Lundi 20 octobre 2014.- De nombreux gourmands s'inquiètent des kilos en trop qu'ils peuvent gagner avec des spaghettis. Mais cela pourrait-il changer si on les laisse refroidir puis surchauffer?
Très peu de choses sur la nutrition me surprennent, mais il y a une expérience qui a eu des résultats vraiment inattendus.
Vous connaissez probablement l'idée que les pâtes sont un type de glucides et que, comme tout le monde, lorsqu'elles sont transformées par le corps, elles sont absorbées comme du sucre, ce qui augmente le taux de glucose dans le sang.
La réponse de notre corps à cette augmentation est de produire l'hormone insuline pour stabiliser la glycémie le plus rapidement possible.
La raison en est que son élévation régulière est nocive pour le corps.
C'est ce qui se passe avec les aliments qui contiennent des bonbons, comme les gâteaux, mais c'est aussi le cas pour d'autres comme les pommes de terre, le riz blanc et le pain blanc.
C'est pourquoi les diététistes soulignent l'importance de consommer des produits riches en fibres, car ils génèrent une augmentation et une réduction beaucoup plus progressive de la glycémie.
Et si des pâtes, des pommes de terre ou d'autres féculents pouvaient être transformés en un produit que le corps transformait comme s'il s'agissait de fibres?
Eh bien, apparemment, vous le pouvez.
Il porte ce nom parce qu'une fois que tout type d'aliment contenant de l'amidon, comme les pâtes, passe par la chaleur puis le froid, il devient résistant aux enzymes de notre système digestif qui transforment les glucides et libèrent la glycémie. .
Ainsi, selon le Dr Denise Robertson, de l'Université de Surrey, au Royaume-Uni, si les pâtes sont préparées puis laissées refroidir, le corps les traitera comme quelque chose de similaire aux fibres, générant une augmentation mineure du glucose dans le sang
De plus, il est positif pour les «bonnes bactéries» qui vivent dans les intestins et permet l'absorption de moins de calories.
C'est une situation gagnant-gagnant.
Que se passerait-il alors s'ils surchauffaient après avoir refroidi?
En posant la question aux scientifiques, ils ont répondu qu'ils retourneraient probablement à leur état non résistant précédent, mais personne n'avait fait l'expérience.
J'ai donc pensé que cela devait être fait.
Chris van Tulleken, un médecin diplômé de l'Université d'Oxford au Royaume-Uni, a aidé à recruter des volontaires pour passer le test.
Il a duré trois jours au total, répartis sur plusieurs semaines.
À chaque occasion, ils devaient manger les pâtes à jeun.
Le premier, ils avaient un goût fraîchement cuit, riche, avec une sauce tomate et ail, simple et délicieux.
Un autre jour, ils les ont mangés avec la même sauce, mais froids, un jour après avoir été préparés.
Le troisième a joué le même menu, mais a surchauffé.
De plus, ils devaient donner des échantillons de sang toutes les 15 minutes pendant deux heures, afin de déterminer ce qui était arrivé au glucose dans leur sang pendant qu'ils digéraient la nourriture.
Mais avec l'expérience, nous avons découvert quelque chose à quoi nous ne nous attendions pas: une augmentation beaucoup plus faible du taux de glucose.
Nous détectons une réduction de 50%.
Les résultats suggèrent qu'en réchauffant les spaghettis, ils sont devenus un amidon encore plus résistant.
C'est un résultat extraordinaire qui n'avait pas été enregistré auparavant.
L'idée est de déterminer si, même sans modifier ce que vous mangez, en ajoutant de l'amidon résistant à certains aliments, la glycémie associée au diabète s'améliore.
Pour van Tulleken, la découverte est une mesure simple qui permet une alimentation plus saine.
"Un repas riche en glucides peut être transformé en un repas plus sain, avec des fibres, sans avoir besoin de changer un seul ingrédient, juste la température", explique-t-il.
Et il ajoute: "En d'autres termes, ce qui nous reste pourrait finir par être plus sain que ce que nous avions préparé à l'origine."
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Très peu de choses sur la nutrition me surprennent, mais il y a une expérience qui a eu des résultats vraiment inattendus.
Vous connaissez probablement l'idée que les pâtes sont un type de glucides et que, comme tout le monde, lorsqu'elles sont transformées par le corps, elles sont absorbées comme du sucre, ce qui augmente le taux de glucose dans le sang.
