Jeu: types et recettes. Comment faire de la venaison?

La venaison a un goût noble et un arôme unique. Elle est plus saine que la viande des animaux de la ferme, car elle est plus maigre et non contaminée par des produits chimiques. Contrairement aux apparences, la préparation de la venaison n'est pas compliquée. Alors, apprenez à connaître les types de jeux, les recettes de jeux et lisez l'histoire derrière la préparation de cette viande.

L'automne et l'hiver sont une saison de chasse consacrée. C'est pourquoi le jeu était le plus souvent hébergé sur nos tables pendant ces saisons de l'année. Aujourd'hui, c'est une vraie rareté, et ce n'est pas bon marché, mais cela vaut la peine d'essayer. Le chevreuil peut être préparé comme n'importe quelle autre viande - bouillir, ragoût, frire, cuire au four. La cuisson de la venaison n'est pas du tout difficile. Vous avez juste besoin de connaître les spécificités de cette viande.

- Vous n'avez pas à avoir peur de la venaison - dit Artur Świerżewski, chef de l'hôtel Trylogia. - Vous pouvez tout faire avec: cuisiner, cuire au four, ragoût. Même faire frire des côtelettes de porc, même si je pense que c'est un péché de casser une selle. Surtout s'il s'agit de cerfs. Vous pouvez le manger même cru, l'utiliser pour faire du tartare ou un carpaccio délicat. La forêt bat la ferme.

Une portion (100 g) de sanglier rôti contient 4,8 g de matière grasse, et celle de porc - 19,4 g!

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Jeu: valeurs nutritionnelles

La venaison est principalement une protéine saine, avec très peu de matières grasses. Il ne provoque pas d'allergies, n'empoisonne pas, car il ne contient pas de produits chimiques. Il contient peu de cholestérol et fournit beaucoup de fer et de vitamines B. Dans le passé, la venaison n'était que pour quelques privilégiés, aujourd'hui elle peut être achetée dans les grands magasins.

- Le gibier est nourri dans la forêt, le champ et la prairie. Ils ne reçoivent aucun rappel, aucune hormone de croissance, aucun antibiotique. Ils vivent en liberté, ils sont fugitifs. Il n'y a pas autant d'acide lactique dans leurs muscles que chez les porcs, qui se tiennent dans des enclos, ne peuvent pas bouger, mais ne font que les engraisser et les graisser avec des aliments enrichis - explique notre expert.

Le chevreuil est l'un des types de viande les moins calorifiques - la valeur énergétique moyenne de la venaison de diverses espèces est de 120 kcal pour 100 g. La viande de sanglier est de 108 kcal pour 100 g, la viande de chevreuil - 130 kcal pour 100 g, et par exemple dans le cas du porc, ce facteur est 300 kcal pour 100 g. De plus, 80 pour cent des calories de la venaison proviennent de protéines saines. La teneur en matières grasses de la venaison est également faible - 1,3 g pour 100 g de viande crue - tout cela parce que les animaux vivent à l'état sauvage, toujours en mouvement et brûlant des graisses. En raison de sa faible valeur énergétique, le gibier est recommandé dans les régimes amaigrissants, en particulier la viande d'oiseaux sauvages: perdrix, faisans.

La venaison contient de grandes quantités de protéines, beaucoup plus riches en acides aminés exogènes, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut pas produire lui-même. Il est riche en vitamines, en particulier du groupe B, et en minéraux - calcium, phosphore, magnésium et fer facilement digestible (100 g de cou de porc contiennent 1040 μg de fer, tandis que 100 g de cerf - jusqu'à 5000 μg). Les bienfaits pour la santé de la viande de gibier résultent également de leur alimentation. Il est à base de plantes sauvages qui ne contiennent ni pesticides ni engrais artificiels. Le jeu est également exempt d'antibiotiques et de produits chimiques alimentaires. Chez la venaison, nous ne trouvons que des quantités minimes d'adrénaline, car les animaux ne ressentent pas le stress d'être transportés à l'abattoir.

