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La gomme de guar (E412) est une substance végétale naturelle qui a des propriétés de rétention d'eau, d'augmentation de la viscosité et de stabilisation, grâce à laquelle elle est largement utilisée, également dans l'industrie alimentaire. Il existe également des informations sur sa nocivité et ses effets néfastes sur la santé. Vérifiez comment fonctionne la gomme de guar, où pouvez-vous l'acheter, quel est son prix et comment utiliser la gomme de guar?
Table des matières
- Gomme de guar (E412) - propriétés
- Gomme de guar (E412) - application
- Gomme de guar (E412) - prix, où acheter?
- Gomme de guar (E412) - dans quels produits trouve-t-on?
- Gomme de guar (E412) - nocive. Est-ce sans danger pour la santé?
- Gomme de guar (E412) - comment est-elle fabriquée?
La gomme de guar est une substance aux propriétés épaississantes et stabilisantes. Il se présente sous la forme d'une poudre qui se dissout très bien dans l'eau, formant des solutions visqueuses.
La gomme de guar est obtenue à partir de l'endosperme des graines de la plante Cyamopsis tetragonoloba de la famille des légumineuses, qui pousse principalement en Inde et au Pakistan. Il s'agit donc d'une substance d'origine naturelle, composée principalement de glucides (polysaccharides) et utilisée par l'humanité depuis des siècles à des fins diverses.
Gomme de guar (E412) - propriétés
La gomme de guar est une poudre blanche ou légèrement jaunâtre au goût fade et doux. Il n'a pas d'odeur. Il se compose principalement de molécules de polysaccharides de très grande masse - les galactomannanes.
Le galactomannane est une chaîne linéaire de molécules D-mannopyranosyle liées par une liaison β-1,4-glycosidique et de molécules D-galactopyranosyl liées par une liaison α-1,6-glycosidique formant des branches. Le rapport du mannose au galactose dans la gomme de guar est d'environ 2: 1.
La structure des particules de gomme de guar (un grand nombre de branches) est responsable de l'hydratation (rétention d'eau) et des capacités viscoélastiques de cette substance. La gomme de guar est un polysaccharide avec l'un des poids moléculaires les plus élevés parmi les polymères naturels hydrosolubles.
La gomme de guar se dissout dans l'eau froide et d'autres solvants polaires. Forme des solutions visqueuses en raison de la formation de liaisons hydrogène entre le galactomannane et le solvant. La gomme de guar présente les propriétés épaississantes les plus fortes à une température de 25 ° C à 40 ° C.
Les solutions de gomme de guar sont stables sur une très large gamme de pH - de 1,0 à 10,5.Les propriétés de la gomme de guar et la réduction de la viscosité de ses solutions sont influencées par le sucre, qui entre en compétition avec la gomme pour l'eau disponible dans la solution. En revanche, la présence de sel dans le produit peut augmenter la viscosité des solutions de gomme de guar.
Gomme de guar (E412) - application
La gomme de guar était à l'origine utilisée dans les industries du papier et du textile, où elle est appréciée à ce jour. Dans la production de papier, il lie les fibres de cellulose et est utilisé pour enduire le papier. Dans la production de tissus, il est utilisé comme épaississant en pâte pour l'impression couleur et comme agent de dispersion de pigment.
En céramique, la gomme de guar est utilisée comme liant, épaississant et agent de fixation pour les émaux. C'est également un épaississant d'électrolyte dans les batteries, les encres d'imprimerie, les adhésifs et les pâtes.
L'industrie pharmaceutique utilise la gomme de guar comme ingrédient épaississant dans la production de comprimés comprimés, une charge pour certains médicaments ou un moyen de libérer progressivement une substance active à partir d'une dose de médicament.
En raison du fait que la gomme de guar est une fibre soluble, c'est-à-dire une substance qui régule le rythme des selles, on la retrouve dans les mesures de prévention de la constipation. La gomme de guar stimule les selles et apaise l'inconfort intestinal associé à la diverticulose, la maladie de Crohn, la colite et le syndrome du côlon irritable.
