De la médecine traditionnelle asiatique aux poêles traditionnels: c'est "l'ail noir"

Mardi 13 mai 2014.- L'un des éléments qui ne manquent pas dans notre cuisine plus traditionnelle est l'ail. Nous avons beaucoup entendu parler de ses propriétés et de ses bienfaits pour la santé. Mais maintenant, des mains de la médecine traditionnelle asiatique, une nouvelle façon de consommer ce produit devient à la mode. C'est "l'ail noir".

Bien qu'il puisse sembler une variété exotique de ce produit, en réalité ce n'est rien de plus qu'un ail normal subissant un processus de guérison.
Parmi ses principales caractéristiques, la couleur que le nom lui donne se démarque en premier lieu. Mais il n'a pas non plus l'odeur ni le goût caractéristiques, qui pour certaines personnes peuvent être trop forts, de l'ail cru. Sa texture est douce et tendre et son odeur est agréable et peut rappeler à la fois la réglisse et la mûre confite.
Quant à ses principaux effets, la médecine traditionnelle asiatique, et plus particulièrement coréenne, la prescrit aux personnes atteintes de diabète, d'hypertension et de cholestérol. De plus, le National Cancer Institute des États-Unis le recommande comme aliment préventif pour cette maladie.
Malgré ses origines asiatiques, la région de Las Pedroñeras, dans la province de Cuenca, est l'une des régions les plus importantes du monde en raison de la haute qualité qui est obtenue dans la culture de ce produit, grâce à l'indication géographique protégée (IGP) «Ail violet de Las Pedroñeras». Et cette qualité sert également de base à l'élaboration de «l'ail noir» de plus en plus demandé.
En effet, ce produit est basé sur une maturation contrôlée dans certaines conditions d'humidité et de température pendant longtemps. En conséquence, la gousse d'ail acquiert des tons sombres jusqu'à ce qu'elle devienne un ail complètement noir.
JR Suárez Monedero est l'une des sociétés spécialisées dans la commercialisation de l'ail noir. Son directeur commercial, Dolores Suárez, explique qu'en plus de ses qualités culinaires, l'ail noir se distingue par ses bienfaits nutritionnels. L'ail noir a une activité antioxydante 5 fois supérieure à celle de l'ail à l'état frais et sa teneur en polyphénols est 5 à 7 fois supérieure. Il est également important de différencier l'ail importé, d'origine asiatique, qui est normalement distribué sous forme de poudre, et celui fabriqué à Las Pedroñeras, "avec de l'ail espagnol et appartenant à l'indication géographique protégée", nous dit Dolores Suárez. Dans ce cas, il peut être acheté à la fois dans des conteneurs à dents nues et dans de la pâte d'ail noir, directement via le site Web IGP ou dans les principaux magasins «gastronomiques» de toute l'Espagne.
Cela est dû au fait qu'au cours du processus de maturation, les composés d'ail épicés «deviennent naturellement des composés phénoliques aux propriétés bénéfiques pour la santé». Parmi eux, la S-allyl-cystéine ou la S-allyl mercaptocystéine, ayant des effets protecteurs sur l'inflammation, les maladies cardiovasculaires ou le cancer, ou la présence de composés tétrahydrocarbonylés, avec une activité anti-inflammatoire et antithrombotique, tels que ceux trouvés dans le vin et la bière.
À première vue, une tête d'ail noir entier ne diffère que de la commune en ce qu'elle semble plus sèche que d'habitude, mais lorsqu'elle est retirée de son récipient, l'odeur qu'elle dégage, et bien sûr, la couleur que ce nom lui donne est immédiatement perçue. Les dents ont une couleur noir foncé, comme si elles étaient carbonisées, mais leur texture est cependant douce.
Ils sont très tendres et peuvent être consommés directement entiers. Grâce à sa texture, vous pouvez également tartiner et faire des toasts avec du pain, et il est également recommandé en accompagnement de légumes, viandes et poissons. Bien sûr, il peut également être utilisé de la même manière que nous utiliserions un ail violet de Las Pedroñeras sans avoir été soumis à ce processus de "noircissement".
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