Cerf rôti - valeur nutritionnelle pour 100 g (valeur énergétique - 158 kcal)

Source: États-Unis Département de l'agriculture (USDA)

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La venaison est de la viande pour la table royale et princière, elle n'était pas disponible pour l'homme ordinaire. A moins que ce ne soit ... un braconnier. - La dite septicémie - explique Artur Świerżewski. - Ce n'étaient pas des rabatteurs. Ils ont encerclé le jeu, lui coupant la voie de sortie. Ce sont eux qui trottaient le plus, même s'ils étaient passibles de la peine de mort. Et ils ont inventé le bigos ... Ils ont cuit la viande du gibier chassé dans des pots. Et parce qu'ils avaient peur que quelqu'un le découvre, ils ont recouvert un morceau de cerf, de lièvre ou de sanglier avec des champignons et des champignons. La viande s'est effondrée et est morte dans les additifs, et ils ont sauvé la tête. La chasse a toujours été le domaine de la noblesse, la classe supérieure de la société. Après la guerre, la chasse et le gibier sont devenus le privilège des dignitaires communistes. Bien sûr, le gibier était bon, alors ils voulaient le garder pour eux: les meilleurs chaires, les meilleurs appâts leur étaient réservés. L'ancien chasseur en chef de Pologne, maintenant âgé de 74 ans, m'a dit qu'il y avait de telles chaires avec un lit, de l'électricité et même de l'eau!

Jeu: types

Le gibier est la viande de gibier sauvage qui a été mise à la consommation après examen vétérinaire. Nous distinguons:

• chevreuil, chevreuil, cerf élaphe, sanglier, daim
• petit gibier - par ex. lièvres
• oiseaux sauvages - par ex. perdrix, cailles, faisans

Les lapins sauvages (petit gibier), les canards sauvages, les sarcelles et les sarcelles (oiseaux sauvages) sont également moins utilisés dans la cuisine polonaise.

Viande de sanglier

La viande de sanglier est l'une des variétés de gibier les plus populaires. Il a une couleur rouge foncé et est très aromatique. Ils sont le plus souvent utilisés dans la préparation de ragoûts, ragoûts, jambon et saucisses. La viande est tendre, avec des fibres denses, et donc plus dure que la viande de porc.

Sarnina

Le chevreuil est la viande la plus juteuse du groupe du gibier, avec un goût délicat, légèrement sucré et sans tendons. Il a un arôme spécifique, en fonction de la saison de chasse du cerf et de ce que l'animal a mangé, par exemple en mai, l'arôme du cerf est épicé, tandis qu'en été, il mange de jeunes feuilles et brindilles de hêtre, de l'avoine et du blé. À l'automne, la viande a une saveur de noisette.

Jelenin

La viande est de couleur rouge-brun, avec de longues fibres, ferme et compacte. La viande des jeunes animaux est particulièrement appréciée et les animaux plus âgés acquièrent plus de jutosité après la congélation.

Daniel

Daniel est un animal de la famille des cerfs, et la cuisine utilise sa patte, son omoplate, son bacon, son cou et sa selle (partie de la demi-carcasse de la partie lombaire du dos sans le rein). Nous faisons le plus souvent ragoût et cuire la viande de cerf en jachère, elle est également utilisée pour la production de charcuterie, saucisses, pâtés, produits d'épicerie fine.

lièvre

La viande molle la plus couramment utilisée de jeunes animaux. C'est une viande maigre avec une couleur rouille et un goût légèrement sucré. La viande de jeunes lièvres est le plus souvent cuite et frite, et les lièvres plus âgés sont cuits pour un ragoût ou un ragoût. Avant d'être préparée, la viande du lièvre s'émiette et la suspend en l'air pendant plusieurs jours.

Caille

En Europe, les cailles ne sont consommées que depuis le XXe siècle. Les femelles après l'âge de 5 semaines et les mâles après l'âge de 6 semaines sont utilisées pour l'abattage. Jusqu'à 40 pour cent de la carcasse sont des poitrines (dans le cas des autres oiseaux, ce ratio est plus faible). Les cailles sont généralement cuites au four ou grillées.

faisan

Récoltées entre octobre et février, les plus courantes sont les poitrines et les cuisses cuites au four, frites ou cuites à l'étouffée. Les jeunes oiseaux sont bouillis dans du bouillon et fumés.

Perdrix

La perdrix est l'espèce la plus nombreuse de gélinotte gibier en Pologne. Il est préparé cuit au four et cuit, comme ragoût et ingrédient de soupes. Assaisonné de feuille de laurier, d'ail et de piment de la Jamaïque.

