TEFF (amour abyssin) - propriétés et application. Recette de pain au teff

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Les propriétés du teff (amour abyssin) doivent être appréciées notamment par les personnes aux prises avec la maladie cœliaque, l'allergie au gluten ou l'intolérance à cette protéine. Le teff est une céréale sans gluten. De plus, l'herbe abyssine a trouvé un large éventail d'utilisations en cuisine - la farine qui en est obtenue peut être à la base de pain, de gâteaux, de pâtisseries, de gruau, etc.

Le teff, également connu sous le nom d'herbe douce d'Abyssinie ou d'Abyssinie, est une céréale d'au moins 4,5 mille ans, il est utilisé dans la cuisine africaine, où il est la base de la nutrition. En Éthiopie, il est considéré comme une réserve précieuse en période de faim, qui peut être stockée pendant de nombreuses années, car le teff est très durable. Selon certains experts, le développement de la civilisation en Éthiopie, vieille de plusieurs milliers d'années, et le maintien du bon état de santé de la nation, malgré des invasions hostiles et des conditions climatiques difficiles, garantissaient la céréale locale préférée - le teff .¹ En Europe, le teff est principalement utilisé dans l'alimentation des personnes souffrant de la maladie cœliaque. , ceux qui souffrent d'allergie au gluten et ceux qui ne tolèrent pas le gluten. Cependant, le teff a également d'autres propriétés.

Le teff est une céréale sans gluten

Selon les spécialistes, la consommation régulière de teff par les personnes souffrant de la maladie cœliaque réduit les symptômes de la maladie. Il en va de même pour l'allergie au gluten et l'intolérance au gluten. De plus, le teff est parfait pour préparer les repas de tous les jours - la farine de teff peut remplacer la farine de blé (par exemple pour la cuisson du pain) et les céréales complètes, c'est pourquoi il est de plus en plus souvent un complément à un régime sans gluten.

Bon à savoir

Teff - Valeur nutritionnelle de la confiserie d'Abyssinie cuite en 100 g (cru / cuit)

Valeur énergétique - 367/101 kcal
Protéine totale - 13,30 / 3,87 g
Lipides - 2,38 / 0,65 g
Glucides - 73,13 / 19,86 g
Fibres - 8,0 / 2,8 g

Vitamines

Thiamine - 0,390 / 0,183 mg
Riboflavine - 0,270 / 0,033 mg
Niacine - 3,363 / 0,909 mg
Vitamine B6 - 0,482 / 0,097 mg
Acide folique - 0/18 μg
Vitamine A - 9 UI
Vitamine E - 0,08 mg
Vitamine K - 1,9 μg

Les minéraux

Calcium - 180/49 mg
Fer - 7,63 / 2,05 mg
Magnésium - 184/50 mg
Phosphore - 429/120 mg
Potassium - 427/107 mg
Sodium - 12/8 mg
Zinc - 3,63 / 1,11 mg

Source de données: Base de données nationale sur les éléments nutritifs de l'USDA pour référence standard

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Teff - autres propriétés de santé

Les graines de teff sont une excellente source d'acide folique, responsable du bon fonctionnement du système nerveux et de la santé de la mère enceinte et de son bébé. Cependant, le vrai trésor de cette vitamine est le pain à base de farine de teff, forcément du levain. Le pain au levain se développe au cours du processus de fermentation de la pâte par des bactéries lactiques. Pendant la fermentation lactique, la teneur en acide folique et en vitamines B du pain augmente.

En outre, dans le teff, vous pouvez trouver du calcium, du fer, du magnésium, ainsi que des antioxydants et des fibres alimentaires. Selon les chercheurs, la survenue très rare d'anémie, d'ostéoporose et de diabète chez les Ethiopiens est liée à la consommation fréquente de teff, qui se caractérise par une teneur élevée en fer et en calcium². De plus, le teff est également caractérisé par une teneur élevée en méthionine et cystéine et relativement - par rapport aux autres céréales - teneur élevée en lysine. Ces protéines appartiennent au groupe des acides aminés essentiels qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être alimentés en nourriture. Ils jouent des fonctions très importantes dans le corps, y compris ils favorisent la formation d'os solides, protègent le foie et peuvent prévenir l'athérosclérose. En Éthiopie, on pense que les acides aminés fournis par une crêpe-pain (plat traditionnel éthiopien, appelé injera) permettent de survivre sans autres aliments contenant des protéines¹.

