Porc: valeur nutritionnelle et utilisation en cuisine

De nombreux Polonais ne peuvent pas imaginer un déjeuner traditionnel du dimanche sans côtelette de porc, mais le porc est considéré comme une viande grasse et malsaine. Nous achetons de la longe de porc, du cou de porc ou du jambon principalement en raison du prix et du goût favorables, et non de la valeur nutritionnelle. Est ce juste? Quel porc choisir et comment le préparer pour le rendre savoureux et sain?

Le porc est très populaire en Pologne. Nous l'achetons pour son prix, son goût et sa facilité de préparation, mais pas pour sa valeur nutritionnelle. Dans l'esprit des consommateurs, le porc fonctionne comme une viande riche en matières grasses et en cholestérol, riche en calories et difficile à digérer. Pendant ce temps, le jambon et le porc faible en gras sont d'excellentes sources de protéines faciles à digérer et contenant peu de matières grasses. Avec un peu de créativité, ils peuvent être facilement préparés sous forme de plats diététiques légers.

La façon dont les porcs sont élevés et les races animales utilisées dans l'élevage ont beaucoup changé au cours des 20 dernières années. Cela a entraîné un changement significatif de la valeur nutritionnelle du porc. Afin de déterminer le niveau actuel de la teneur en éléments nutritifs des éléments individuels de la carcasse de porc, des recherches détaillées ont été menées en 2013 sous la supervision du Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, dont les résultats sont présentés dans la publication "La valeur alimentaire actuelle du porc, son importance dans l'alimentation et son impact sur la santé des consommateurs". Les résultats obtenus ont été comparés aux normes américaines USDA de 2013 et aux "Tableaux de la composition et de la valeur nutritionnelle des aliments" de 2011 couramment utilisés en Pologne. Selon l'enquête, les valeurs couramment citées pour le porc ne sont plus pertinentes. Cela est dû à des activités d'élevage intensives, au cours desquelles la teneur en viande maigre dans la carcasse de porc a augmenté au fil des ans et la teneur en graisse a diminué. Au cours de la période 1990-2012, la teneur en viande de porc est passée de 43 à 57 pour cent, alors que la plupart des données n'ont pas été mises à jour pendant cette période.

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Porc: valeurs nutritionnelles

La valeur calorifique des différentes parties de la carcasse de porc diffère les unes des autres et dépend de la présence de graisse intermusculaire et intramusculaire. Le moins de calories est fourni par le jambon - 118 kcal / 100 g, et le plus par le bacon - 322 kcal. La longe de porc la plus populaire sur les tables polonaises fournit actuellement 152 kcal pour 100 g, si elle est utilisée dans le plat avec la viande, c'est-à-dire les membranes et la graisse adhérant à la viande. Nous abandonnons souvent les boulettes de viande pendant la transformation. La longe de porc, qui en est privée, la soi-disant Le porc faible en gras contient 122 kcal. Si nous comparons le porc gras précédemment considéré avec du poulet régime, cela s'avère bien. Les parties maigres de porcs sont plus caloriques que les poitrines de poulet (environ 100 kcal / 100 g) de seulement environ 20 kcal! Bien sûr, tous les éléments de carcasse de porc ne peuvent pas être recommandés dans la nutrition diététique et hypocalorique, mais correctement préparés: la longe de porc écrémée, la surlonge et le jambon peuvent être inclus dans cette déclaration.La valeur calorifique actuelle de la longe de porc est de 13 pour cent inférieure aux valeurs communément trouvées dans la littérature, le jambon - de 55 pour cent et le cou de porc de 20 pour cent.

Teneur en protéines, matières grasses et calories des éléments de carcasse de porc

Élément de carcasse de porc	Teneur en Kcal / 100 g	Teneur en protéines en g / 100 g	Teneur en matières grasses en g / 100 g
Côtelette de porc	152	21,20	7,70
Longe de porc faible en gras	122	22,99	1,92
jambon	118	22,04	3,31
Lame	145	19,29	7,50
Cou de porc	213	16,18	16,48
travers de porc	309	13,97	28,17
Bacon	322	14,22	29,43

La viande de porc a une teneur en protéines variable selon la partie de la carcasse. Le moins de protéines se trouve dans le bacon et les côtes levées (environ 14 pour cent), et le plus dans le jambon et le porc faible en gras (22-23 pour cent). Une telle quantité de protéines et une faible teneur en matières grasses qualifient le jambon et la longe de porc écrémé de viandes maigres. La teneur élevée en protéines saines, en particulier dans les parties maigres de porc, indique l'importance de cette viande dans la nutrition. Il est caractérisé par des valeurs similaires à la viande de volaille, généralement considérée comme la plus diététique. La digestibilité du porc maigre est très élevée en raison de la faible teneur en matières grasses, et la protéine est utilisée par l'organisme à 80% (90% de lapin et 75% de poulet).

