EL ORÉGANO, champion des antioxydants et antimicrobiens

Il aide à prévenir l'oxydation des aliments et la croissance des bactéries pathogènes.

L'un des principaux défis de l'industrie alimentaire est de prolonger la durée de conservation des produits sans perdre leur saveur ou leurs propriétés nutritionnelles. Des recherches publiées dans le Journal of Food Sciences montrent que l'ajout de quelques gouttes d'huile essentielle d'origan à l'huile d'olive extra vierge aide à la protéger de l'oxydation et à préserver ses propriétés nutritionnelles et sensorielles telles que l'arôme et la saveur.

Des chercheurs de l'Institut multidisciplinaire de biologie végétale (IMBIV, CONICET-UNC), en charge de Nelson Grosso, travaillent depuis des années sur le développement d'antioxydants naturels. "Nous cherchons à empêcher les lipides (graisses) des aliments de s'oxyder, de générer de mauvaises odeurs et de provoquer des composés qui ont un certain degré de toxicité pour l'organisme", explique le chercheur de CONICET.

Au cours de leurs recherches, ils ont décidé de commencer à travailler avec de l'huile d'olive extra vierge, un produit à haute valeur commerciale. Lorsque les acides gras qu'elle contient sont oxydés - c'est-à-dire qu'ils réagissent avec l'oxygène - l'huile devient rance, avec un arôme et un goût désagréables, et ne convient donc pas à la commercialisation.

Pour éviter ce processus, ils ont ajouté de l'huile essentielle d'origan à raison d'un demi-gramme par kilo d'huile d'olive. Les échantillons ont été conservés pendant 126 jours à température ambiante et pendant cette période, leurs propriétés organoleptiques ont été évaluées, à savoir le goût et l'arôme. Pour ce faire, les chercheurs ont formé un panel sensoriel composé de six à dix «juges sensoriels».

"Les instruments de mesure sont les sens des gens, et nous travaillons pendant huit mois sur leur calibration", explique Grosso. Une fois réglés, les `` dégustateurs '' ont testé les échantillons tous les 21 jours pour déterminer leur goût, leur piquant (c'est-à-dire leur goût épicé), leur amertume, leur arrière-goût d'origan et leur rancissement.

Les résultats indiquent que l'huile essentielle d'origan a aidé à prévenir l'oxydation de l'huile d'olive sans interférer avec son odeur et son goût d'origine. Il a également réduit les processus de dégradation des échantillons exposés à la lumière du soleil et prolongé leur durée de vie utile.

"L'huile d'origan est un très bon conservateur sous deux aspects: comme antioxydant et antimicrobien. Elle peut être utilisée dans de nombreux aliments, en particulier dans ceux où la saveur de l'origan n'interfère pas. Par exemple, si elle est ajoutée à un chocolat, elle ne sera pas positive, mais il peut être dans un fromage à la crème ou de l'huile d'olive ", explique Grosso.

Sebastián Dambolena, chercheur adjoint au CONICET à l'IMBIV, travaille avec des antioxydants naturels. Selon le spécialiste, les huiles essentielles ont en général de très bonnes propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Cependant, être très aromatique peut altérer l'odeur et le goût de certains aliments.

"Dans ce travail, ils évaluent, avec un panel sensoriel formé, les caractéristiques de l'huile avec et sans ajout d'huile essentielle d'origan", dit-il, "et les résultats obtenus sont écrasants car ils améliorent les attributs organoleptiques des huiles supplémentées".

Grosso et son équipe travaillent déjà avec des produits tels que les arachides, qui contiennent près de 50% de matières grasses naturelles. Pendant le processus de préparation des arachides frites salées, il absorbe de grandes quantités d'huile de friture et après la cuisson, plus d'huile est ajoutée pour que le sel adhère.

"Dans ce dernier processus, nous avons utilisé de l'huile essentielle d'origan et nous avons obtenu de très bons résultats comme antioxydant. De plus, ce produit peut être commercialisé avec différentes saveurs, et l'origan est un goût très attrayant pour les consommateurs", explique Grosso. Avec leur équipe, ils mènent également des expériences avec des grains de tournesol et des saucisses comme le salami, tous deux avec de très bons résultats.

Naturel ou synthétique?

L'un des principaux avantages de l'huile essentielle d'origan est qu'elle est un antioxydant naturel disponible sur le marché et, selon Dambolena, elle pourrait être une alternative efficace pour remplacer celles développées en laboratoire.

"Il existe de nombreuses bibliographies qui attribuent des effets toxiques aux antioxydants synthétiques - en certaines quantités - et bien que leur dose soit généralement limitée, l'homme est quotidiennement exposé à de grandes quantités de ces agents, qui sont utilisés comme conservateurs dans les aliments et les cosmétiques", explique-t-il. .

Les huiles essentielles naturelles se positionnent alors comme une alternative intéressante pour leur sécurité, la large acceptation qu'elles ont auprès des consommateurs et leur activité antimicrobienne.

Ses propriétés antioxydantes, en plus de prolonger la durée de conservation des aliments, ont un impact sur la santé. Des études antérieures montrent que ces produits aident à renforcer le système immunitaire et ont une activité antiparasitaire et bactéricide.