La gomme de guar est un composant de compléments alimentaires dont la tâche est de réduire l'appétit et de faciliter ainsi le contrôle du poids. Il peut le faire car il gonfle en présence d'eau, remplissant le tube digestif et ralentissant la vidange de l'estomac. Grâce à cela, l'appétit est réduit et vous avez faim plus tard.
La gomme de guar est une matière première très appréciée dans l'industrie cosmétique. Il est utilisé dans la production de dentifrices, de mousses à raser, de crèmes, de lotions, de produits cosmétiques en spray, de shampooings et de masques. Il permet la création de gels, stabilise les mousses, laisse une fine couche sur la peau, la rend lisse, évite le délaminage de phase, etc.
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Gomme de guar (E412) - prix, où acheter?
Vous pouvez acheter de la gomme de guar dans les magasins avec le soi-disant des aliments sains et utilisez-les dans la cuisine à domicile, par exemple pour épaissir des sauces ou cuire des gâteaux sans gluten. 100 g de gomme de guar coûtent de 5 à 10 PLN.
Gomme de guar (E412) - dans quels produits trouve-t-on?
70 pour cent la gomme de guar produite dans le monde est utilisée dans l'industrie alimentaire. La gomme de guar est utilisée comme
- épaississant
- stabilisateur
- émulsifiant
- source de fibres alimentaires
La gomme de guar en tant qu'additif alimentaire est marquée du symbole E 412.
Il est utilisé dans l'industrie alimentaire pour fabriquer des aliments transformés. Il est apprécié à la fois par les producteurs et les consommateurs car c'est un complément bon marché et naturel. Dans les produits alimentaires, la teneur en gomme de guar ne dépasse généralement pas 1%. Les aliments auxquels la gomme de guar peut être ajoutée comprennent:
- confiserie et mélanges pour la cuisson du pain, des gâteaux (pas plus de 0,35%)
- céréales pour petit déjeuner (pas plus de 1,2%)
- fromages (pas plus de 0,8%)
- graisses et huiles (pas plus de 2%)
- confitures et gelées (pas plus de 1%)
- produits laitiers (pas plus de 0,6%)
- conserves de légumes et jus de légumes (pas plus de 2%)
- soupes prêtes à l'emploi et mélanges pour soupes (pas plus de 0,8%)
- sauces sucrées, sirops, garnitures, pommades (pas plus de 1%)
- vinaigrettes (pas plus de 1%)
- préparations de viande
L'ajout de gomme de guar à un aliment peut avoir des utilisations différentes et affecter d'autres caractéristiques du produit.
- dans le pain, la gomme de guar augmente la douceur et le volume du pain
- dans les produits frits, il réduit l'absorption d'huile
- dans les yaourts et autres produits laitiers améliore la texture
- dans les gâteaux, il remplace la graisse
- dans les saucisses - est un liant
- dans les sauces et les marinades empêche les ingrédients solides de se déposer et de se stratifier, de même dans les laits végétaux (par exemple, lait de coco, lait d'amande, lait de soja)
- dans les nouilles il améliore la texture
- dans la crème glacée, il empêche la formation de cristaux trop gros lors de la congélation
- dans le ketchup, cela améliore la consistance
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Gomme de guar (E412) - nocive. Est-ce sans danger pour la santé?
La gomme de guar est un additif alimentaire "généralement reconnu comme sûr", ce qui signifie qu'elle a le statut GRAS. Cela est dû au fait qu'aucun apport journalier acceptable n'est établi pour la gomme de guar. La gomme de guar est un polysaccharide naturel avec les fonctions d'une fibre soluble, donc non seulement elle n'est pas nocive pour la santé, mais elle peut même avoir des propriétés bénéfiques pour la santé.
Vous ne devriez pas avoir peur de la gomme de guar dans les aliments, mais vous devez toujours vous rappeler que les additifs sont généralement des ingrédients de produits hautement transformés et peu nutritifs, et lorsque vous choisissez un aliment, vous devez prendre soin de sa qualité.
La gomme de guar peut être nocive lorsqu'elle est consommée en excès, mais il n'y a aucun moyen d'en obtenir trop de votre nourriture. Le problème peut être lié aux compléments alimentaires censés favoriser la perte de poids. Un excès de gomme de guar peut entraîner l'élimination de trop de bonnes bactéries de l'intestin et augmenter excessivement la viscosité du chyme, ce qui à son tour peut provoquer une gêne gastro-intestinale, une digestion altérée et une absorption des nutriments.