Préparation de la venaison

La viande de gibier est ferme et concise, donc avant d'en préparer un plat, elle doit reposer dans un endroit frais et aéré. Ensuite, il ramollit ou s'effrite. Le temps dépend de l'âge et de l'espèce de l'animal. Le lièvre est suspendu au froid pendant 4 à 5 jours, le cerf éviscéré pendant 7 à 20 jours et les faisans pendant 5 à 7 jours. Après avoir émietté et avant la cuisson, la viande doit reposer dans la marinade. Il comprend du vin sec ou du vinaigre, des épices et des herbes ou des légumes. Pour la marinade aux herbes, nous avons besoin de: 2,5 tasses de vin blanc sec, 3 cuillères à soupe d'huile, 3 gousses d'ail, 5 baies de genièvre et de poivre, une cuillère à café de graines de moutarde, 1/4 cuillère à café de sarriette, de thym, de livèche et de romarin, un morceau de céleri et de poireau, carotte . La marinade de légumes est composée de: 5 cuillères à soupe d'huile, cuillère à soupe de vinaigre de vin, cuillère à soupe de sucre, oignon haché moyen, carottes râpées avec de grands yeux, persil et céleri, feuille de laurier écrasée, quelques grains de piment de la Jamaïque et de poivre. Le chevreuil congelé ne nécessite pas de broyage. Après la récolte, il est d'abord suspendu - généralement pendant une semaine - à 0 ° C. Ensuite, après avoir été divisé en morceaux, il est lentement congelé, puis des cristaux de glace s'y forment, qui cassent la structure serrée de la viande, la rendant plus douce et plus délicate.

La venaison est meilleure après la congélation car la basse température accélère le processus de broyage. Elle est essentielle car ce type de viande est riche en protéines et en collagène. S'il ne s'effrite pas, il sera dur et sec. Pendant la congélation, des cristaux d'eau se forment, qui cassent la structure fibreuse de l'intérieur, rendant la viande plus douce et plus facile à traiter.

- Il est également important de savoir comment nous les décongelons - conseille le cuisinier. - Il faut le faire lentement, de préférence le sortir du congélateur la veille, le mettre au réfrigérateur et attendre qu'il se décongèle.

De nombreuses recettes de chevreuil recommandent de le piquer et de le farcir de graisse pour le garder au sec.

- Je ne recommande pas cette méthode - dit Artur Świerżewski. - Tout d'abord: l'ajout de saindoux fera que la viande maigre et riche en protéines absorbera la graisse, de sorte qu'elle perdra son caractère unique. Deuxièmement: en faisant des coupes, en perforant des trous dans le jambon de sanglier, nous aiderons à évacuer tous les précieux jus. Je vous suggère de cuire la viande à haute température ou de la faire frire dans une poêle. Le premier est meilleur. Si quelqu'un a un tel four, préchauffez-le à 300 ° C et mettez le rôti pendant 10 minutes. La couche extérieure se fermera à merveille et lorsque vous continuerez à cuire à une température plus basse (160 ° C), le centre se lèvera et restera juteux. Le temps de cuisson dépend de l'âge et de la quantité de viande. Les chefs suivent cette règle: autant qu'il pèse, c'est le temps qu'il faut pour cuisiner. Donc 1 kg - une heure, 1 et 1/2 kg - une heure et demie. Il faut être prudent car le gibier a peur de trop cuire ...

Pâté de chevreuil

Bien que nous utilisions de la viande de classe II et III pour faire du pâté de chevreuil, cela peut être un mets royal. Nous utilisons des parures, pire, des morceaux de viande plus gras. Faites-les frire avec l'oignon et les graines de genièvre et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites frire le foie séparément (il peut s'agir de veau ou de volaille): brièvement pour qu'il ne devienne pas dur.

- Dans le cas du pâté de chevreuil, vous n'en avez pas besoin de beaucoup, car il donne de l'amertume et supprime le goût de cette viande noble - conseille notre expert. - Broyer tous les ingrédients 3 à 4 fois sur un tamis à tarte fin, ajouter les œufs, la muscade, assaisonner de sel et de poivre. Cuire au four à 180 ° C et c'est prêt.

Jeu: herbes et additifs

L'astuce consiste à mettre en valeur le goût de la venaison, le meilleur à l'automne et au début de l'hiver.

