Épices des îles aux épices: cannelle, clou de girofle, vanille, curcuma, safran, muscade ... Même un plat ordinaire peut donner une saveur et un arôme uniques. Quelle est la particularité des épices et comment les utiliser pour faire ressortir tout le bouquet?
Avant que les épices ne soient appréciées dans la cuisine, elles étaient utilisées comme médicaments, aphrodisiaques, ingrédients d'huiles sacrées et d'encens. On dit que le roi Salomon leur doit sa richesse.
Epices - grandes expéditions des XVe et XVIe siècles
Leur objectif était d'obtenir de la cannelle, des clous de girofle ou de la muscade. D'une part, le goût et l'arôme des épices, et d'autre part, les propriétés conservatrices et même cicatrisantes en ont fait une denrée extrêmement précieuse, traitée au même titre que l'argent et l'or.
À la recherche d'un chemin vers les îles aux épices (aujourd'hui les Moluques), Ferdinand Magellan a fait le tour du monde. Un seul navire est revenu de l'expédition, mais plein d'épices, et son capitaine s'est scellé avec les armoiries: 2 bâtons de cannelle, 3 noix de muscade et 12 clous de girofle. Des entreprises européennes se sont rapidement créées pour maîtriser l'essentiel du commerce de ces épices. L'exportation illégale de clous de girofle était passible de la peine de mort. Le contrôle de la culture de la noix de muscade a conduit au fait que le bouton qui est populaire dans le monde entier aujourd'hui a été volé comme le plus grand trésor. Pour commémorer ces temps, il y a un monument au "kidnappeur" d'épices aux Seychelles.
Aujourd'hui, il est difficile d'imaginer une cuisine sans épices. Ils améliorent non seulement le goût des plats, mais ont également un effet bénéfique sur la santé. Bien que les prix des épices aient considérablement baissé (à l'exception du safran), il ne faut pas en abuser. Un excès d'épices peut gâcher le goût du plat le plus exquis.
Épices: badiane (anis étoilé)
C'est le fruit séché d'un arbre à feuilles persistantes cultivé dans les pays tropicaux. Ils ont la forme d'étoiles extrêmement décoratives (d'où le nom), une forte saveur d'anis (plus forte que l'anis ordinaire) et une saveur épicée-sucrée. L'épice est vendue entière ou moulue. L'effet bénéfique du test sur le corps est attribué à l'huile d'aviation agréablement odorante, aux résines, aux tanins et aux sucres contenus dans le fruit. Il a des propriétés diastoliques et diurétiques et stimule la digestion.
Il peut être utilisé pour la pâtisserie de Noël, les soupes de fruits, les compotes, en particulier les prunes, les poires et les pommes, ainsi que le porc, le veau et la volaille. Des étoiles entières rehaussent la saveur du café, du thé et du grog très sucrés, tandis que de petits morceaux sont ajoutés au riz biryani indien. L'anis étoilé se marie bien avec le poivre, l'aneth, la cannelle, les clous de girofle et le gingembre.
ImportantPuissance plus longtemps
Les épices sont endommagées par les températures élevées, la lumière, l'humidité et l'accès à l'air. Par conséquent, il est préférable de stocker chacun séparément dans un récipient en verre ou en porcelaine bien fermé. Les épices granuleuses restent fortes plus longtemps si vous les gardez non moulues.
Épices: clous de girofle
Ce sont des bourgeons séchés et non développés d'un arbre tropical aromatique - le girofle. Les clous de girofle ont un parfum doux, fruité et boisé et un goût épicé, légèrement piquant et amer. Ils améliorent la digestion et soulagent les symptômes d'indigestion, et peuvent également être utilisés comme désinfectant. Le fait de sucer des gousses entières élimine les odeurs désagréables, comme l'ail, de la bouche.
Les clous de girofle entiers sont utilisés pour assaisonner les compotes, le vin chaud, les punchs, les sauces aux fruits et à la viande et les fruits en conserve. Ils sont ajoutés à la marinade de la venaison, du porc, de l'agneau et du hareng. Avec l'oignon et la feuille de chou-rave, ils améliorent le goût de la choucroute. Les clous de girofle se marient bien avec les plats de champignons, le bouillon et rehaussent le goût du jambon. L'assaisonnement en poudre peut être ajouté aux galettes, tartes, farces, plats de poisson, spaghetti et pizza.