La gomme de guar aux concentrations utilisées dans les aliments a un effet positif sur la santé. Il prévient la constipation, mais vous devez vous rappeler de boire de l'eau. Sinon, l'effet sera opposé. La gomme de guar est fermentée dans l'intestin pour produire des acides gras à chaîne courte - des ingrédients précieux qui nourrissent les cellules de l'intestin.
Il ralentit l'absorption du sucre dans le sang et empêche ainsi les pics de glucose et les poussées d'insuline soudaines. Cela facilite le contrôle du diabète et d'autres troubles glucidiques. Il a également été constaté que la gomme de guar dans les repas réduit le taux de cholestérol LDL dans le sang.
Certaines études ont montré que l'ajout de gomme de guar à votre alimentation vous permet de perdre du poids plus rapidement en vidant lentement votre estomac et en supprimant la faim. De plus, il ralentit la digestion de l'amidon, car il crée une couche de gel autour de ses grains qui empêche l'accès des enzymes digestives.
Sous sa forme partiellement hydrolysée, la gomme de guar est utilisée comme aide nutritionnelle clinique et dans le traitement des maladies intestinales. Il est utilisé dans le syndrome du côlon irritable, à la fois sous forme de diarrhée et de constipation.
Les scientifiques vont plus loin et rapportent que le guar C-glycosylé et ses dérivés sulfatés ont des propriétés anti-inflammatoires et chimiopréventives. Ils peuvent prévenir le cancer car ils inhibent l'action des enzymes cancérigènes et favorisent l'activité de l'enzyme glutathion S-transférase aux propriétés anticancéreuses.
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80% de la gomme de guar est produite en Inde. Les autres pays où le guar est cultivé sont le Pakistan, le Brésil, les États-Unis (Texas, Arizona), l'Australie et l'Afrique du Sud. La production mondiale annuelle de gomme de guar est de 11 à 13 millions de tonnes. Son principal importateur est les États-Unis (33% de la production indienne), la Chine (11,6%) et l'Allemagne (9,4%).
La gomme de guar est produite en Inde probablement depuis le 13ème siècle. Il n'a été produit industriellement en dehors de l'Inde que dans les années 1940 aux États-Unis. Les problèmes d'approvisionnement en farine de caroube d'Europe et d'Afrique du Nord pendant la Seconde Guerre mondiale, qui était une matière première importante dans l'industrie du papier et du textile, ont suscité une étude plus détaillée des propriétés de la gomme de guar.
La gomme de guar est fabriquée à partir des graines de la plante de guar, qui sont plus petites que les pois, rondes et brunes. Les grains se composent de trois couches - l'embryon étant l'élément le plus interne (43-46% en poids du grain), l'endosperme environnant (34-40% en poids du grain) et l'enveloppe externe (16-18% en poids du grain). L'endosperme est utilisé pour fabriquer de la gomme de guar.
Pour obtenir la gomme de guar, les graines sont divisées en deux moitiés, puis l'embryon est séparé de l'endosperme. La déshydratation (élimination des écailles) a lieu à une température élevée. L'endosperme nettoyé est broyé en une poudre fine, puis séché et tamisé à travers des tamis d'épaisseur variable pour séparer la gomme de guar en fractions de différentes tailles de particules. Le processus de production peut être achevé à ce stade.
Cependant, de la gomme de guar clarifiée est également produite, dont la technologie de production est plus complexe. L'endosperme de guar broyé est dissous dans de l'eau chaude et filtré pour séparer les particules insolubles. Une solution alcoolique (éthanol ou isopropanol) est ensuite utilisée pour précipiter les substances indésirables.
Les étapes suivantes sont la filtration des sédiments, le séchage de la solution de gomme de guar, le broyage des herbes et l'emballage. De cette manière, on obtient une gomme de guar clarifiée, c'est-à-dire un polysaccharide pur à teneur réduite en impuretés.
Sources:
1. Mudgil D. et al., Gomme de guar: transformation, propriétés et applications alimentaires - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Gomme de guar: état actuel et applications, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., gomme de guar, évaluation chimique et technique, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf
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