- Le gibier est épuisé, bien nourri de fruits et d'herbes et ne grossit que pour l'hiver, change de fourrure; alors c'est plus savoureux - dit Artur Świerżewski. - Et les jeunes arts sont toujours les meilleurs. Une telle viande n'a pas besoin d'assaisonnement spécial. Tout ce dont vous avez besoin est du sel, du poivre fraîchement moulu, des grains de genièvre, du romarin et du thym frais ... Et bien sûr, avec l'ajout de canneberges et de champignons. Tout de la forêt, donc ça va parfaitement ensemble. Les épices doivent être ajoutées avec modération pour accentuer la saveur, pas pour la dominer. Seule la viande d'animaux âgés doit être renforcée, en ajoutant de l'ail, du vinaigre de vin, du vin sec, afin que l'arôme désagréable caractéristique soit étouffé et éliminé. Mais s'il s'agit d'un jeune gibier d'automne, les épices doivent être épicées délicatement et soigneusement. Souvenons-nous du principe de premier ordre: "du noble au noble, du plus noble au plus noble". Si nous avons des selles de cerf, nous donnons des cèpes et des champignons de pin rouge, mais pour le jambon, le babeurre et les bolets de laurier suffisent.

On pense que le jeu de cuisine implique de nombreuses procédures compliquées. Pendant ce temps, la plus noble des viandes n'en a pas du tout besoin. Plus la recette est simple, plus elle est savoureuse. C'est pourquoi nous devons éviter les épices et les ingrédients typiques des cuisines exotiques. Laissons-les aux plats de volaille, qui ont un goût assez vague. Le chevreuil se combine mieux avec des herbes (par ex. Thym, marjolaine, romarin), des légumes, des fruits (prunes, myrtilles) et des baies de genièvre qui poussent en Pologne. Utilisez ces additifs avec modération pour accentuer la saveur du gibier, pas pour le supprimer.

Lièvres polonais en extinction

Qu'est-ce qui contribue à cette situation? Premièrement, le plus grand ennemi du lièvre - le renard est vacciné, résistant aux maladies et sa population a augmenté rapidement. Et il n'est pas rentable pour les chasseurs de chasser les renards, car la carcasse doit être éliminée et vous obtenez des sous pour la peau. - Dans notre club de chasse, nous essayons de contrer cela - dit Artur Świerżewski. - Tout le monde est obligé de tirer au moins cinq renards par saison, sinon ils paient une amende de 50 PLN. La deuxième raison de l'extermination des lièvres est due à de nouvelles fermes de plusieurs hectares. Les buissons sont labourés - des endroits où se reproduisent les lièvres et les perdrix. De nombreux animaux meurent sous les roues des machines agricoles. Et la maladie qui inhibe la reproduction - l'orchite, fait son travail. Il existe un vaccin pour cela, qui peut être jeté depuis les avions, comme celui des renards, mais ni le ministère de l'Agriculture, ni de l'Environnement, ni les forêts d'État ne veulent payer pour cela. Alors aujourd'hui, nous avons des lapins à vendre, mais anglais, portugais ...

Jeu: recettes

Jambon de sanglier aux fruits

Ingrédients:

• 2 kg de jambon de sanglier
• 10 grammes de pruneaux dénoyautés
• 5 dag d'abricots secs
• 5 grammes de raisins secs
• Pomme
• 3 gousses d'ail
• une cuillère à café de basilic séché
• cuillère de marjolaine
• sel

Une méthode de préparation:

Farcir la viande de prunes et d'abricots, frotter avec du sel râpé avec des gousses d'ail, du basilic et de la marjolaine. Envelopper de papier d'aluminium et placer dans un plat à rôtir. Cuire au four pendant 1,5 à 2 heures à 200 ° C avec de l'eau. Coupez la viande en tranches épaisses. Mettez-les dans une casserole avec la sauce au four, ajoutez les raisins secs et les tranches de pomme, faites cuire pendant 30 minutes.

Pâté de sanglier

Ingrédients:

• 1,2 kg de patte de sanglier
• 10 grammes de saindoux
• 30 grammes de foie de poulet
• 25 grammes d'italien
• 5 grammes de saindoux
• muscade moulue
• un brin de romarin
• une cuillère à café de marjolaine séchée
• 5 baies de genièvre
• cuillère à café de thym séché
• 2 gousses d'ail
• 10 grammes de bolets de laurier séchés
• 5 oeufs
• sel
• poivre

Une méthode de préparation:

Nettoyez soigneusement la viande de toutes les membranes et faites-la cuire avec des légumes, des épices et des champignons. Faites frire le foie brièvement. Lorsqu'il refroidit, passez le tout dans le robot culinaire 3 fois. Ajouter les gousses d'ail pelées et hachées. Ajouter les œufs, le sel et le poivre et pétrir jusqu'à consistance lisse pendant 3 à 5 minutes. Mettre dans un moule graissé de saindoux et saupoudré de chapelure. Enfourner 45 minutes à 180 ° C.

