Le sens du goût est responsable des goûts de base: salé, sucré, amer, aigre et umami. Ceci est rendu possible par les papilles gustatives, qui se trouvent principalement sur la langue, mais aussi sur le palais mou et la paroi arrière de la gorge. Que savons-nous de lui et sommes-nous sûrs de tout?
Table des matières:
- Le sens du goût - comment ça marche?
- Le sens du goût - les zones gustatives sont un mythe
- Le sens du goût - cinq saveurs
Le sens du goût est responsable de la reconnaissance des saveurs. On reconnaît les saveurs grâce à des créations spécialisées - les papilles gustatives se terminent par des étamines. Les papilles gustatives ont environ 50 récepteurs pour chaque saveur. Ainsi, chacune des papilles peut ressentir tous les goûts.
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Le sens du goût - comment ça marche?
Les cupules sont situées principalement dans les papilles de la langue, mais également dispersées sur le palais mou et l'arrière du pharynx, par exemple. Le nombre de tasses chez un humain adulte est d'environ 10 000. Certains d'entre eux sont détruits au bout de 10 jours, mais de nouveaux apparaissent à leur place.
Ces tasses, spécialisées dans la réception de différentes saveurs, forment un anneau qui entoure une bouchée de nourriture de tous les côtés. Ils estiment combien d'amertume, de douceur, d'acidité, de salé et le cinquième goût - umami - découvert en 1908 par le professeur japonais Kikinae Ikeda - y est.
Ensuite, ces informations sont transmises au cerveau, qui les analyse - grâce à cela, nous pouvons profiter de la richesse des saveurs.
Les bâtonnets gustatifs sortant de la cellule gustative perçoivent les stimuli uniquement à partir de substances solubles dans l'eau (par exemple dans la salive). Les solides insolubles dans l'eau (par exemple le plastique) sont insipides.
Un nouveau-né ressent toutes les saveurs beaucoup plus intensément qu'un adulte. À la naissance, les papilles gustatives couvrent la bouche entière. Mais vers l'âge de 10 ans, certains d'entre eux disparaissent, et notre sens du goût cesse d'être aussi aigu.
Le goût des aliments dépend en grande partie de la sensation olfactive. Une personne sans odeur et les yeux fermés ne peut pas faire la distinction entre une pomme douce et un oignon doux.
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Le sens du goût - les zones gustatives sont un mythe
Depuis plus de 70 ans, il est admis que les parties de la langue sont responsables de la perception du goût. Le goût sucré était censé être ressenti avec le bout de la langue, 2 zones latérales de chaque côté étaient responsables des saveurs salées et aigres, et le dos de la langue avait un goût amer.
Ce mythe a ses racines dans l'ouvrage mal édité "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" par un D.P. Hanig de 1901. Il a été traduit et publié à Harvard par le psychologue Edwin G. Boring. Le texte suggérait des seuils différents pour la perception du goût (ce qui n'est pas vrai de toute façon), mais avec une interprétation inexacte, et finalement également soumis à des rapports abrégés, il se déformait dans les zones de goût mythiques de la langue.
En fin de compte, ce point de vue a été traité par Virginia Collings, qui a non seulement lu le travail original de l'allemand, mais a également vérifié à quoi ressemble vraiment ce sentiment de goût. Il s'est avéré que même s'il existe des différences dans le seuil de réaction aux goûts, elles sont minimes et n'ont aucun sens dans la pratique.
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Le sens du goût - cinq saveurs
Au fil des années, nous avons également vécu sous la conviction de quatre saveurs de base: salée, sucrée, amère et aigre. Pendant ce temps, il y a au moins une saveur de base que nous percevons. Quoi?
Un scientifique japonais s'est occupé de le préciser et l'a appelé "umami", signifiant "délicieux, délicieux". Il a isolé un acide aminé naturel des algues - l'acide glutamique. Et comme les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines, le goût est associé à des produits riches en cet ingrédient.
Le goût de l'umami est difficile à définir et à isoler. Des adjectifs tels que «profond», «viande», «bouillon» y contribuent. Ce goût se ressent en combinaison avec d'autres saveurs, comme s'il équilibre et renforce les sensations qui atteignent nos papilles. Il améliore également la perception de l'odeur.
Dans la cuisine orientale traditionnelle, nous pouvons trouver de nombreuses sources de saveur umami, telles que la sauce soja et les champignons. décoctions ou bouillons à cuisson longue. Dans la cuisine occidentale, l'umami se trouve, par exemple, dans la viande, les bouillons de viande, le poisson ou le fromage (le plus souvent dans le parmesan).
C'est pourquoi une combinaison de sauce tomate et de parmesan ou un hamburger de bœuf avec du fromage et de la tomate est si délicieuse. Ces plats contiennent de grandes quantités de cet acide aminé, qui a un goût «délicieux».
Malheureusement, nous avons également réussi à produire un arôme synthétique umami: c'est la caractéristique des exhausteurs de goût les plus couramment utilisés, par exemple le glutamate monosodique ou de potassium.
Actuellement, les scientifiques mentionnent de plus en plus souvent que, très probablement, il existe également d'autres récepteurs du goût chez l'homme, qui sont responsables de la perception du goût gras et métallique. Nous attendons la confirmation de ces hypothèses.
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