état naturel des graisses que nous consommons.

Pourquoi les graisses sont-elles irremplaçables dans notre alimentation?

Les graisses sont, entre autres l'un des principaux composants des membranes cellulaires, ils permettent l'absorption des vitamines A, D, E, K des aliments et leur assimilation. Ils assurent le bon fonctionnement des cellules du système nerveux et du cerveau et protègent la rétine. Les plus précieux sont les AGE, c'est-à-dire les acides gras essentiels. Le corps humain ne peut pas les produire lui-même, ils doivent donc être fournis dans la nourriture. Ils ont des effets remarquablement favorables à la santé, en particulier les oméga-6 et oméga-3 ainsi que les acides linoléique et α-linolénique.La graisse, celle utilisée dans la cuisine et la graisse contenue dans les produits alimentaires, joue un rôle important dans la préparation des plats, elle fait ressortir, conserve et combine les saveurs et les arômes des ingrédients individuels. Il est également important pour le traitement thermique lui-même - cuisson ou cuisson au four - car il facilite le transfert de chaleur.

Quand les graisses sont-elles nocives?

Malheureusement, la graisse possède également des caractéristiques qui lui ont valu le label de produit malsain. Tout d'abord: c'est la source d'énergie la plus concentrée, elle fournit 2 fois plus de calories que les glucides ou les protéines. Il est donc facile de «surdoser». Si nous ne mangeons qu'une cuillère à café de beurre ou d'huile de plus que ce dont notre corps a besoin, la graisse se déposera dans le tissu adipeux, qui est une réserve d'énergie. Il s'agit d'un entrepôt unique car il est plus facile à remplir qu'à vider. Tous ceux qui ont eu des problèmes de surpoids le savent. Mais l'excès de graisse corporelle n'est pas la seule conséquence d'un régime trop riche en graisses. Les acides gras saturés augmentent le cholestérol sérique et augmentent l'agglutination des plaquettes. Ainsi, ils accélèrent le développement de modifications athéroscléreuses dans les vaisseaux artériels. Ils augmentent également le risque de certains cancers, notamment prostate, côlon et sein.

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Graisses végétales: l'huile est inégale

Étant donné que les acides gras insaturés sont plus abondants dans les huiles végétales, ils sont considérés comme plus sains tant que nous les consommons crus en complément des salades et des salades. Vous pouvez également les utiliser pour la cuisson des plats à ragoût et pour la friture courte. Mais fais attention! Même l'huile végétale la plus saine lorsqu'elle est chauffée à haute température ou gardée au feu pendant une longue période devient nocive. Sous l'influence de la température, les acides gras insaturés bénéfiques pour la santé se transforment en graisses trans dangereuses. C'est pourquoi il ne faut pas faire frire dans la même huile pour la deuxième fois et il est donc risqué de manger des frites ou de la viande cuite dans de grandes friteuses, car elles ne changent pas l'huile après chaque friture. Pour la friture à court terme (légumes, volaille, poisson frais, œufs), vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou le soi-disant huile de palme rouge. L'acide oléique présent dans ces huiles est moins sensible à l'oxydation que les acides gras oméga-6, principal composant des huiles de maïs, de tournesol et de soja. L'huile de colza pressée à froid, en raison de la teneur élevée en acides oméga-3, qui sont les plus sensibles à l'oxydation, vaut mieux ne pas la chauffer du tout.

Les graisses animales ont également des avantages

Le pire est dit des graisses d'origine animale. Tout d'abord, parce qu'ils contiennent plus d'acides gras saturés que de légumes. Mais les graisses animales contiennent également des acides insaturés sains ainsi que d'autres composés bénéfiques pour l'homme. Ils fournissent de l'acide vaccénique et de l'acide linoléique, qui comprennent soutiennent les défenses naturelles de l'organisme et ont des propriétés anticancéreuses. Il a également été démontré que certains acides gras saturés du beurre ont un effet bénéfique sur l'épithélium du côlon. Les antioxydants puissants (CLA, alpha-tocophérol, coenzyme Q10 ou vitamines A et D3) sont également inestimables pour la santé, dont beaucoup se trouvent surtout dans le beurre.

Les graisses animales sont-elles saines?

Découvrez comment Jacek Bilczyński, un expert, répond aux questions sur les graisses animales!