Teff - utilisation en cuisine

Il existe plusieurs variétés de teff - blanc, rouge, brun. Les deux derniers sont principalement utilisés dans la cuisine. La variété blanche est moins utilisée car elle est plus chère. Les variétés plus claires se caractérisent par une saveur dominante de châtaigne, tandis que les plus foncées sont plus douces, de noisette. Les grains de teff sont moulus en farine entière donc il n'y a pas de perte de nutriments.

Important

Le teff a une longue durée de conservation et peut être cuit rapidement

Les farines de céréales et de teff ont une durée de conservation plus longue que les autres céréales et farines, car la graisse de la farine abyssine est moins sujette au rancissement. Les préparations de teff peuvent être conservées au réfrigérateur (jusqu'à 6 mois) ou au congélateur (jusqu'à 12 mois). Outre la durabilité, l'avantage du teff est également la vitesse de cuisson - environ 10 à 20 minutes. À titre de comparaison, faites bouillir le riz sauvage et le riz brun pendant 40 à 60 minutes, le sorgho pendant 30 à 45 minutes et le millet pendant 20 à 40 minutes.

En Éthiopie et en Érythrée, le teff est l'aliment de base de la cuisine, où de nombreux plats en sont préparés, tels que:

• injera - est un pain aux crêpes à base de farine de teff, cuit avec du levain. Le levain fait partie de la pâte non cuite des pâtisseries précédentes. L'injera reste fraîche plusieurs jours, contrairement au durcissement rapide des pâtisseries de mil, de sorgho et de blé. En outre, les bactériesLactobacilles le levain élimine les traces d'impuretés de gluten de la cuisson. En Europe, l'injera se retrouve dans les restaurants africains
• la dite dimiso (chifko) - est une collation traditionnelle éthiopienne, préparée à partir de teff, de sucre et de graines oléagineuses grillées (sésame, huile d'Abyssinie et tournesol)
• kitta - est un gâteau plat et sucré qui est fait sans fermentation
• nifro - c'est du teff bouilli
• kolo - c'est un teff rôti avec d'autres céréales

Sur la base du teff fermenté, des boissons alcoolisées sont également fabriquées (bière - tela ou une boisson à teneur en alcool plus élevée - katikala), mais elles ne sont pas très populaires.

En Europe, le teff est utilisé comme épaississant dans l'industrie alimentaire, incl. pour la production de soupes en poudre, de biscuits, de gruaux, de céréales et de tartes. La farine de teff est parfaite pour faire du pain au levain maison.

Bon à savoir

Recette de crêpes au teff éthiopien (Injera)

Ingrédients: 0,7 kg de farine de teff, 2 cuillères à soupe de levure, 1,5 l d'eau tiède, quelques pincées de sel.

Méthode de préparation: mélangez soigneusement les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien pétrie. Fermez le plat de pâte avec un couvercle et laissez-le pendant 2-3 jours dans un endroit chaud. Égouttez l'excès de liquide au-dessus de la pâte qui monte. Ajouter une petite quantité d'eau tiède jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte lorsqu'elle est mélangée avec du sel et mélangée. Laisser tiède pendant 0,5 heure. Versez la pâte en fine couche sur une poêle antiadhésive chaude. Cuire d'un côté. Après environ 1,5 min. (après l'apparition des bulles), le pain aux crêpes est prêt. Il doit être refroidi sur une serviette en lin. La mesure de la qualité de l'injera est sa douceur délicate, son roulement ininterrompu et son maintien au frais pendant plusieurs jours. Le pain aux crêpes a un goût légèrement acide, il est donc préférable de le servir avec des sauces à la viande et aux légumes.

La recette provient de: Hozyas Kamil K., Słowik M., Teff - un grain précieux sans gluten, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, n ° 4 (5)

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Auteur: Documents de presse

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• Comment les préparer?
• Comment les utiliser?
• Avec quoi servir?

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Bibliographie:

1. Hozyasz Kamil K., Słowik M., Teff - grain précieux sans gluten, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, n ° 4 (5)
2. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E., Les céréales sans gluten comme alternative pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque, "Kosmos. Problème des sciences biologiques", vol. 65, n ° 1