N'oubliez pas que l'ajout de graisse pendant la cuisson rend la viande plus difficile à digérer! Afin de mener une vie saine, vous devez éviter les parties grasses du porc: bacon, bajoues, aine, bacon et côtes levées, et manger de temps en temps l'épaule et le cou.

La quantité de cholestérol dans le porc est presque la même que dans la volaille et ne dépasse pas 55 mg / 100 g. La quantité recommandée de cholestérol fournie au corps avec la nourriture ne doit pas dépasser 300 mg par jour. Pour dépasser ces recommandations, vous auriez besoin de manger plus d'un demi-kilo de porc. De plus, selon les dernières recherches, il a été constaté que le cholestérol dans les aliments n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, et les plus dangereux pour la santé sont les gras trans et les acides gras saturés. Il ne faut donc pas avoir peur du porc en termes de cholestérol. En ce qui concerne la teneur en graisse de porc, nous pouvons éviter complètement la graisse sous-cutanée et choisir des articles qui ont peu de graisse intermusculaire (visible). Nous n'avons pas seulement une influence sur la graisse intramusculaire (invisible), mais nous n'avons pas à nous en préoccuper. La teneur en graisse intramusculaire ne dépasse généralement pas 3 pour cent, et cette quantité est nécessaire pour façonner la cuisine et la saveur de la viande. Le profil d'acides gras et la proportion de graisses saturées à insaturées dans le porc sont à un niveau décent, mais il ne suffit pas de traiter le porc comme une bonne source d'acides gras insaturés nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.

Le taux de sodium et de potassium dans le porc dépend de la teneur en graisse des différentes parties de la carcasse. Plus il y a de matières grasses, plus la teneur en sodium est élevée et plus le goût salé de la viande est élevé. La quantité de sodium dans le porc est faible (0,35-0,58 g / 100 g) par rapport à la volaille (0,77 g / 100 g) et au bœuf (0,74 g / 100 g). La viande de porc contient beaucoup de fer et de zinc facilement digestibles. Il se caractérise par une teneur élevée en vitamines B et en vitamine E.

La teneur en vitamines et minéraux de certains éléments de la carcasse de porc

	Longe de porc faible en gras	jambon	Cou de porc	Bacon
Sodium (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Potassium (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Fer (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zinc (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamine B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamine B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamine B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamine A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamine E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - teneur inférieure à la limite de détection du chromatographe 0,01%

Consommation de porc en Pologne

En 2014, le Polonais moyen a consommé 71 kg de viande et d'abats, dont 38,5 kg de porc. Il est consommé très couramment dans notre pays, mais en Europe, nous ne montons pas sur le podium. Les Espagnols, les Danois, les Autrichiens, les Allemands, les Portugais et les Belges mangent plus de porc que nous.

Depuis des années, des travaux sont en cours pour augmenter continuellement la teneur en viande et réduire la teneur en graisse des porcs. À cette fin, des races de porcs polonaises typiques, telles que le pli blanc polonais et le grand porc blanc polonais, sont croisées avec des races étrangères, par exemple duroc, landrace et yorkshire. Au cours des deux dernières décennies, la teneur en viande de la carcasse de porc est passée de 43 à 57 pour cent, ce qui a entraîné une amélioration significative de sa valeur nutritionnelle. Dans les magasins, nous achetons principalement de la viande provenant de fermes standardisées, provenant de grandes usines. Ensuite, nous sommes sûrs de choisir de la viande sans gras. Les partisans des méthodes traditionnelles d'élevage d'animaux et d'aliments naturels peuvent s'adresser directement à l'agriculteur.