Épices: safran
Appelé crocus cultivé, il ressemble à un crocus sauvage. Il vient d'Asie Mineure et d'Inde. Aujourd'hui, il est cultivé dans de nombreux pays méditerranéens. L'épice est un pistil orange, qui est coupé et séché à la main. De 80 à 100 mille fleurs, seulement 1 kg de safran est obtenu, donc cette épice est très chère. Il a un arôme faible et une saveur épicée amère. Utilisé en petites quantités, il renforce l'estomac et accélère la digestion.
Dans la cuisine, il est utilisé en quantités minimes. Cela va principalement avec le riz. Vous pouvez l'utiliser pour parfumer les soupes pures ainsi que l'agneau, le mouton, les soupes de poisson, les soupes de chou-fleur et les bouillons. Il est également utilisé pour colorer le pain et les gâteaux. Avant d'ajouter au plat, le safran doit être dissous dans un peu d'alcool, d'eau tiède ou de lait.
Épices: muscade
L'épice est les graines ovales séchées gris-brun d'un arbre tropical - macis, originaire d'Indonésie, et un arille dentelé rouge autour d'eux, appelé la fleur de macis. Bien que le bouton semble très dur, il peut être coupé en tranches - alors vous pouvez voir de nombreuses veines brunes contenant de l'huile aromatique. Le bouton est vendu entier ou en poudre, le parchemin - généralement moulu. Le bouton a un arôme épicé et un goût sucré et amer. La masse est plus légère et plus épicée que la muscade, vous devez donc l'utiliser avec plus de prudence. Le bouton et la fleur contiennent une grande quantité d'huile volatile, jusqu'à 40% de matières grasses, de l'amidon, de la pectine, des colorants et de la myristicine, qui a des propriétés narcotiques. Par conséquent, l'assaisonnement doit être utilisé avec modération. En Inde, il est ajouté au tabac à priser. En médecine traditionnelle, il était utilisé comme médicament contre les rhumatismes, les flatulences et la bronchite.
Les cuillères fraîchement râpées ou moulues (fleur) sont assaisonnées de crèmes, puddings, gâteaux, crème glacée, crème fouettée, compotes, fruits cuits au four, soupes et légumes (par exemple épinards, carottes, purée de pommes de terre, chou-fleur). Il se marie également bien avec le poisson, le veau, la volaille, le pâté, la viande hachée, ainsi qu'avec le punch, le vin chaud et les boissons lactées.
Épices: cardamome
La cardamome est une plante vivace avec un rhizome épais et ramifié qui pousse plusieurs feuilles pour former une sorte de tige. Il pousse à l'état sauvage dans les forêts à feuilles persistantes de l'Inde et du Sri Lanka. Les épices sont brun foncé, de petites graines recueillies, 15-20 chacune dans des fruits ovales. La cardamome a un goût piquant, épicé, sucré et brûlant et un parfum de citron-gingembre. Il augmente la sécrétion des sucs gastriques et stimule l'appétit.
La cardamome peut être utilisée pour assaisonner le pain d'épices, le massepain, les desserts et les salades de fruits, les sauces sucrées et les liqueurs. Les oranges saupoudrées de cette épice sont parfaites. Il convient aux soupes, en particulier aux plats de pois, aux plats de viande (par ex. Ragoût de bœuf, risotto de veau, ragoût de poulet, pâtés) et aux plats de poisson. Il donne une saveur fraîche à la citrouille, aux carottes et à la tarte aux pommes. Les Scandinaves utilisent la cardamome pour les galettes, les Indiens l'utilisent pour parfumer les currys et diverses pâtisseries, et les Arabes l'utilisent pour faire du café.