La réponse de notre corps à cette augmentation est de produire l'hormone insuline pour stabiliser la glycémie le plus rapidement possible.
La raison en est que son élévation régulière est nocive pour le corps.
Faim vorace
Une augmentation rapide de la glycémie, suivie d'une chute également violente, fait ressentir la faim de la personne peu de temps après avoir mangé.C'est ce qui se passe avec les aliments qui contiennent des bonbons, comme les gâteaux, mais c'est aussi le cas pour d'autres comme les pommes de terre, le riz blanc et le pain blanc.
C'est pourquoi les diététistes soulignent l'importance de consommer des produits riches en fibres, car ils génèrent une augmentation et une réduction beaucoup plus progressive de la glycémie.
Et si des pâtes, des pommes de terre ou d'autres féculents pouvaient être transformés en un produit que le corps transformait comme s'il s'agissait de fibres?
Eh bien, apparemment, vous le pouvez.
Gagnant-gagnant
Faire cuire les pâtes et les laisser refroidir change sa structure, la transformant en quelque chose appelé "amidon résistant".Il porte ce nom parce qu'une fois que tout type d'aliment contenant de l'amidon, comme les pâtes, passe par la chaleur puis le froid, il devient résistant aux enzymes de notre système digestif qui transforment les glucides et libèrent la glycémie. .
Ainsi, selon le Dr Denise Robertson, de l'Université de Surrey, au Royaume-Uni, si les pâtes sont préparées puis laissées refroidir, le corps les traitera comme quelque chose de similaire aux fibres, générant une augmentation mineure du glucose dans le sang
De plus, il est positif pour les «bonnes bactéries» qui vivent dans les intestins et permet l'absorption de moins de calories.
C'est une situation gagnant-gagnant.
De riches pâtes froides?
Un problème évident est que peu de gens aiment les spaghettis froids.Que se passerait-il alors s'ils surchauffaient après avoir refroidi?
En posant la question aux scientifiques, ils ont répondu qu'ils retourneraient probablement à leur état non résistant précédent, mais personne n'avait fait l'expérience.
J'ai donc pensé que cela devait être fait.
Chris van Tulleken, un médecin diplômé de l'Université d'Oxford au Royaume-Uni, a aidé à recruter des volontaires pour passer le test.
Il a duré trois jours au total, répartis sur plusieurs semaines.
À chaque occasion, ils devaient manger les pâtes à jeun.
L'expérience
Les volontaires ont été assignés au hasard à manger des spaghettis chauds, froids ou réchauffés à différents jours.Le premier, ils avaient un goût fraîchement cuit, riche, avec une sauce tomate et ail, simple et délicieux.
Un autre jour, ils les ont mangés avec la même sauce, mais froids, un jour après avoir été préparés.
Le troisième a joué le même menu, mais a surchauffé.
De plus, ils devaient donner des échantillons de sang toutes les 15 minutes pendant deux heures, afin de déterminer ce qui était arrivé au glucose dans leur sang pendant qu'ils digéraient la nourriture.
Que s'est-il passé?
Nous pensions que les pâtes froides allaient être plus résistantes que les pâtes fraîchement cuites et, par conséquent, l'augmentation de la glycémie et de l'insuline n'allait pas être beaucoup. C'était comme ça.Mais avec l'expérience, nous avons découvert quelque chose à quoi nous ne nous attendions pas: une augmentation beaucoup plus faible du taux de glucose.
Nous détectons une réduction de 50%.
Les résultats suggèrent qu'en réchauffant les spaghettis, ils sont devenus un amidon encore plus résistant.
C'est un résultat extraordinaire qui n'avait pas été enregistré auparavant.
Des restes sains
Robertson poursuivra ses recherches, financées par l'organisation Diabetes UK.L'idée est de déterminer si, même sans modifier ce que vous mangez, en ajoutant de l'amidon résistant à certains aliments, la glycémie associée au diabète s'améliore.
Pour van Tulleken, la découverte est une mesure simple qui permet une alimentation plus saine.
"Un repas riche en glucides peut être transformé en un repas plus sain, avec des fibres, sans avoir besoin de changer un seul ingrédient, juste la température", explique-t-il.
Et il ajoute: "En d'autres termes, ce qui nous reste pourrait finir par être plus sain que ce que nous avions préparé à l'origine."
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