Bon à savoir

Jarret de porc à la bière ou côtelette de porc à la chapelure semblent être des plats de la vieille cuisine polonaise. Mais ce n’est pas le cas. Le porc ne jouit de l'intérêt des cours nobles qu'au XIXe siècle. Le porc était considéré comme difficile à digérer et était principalement la nourriture des classes sociales inférieures. Cependant, le saindoux de porc était couramment utilisé dans les plats. Dans les livres de cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles, le porc n'apparaît pas du tout ou très rarement, et uniquement en complément de plats ou en tant qu'ingrédient de saucisses. Le XIXe siècle est une période de démocratisation des goûts et des goûts, et les grands chefs se tournent de plus en plus souvent vers le porc. Les plats traditionnels les plus associés au porc proviennent de cette période et non de l'ancienne cuisine polonaise. Les viandes de porc et les saucisses jouent un rôle très important dans notre tradition culinaire. Nous sommes célèbres dans le monde entier pour les saucisses comme la lisiecka, le genévrier, le chasseur et le kabanosy.

Comment choisir un bon porc?

Jambon, longe de porc, cou de porc, côtes levées, bacon ... Toutes les parties de la carcasse de porc peuvent être achetées dans les boucheries, les discounters et les grandes surfaces. Que rechercher lors du choix du porc? Le seul déterminant ne devrait pas être le prix.

Lorsque vous achetez du porc, tenez compte de la couleur et de l'odeur.

Le porc est l'une des viandes rouges et c'est ce que sa couleur devrait être. Trop de lumière est généralement un signe d'eau et de douceur de la viande. La couleur rose foncé indique que la viande provient de jeunes animaux de six mois qui ont été nourris et manipulés conformément aux principes du bien-être. Cette couleur indique également une méthode appropriée de stockage et de maintien de la température basse appropriée, ralentissant la croissance des micro-organismes et prolongeant la fraîcheur du produit. Faites attention à l'odeur - elle doit être très délicate et à peine perceptible. Si nous ressentons des odeurs désagréables ou étrangères, c'est le signe que la viande est rassis ou a été mal stockée et a absorbé les odeurs de l'environnement. Parfois, une odeur caractéristique d'urine est ressentie lors de la préparation d'un plat. Cela signifie que la viande provient de porcs qui n'ont pas été castrés. Une telle viande n'est pas nocive, mais pour de nombreuses personnes, l'odeur est inacceptable et, malheureusement, elle ne peut être ressentie que pendant la cuisson. Si vous achetez de la viande préemballée, faites attention aux étiquettes et aux dates de péremption. Il est préférable de choisir de la viande emballée sous vide - sans accès d'air, elle reste fraîche plus longtemps. Il est également plus difficile de simuler sa date d'expiration. Il est plus sûr d'acheter de la viande sans cornichons et de la préparer vous-même. Les marinades peuvent facilement masquer le goût et l'odeur de la viande pas nécessairement fraîche, et souvent augmenter son prix. Si vous voulez congeler de la viande, il est préférable de le faire juste après l'avoir achetée. De cette façon, vous éviterez la croissance des bactéries. Le porc peut être conservé au congélateur pendant environ 6 mois. Plus la viande est grasse, plus la période de congélation est courte, car la graisse devient rance même à basse température.

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Comment préparer le porc pour qu'il soit le plus savoureux?

La côtelette de porc phare dans la chapelure doit être frite dans du saindoux ou de l'huile, à la fin, versez la graisse et faites frire la côtelette dans du beurre clarifié.
La viande avec un excès de graisse, comme le cou de porc, est mieux frite dans un peu d'huile, car beaucoup de graisse est naturellement présente dans la viande et en fondra.
La viande marinée avec de l'huile ajoutée doit également être frite dans un peu de graisse. Les marinades ne sont pas nécessaires, mais pour rendre la viande plus tendre, il vaut la peine d'ajouter un ingrédient acide à la marinade, par exemple du jus de citron, du vinaigre de vin, du vin, de la purée de tomates ou du babeurre et laisser reposer pendant 8 heures.
Comment faire un cou de porc ou un steak de surlonge pour qu'il ne soit pas sec? Avant de faire frire ou griller, il doit être à température ambiante. Faites-le frire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré dans la graisse chaude et ne le piquez pas! Après tout, nous voulons garder les jus dans la viande. Après l'avoir retiré de la poêle ou du gril, laissez reposer la viande pendant 5 minutes.
La surlonge entière, la longe de porc ou le jambon sont d'abord frits des deux côtés, puis cuits au four. Cependant, la viande la plus digeste peut être obtenue sans friture.
C'est une bonne idée de faire cuire dans du papier d'aluminium, ce qui réduit le temps de préparation et l'ajout de graisse.
Les parties maigres de porc conviennent également à la cuisson à la vapeur. Ensuite, nous obtenons un plat diététique et facilement digestible.

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