Épices: curcuma
C'est une plante tropicale de la famille du gingembre. L'épice est obtenue à partir du sol puis de la tige et de la racine séchées de la plante. Selon l'origine, il est de couleur jaune orangé ou jaune vif. Il se caractérise par une saveur et un arôme épicés délicats. Le colorant à la curcumine qu'il contient ne se dissout pas dans l'eau, mais uniquement dans les graisses et l'alcool. Le curcuma donne aux aliments une belle couleur jaune, stimulant l'appétit. Il a un effet positif sur la production de sucs digestifs et de bile. En médecine traditionnelle, il est utilisé dans les maladies de la vésicule biliaire, des reins et comme médicament contre les maux d'estomac.
Il fait partie des mélanges d'épices. En tant que colorant, il remplace avec succès le safran et coûte beaucoup moins cher que lui. Le curcuma est utilisé pour colorer les œufs durs, les omelettes, les sauces (p. Ex. Moutarde, poisson, curry), le riz, les pâtes, les soupes à la crème. Il donne une saveur caractéristique aux bouillons, aux volailles, aux poissons et aux fruits de mer. Vous pouvez l'ajouter aux marinades. Ce n'est pas populaire en Pologne, donc beaucoup d'entre nous ne savent pas comment le doser - 1/8 à 1/4 cuillère à café suffit pour 4 portions, par exemple des œufs brouillés, de la soupe, de la viande ou des pâtes.
Épices: cannelle
L'épice est obtenue à partir de l'écorce séchée au soleil de jeunes pousses de cannelle de Ceylan (les arbres poussent encore à l'état sauvage au Sri Lanka, d'où provient la plupart des meilleures cannelles du monde). Lors du séchage, les morceaux d'écorce s'enroulent des deux côtés pour former une sorte de doubles tubes et acquièrent une couleur brun-doré caractéristique. La cannelle a une forte odeur aromatique, épicée forte et en même temps amère et douce au goût. Il devient tranchant après le broyage. Il améliore l'appétit et accélère la digestion.
Vous pouvez assaisonner tous les plats sucrés avec. Il rehausse le goût du jambon, des escalopes, des escalopes, de la farce de volaille. Il convient aux poissons bouillis (même une petite quantité d'épices supprime l'odeur caractéristique de poisson), aux légumes tels que les carottes, la citrouille ou les courgettes. Des morceaux de cannelle peuvent être ajoutés aux marinades, au café ou au grog. Il est également inclus dans les mélanges de racines (par exemple pour le pain d'épices). Il se marie bien avec le poivre, la muscade et l'ail.
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Cannelle - propriétés curativesÉpices: vanille
Les gousses de vanille sont le fruit d'une vigne ressemblant à une orchidée avec des fleurs dorées et des feuilles vert vif qui pousse à l'état sauvage dans les forêts d'Amérique centrale. Ils sont de couleur vert foncé et ne sentent pas du tout lorsqu'ils sont cueillis. Ils n'acquièrent leur arôme que pendant le traitement, consistant en une alternance de «transpiration» et de séchage jusqu'à 6 mois, jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et presque noirs, avec un délicat revêtement de vanilline blanche et cristalline (prouve les épices de la meilleure qualité).
Il est amer et a un parfum doux et épicé. C'est l'une des épices les plus aromatiques. Le bâton haché peut être ajouté à la pâte, au pudding, à la crème glacée, aux boissons lactées, aux compotes, aux crèmes. Des bâtonnets entiers sont mis dans des boissons ou des sauces, puis retirés, séchés et utilisés 3-4 fois. Stocké dans un pot avec du sucre en poudre, il lui donne son arôme caractéristique.
Épices: piment de la Jamaïque
C'est le fruit non mûr séché de l'épice - un arbre qui pousse à l'état sauvage en Amérique centrale. Après séchage, ils sont bruns, légèrement plus gros qu'un grain de poivre. Ils ont un arôme épicé agréable, un goût de clou de girofle, de poivre, de muscade, de cannelle, de gingembre et de cardamome. Le thé de cette épice apaise les troubles de l'estomac et la diarrhée. Le piment de la Jamaïque facilite la digestion des aliments gras.
Les céréales sont ajoutées aux marinades, aux ragoûts de volaille, au veau, à l'agneau et aux sauces. Légumes, poissons, salades de poissons, soupes de légumes sont également assaisonnés d'herbes. La petite quantité d'herbes ajoutée augmente la saveur des compotes et des desserts.
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