Important

Quelle graisse faire frire? Le point de fumée est décisif

La dite le point de fumée est la température qui déclenche les processus d'oxydation accélérée qui modifient les propriétés de la graisse. Ensuite, des composés nocifs pour la santé se forment, par exemple les isomères trans. Plus le point de fumée de la graisse est élevé, mieux elle est adaptée à la friture. L'huile atteint cet état à une température d'environ 130 ° C. En revanche, les huiles de colza et de tournesol pressées à froid commencent à fumer à 105-110 ° C. Le point de fumée plus élevé se trouve dans la graisse d'oie ou de canard (environ 140 ° C), le saindoux de porc (environ 160 ° C) et le beurre clarifié (environ 200 ° C) a le point de fumée le plus élevé.

Beurre frais et clarifié

Le beurre fournit principalement des graisses saturées, mais aussi des graisses mono et polyinsaturées. Il contient beaucoup de vitamine A. La crème de beurre (65-73% de matière grasse) est fabriquée à partir de crème douce. La teneur élevée en eau et en lactose signifie qu'il a une courte durée de conservation. Peut être nocif pour les personnes intolérantes au lactose. Pour la production de beurre supplémentaire (80-85% de matière grasse), de la crème pasteurisée et sure est utilisée, ce qui facilite la digestion même pour les personnes âgées et les malades. Le beurre frais est mieux mangé cru. Cependant, le beurre clarifié est meilleur pour la friture, la cuisson au four et le ragoût. La clarification consiste à chauffer le beurre pendant une longue période et à collecter l'écume formée à sa surface. En conséquence, il devient de la graisse pure, dépourvue de protéines, de lactose et d'autres composés. Une cuillère à café de beurre clarifié équivaut à plus de 10 g de matières grasses (environ 8 g d'acides gras saturés et 2 g d'acides gras insaturés).

Lard de porc, de canard et d'oie

Le saindoux de porc est le meilleur pour la friture de viande. Il résiste mieux aux températures élevées que le beurre ou les huiles végétales, aucune substance nocive n'y précipite et pénètre moins dans la viande. Une cuillère à café de saindoux de porc contient 8 g de matières grasses, dont environ 3 g d'acides gras insaturés. Mais dans la graisse de canard ou d'oie, il y a plus d'acides gras insaturés que d'acides gras saturés. Le saindoux d'oie est extrêmement riche en acide oléique (le même acide trouvé dans l'huile d'olive).

Quel est l'apport quotidien en graisses?

Selon les recommandations des diététistes, nous devrions consommer 60 à 70 g de graisse par jour, quelle que soit son origine. Cependant, il est difficile de compter combien nous mangeons réellement. Après tout, il est présent dans presque tous les produits alimentaires: viande, charcuterie, fromage, pain, légumes et même fruits. Dans une alimentation bien équilibrée d'une telle graisse cachée, il y a environ 30 g. Ainsi, pour tartiner le pain, assaisonner les salades, faire frire et cuisiner, nous avons un total de 30 à 40 g. Il est bon de savoir qu'une cuillère à soupe d'huile équivaut à environ 12 g de graisse, une cuillère à café de saindoux ou de beurre frais soit 8 g de matière grasse (le beurre clarifié en a plus, presque 11 g). On peut étaler du beurre (finement!) Sur du pain, saupoudrer la laitue d'huile et même manger des œufs brouillés frits sur une cuillère à café de saindoux. À condition toutefois que nous ne soyons pas à risque d'athérosclérose. Mais si nous avons des taux de cholestérol élevés, le saindoux de porc et le beurre doivent être remplacés par des huiles végétales et ... du saindoux d'oie.

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Comment faire du saindoux d'oie?

La plus grande partie de la graisse est fondue à partir de la viande cuite à une température d'environ 150 ° C (140 ° C dans un four ventilé). À partir d'une oie de 5 à 6 kilogrammes, nous obtenons environ un kilogramme de saindoux. Frottez l'oie avec des herbes (par exemple marjolaine, thym, romarin) mélangées avec du sel et laissez reposer pendant quelques heures. Nous chauffons le four à 150 ° C. Placez l'oie sur la grille et placez le plat de cuisson de manière à ce que la graisse coule dessus. Toutes les heures environ, nous versons la graisse dans le récipient dans lequel nous la stockerons. Une demi-heure avant la fin de la cuisson (après avoir récupéré toute la graisse!), Saupoudrez l'oie d'eau et augmentez la température à 180 ° C. Grâce à cela, la viande brunira bien. Nous aurons du saindoux et de délicieux sablés.

Bonnes et mauvaises graisses

Nous associons les graisses négativement, nous préférons donc choisir des produits qui en contiennent le moins possible. Cependant, toute la graisse n'est pas notre ennemie. Alors, comment faites-vous la distinction entre les bonnes et les mauvaises graisses?

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