Vaut-il mieux choisir du fromage blanc traditionnel, du fromage cottage ou du fromage homogénéisé? Ou peut-être faire du fromage cottage vous-même? Tout dépend de nos préférences. Il existe de nombreux types de fromages blancs disponibles à la vente, les producteurs se surpassent en proposant de nouvelles saveurs. Le choix t'appartient.
Pour faire du fromage cottage à la maison, il suffit de chauffer le lait aigre et d'en extraire le lactosérum. A l'échelle industrielle, les fromages caillés sont produits à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis pasteurisé puis acidifié. Ils peuvent également être préparés à partir de crème et de lactosérum.
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Ils sont obtenus à partir de lait acidifié par des bactéries lactiques dont la sélection est un secret du producteur. C'est ainsi que sont créés les fromages naturels, destinés à la consommation directe, communément appelés caillé ou fromage blanc. Ils ont généralement la forme de cubes (tranches) ou de cônes (coins), ils peuvent être emballés dans du parchemin ou du papier d'aluminium. Cette dernière méthode d'emballage se déroule dans des conditions aseptiques, ce qui prolonge la fraîcheur du fromage. Le caillé acide naturel est également utilisé pour fabriquer des fromages à caillé affiné (par exemple Harz, Olomouc) et des fromages à caillé fondu (fromage frit).Si vous ajoutez du babeurre, vous pouvez également faire du lait caillé.
Important
Il existe des caillés en vente avec différentes teneurs en matières grasses: crème (14,5%), gras (9,5%), gras (6,5%), demi-gras (3%), maigre (moins de 3%) . Ils sont disponibles sous forme de fromages à caillé acide et présure acide.
Fromages caillés - acide - présure
Pour leur production, en plus du levain, une petite quantité de présure est ajoutée. C'est une enzyme présente dans l'estomac des veaux, mais la présure obtenue microbiologiquement est utilisée à l'échelle industrielle. C'est ainsi que nous fabriquons du fromage cottage, divers fromages cottage et du fromage homogénéisé. Afin d'obtenir du fromage granulé (par exemple du fromage de campagne), les grains du caillé obtenus après acidification et présure sont rincés à l'eau à des températures de plus en plus basses, en commençant à température ambiante et en terminant à 3 ° C. En conséquence, les grumeaux durcissent et se séparent les uns des autres. Une fois le petit-lait séparé, il est mélangé à la crème salée. Le fromage prêt à l'emploi est chauffé à une température d'environ 60 ° C (thermisation) et conditionné de manière aseptique dans des boîtes en plastique.
Les fromages caillés (ex: Almette, Fromage) sont le plus souvent du caillé broyé ou moulu mélangé à divers additifs, par ex. Beurre, crème. Ces fromages ont une texture crémeuse et peuvent être naturels ou assaisonnés de poivre, herbes, paprika et autres saveurs. Comme le fromage de grain, il est thermisé et emballé de manière aseptique.
Les fromages homogénéisés sont obtenus en séparant le caillé de lait du petit-lait par la méthode centrifuge. En conséquence, une masse de caillé fortement cassée est obtenue, qui est mélangée avec de la crème pasteurisée et éventuellement des additifs d'arôme. Les desserts au caillé appartiennent également à ce groupe. Ils sont faits de fromage cottage maigre homogénéisé, auquel sont ajoutés du sucre, de la gelée de fruits, de la vanille, de la gélatine, du café, du cacao et d'autres arômes et parfums.
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