Surlonge de cerf grillé

Ingrédients:

• surlonge de cerf - 1 kg
• romarin - un brin
• ail - 1-2 gousses
• baies de genièvre - 1 cuillère à café
• poivre martelé
• gros sel de mer
• pétrole

Une méthode de préparation:

Tout d'abord, lavez la viande et séchez-la avec une serviette en papier. Puis coupez-les en tranches de 2 cm. La prochaine étape consiste à hacher l'ail et à le jeter dans le mortier. Ajouter l'huile d'olive, les feuilles de genièvre et de romarin et râper. Utilisez la tache prête à l'emploi pour frotter la viande et placez-la sur une lèchefrite chaude, en faisant frire 2-3 tranches en même temps. Faites-les frire brièvement - pendant environ 2 minutes de chaque côté, pour les garder juteuses et croquantes.

Caille sauce au thym

Ingrédients:

• caille - 1 pc.
• laitue d'agneau - 15 g
• œufs de caille - 2 pcs.
• roquette - 15 g
• canneberges - 5 g
• orange - 1 pièce
• thym - 1/2 cuillère à café
• sève de bouleau - 120 ml
• pétrole
• moutarde française - 1 cuillère à soupe
• beurre clarifié pour la friture
• poivre
• sel

Une méthode de préparation:

Lavez les cailles, retirez les os et coupez-les en deux. Puis salez la viande et poivrez-la. L'étape suivante consiste à chauffer le beurre dans une poêle et à faire revenir les cailles environ 7 à 8 minutes de chaque côté, à feu moyen. En attendant, vous pouvez préparer la sauce en ajoutant une demi-cuillère à café de sel, de thym et une pincée de poivre dans le bol. Ensuite, la sève de bouleau, l'huile d'olive, la moutarde et les moitiés d'orange, mélangez bien le tout.

Faites bouillir les œufs de caille, lavez la roquette et la mâche, coupez-les en petits morceaux et mélangez à nouveau. Ensuite, filetez la moitié de l'orange et mettez les légumes verts dans une assiette, versez la sauce dessus. Placez les moitiés de caille frites sur le dessus, que vous pouvez décorer avec des moitiés d'œufs de caille et des oranges.

Chevreuil cuit au vin

Ingrédients:

• 1 kg de chevreuil
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• cuillère de beurre
• 10 baies de genièvre
• 3 brins de romarin
• 3 gousses d'ail
• 150 ml de vin rouge
• sel
• poivre

Une méthode de préparation:

Écraser le romarin et les baies de genièvre, mélanger avec du sel et du poivre. Nappez la selle d'épices et faites-la revenir dans l'huile d'olive. Mettez dans un plat à rôtir, ajoutez l'ail écrasé et un peu d'eau. Enfourner 30 minutes à 180 ° C. Versez la sauce au four dans la casserole, ajoutez le vin, le beurre, assaisonnez de sel et de poivre. Gardez au chaud jusqu'à ce qu'il épaississe. Versez la sauce sur la selle tranchée.

Lièvre à la crème

Ingrédients:

• selle et cuisses d'un lièvre
• carotte
• céleri
• persil
• cèpes séchées
• 200 ml de crème 18%
• 5 baies de genièvre
• cuillère de farine
• 50 g de beurre
• sel
• poivre

Une méthode de préparation:

Frottez les morceaux de viande avec des baies de genièvre écrasées, du sel et du poivre. Épluchez les légumes et coupez-les en tranches, couvrez-en le lièvre et réservez au frais pendant quelques heures. Ensuite, mettez la viande dans une rôtissoire, couvrez de morceaux de beurre, ajoutez les cèpes et faites cuire pendant une heure à 180 degrés Celsius, en versant sur la sauce. Mettez la viande dans une casserole, versez la crème mélangée à la farine dans la sauce et faites mijoter pendant 15 minutes.

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