Le gluten - est-il sain ou nocif? Où le gluten est-il présent

Gluten - qu'est-ce que c'est? Le gluten est-il sain ou nocif? Le gluten est un mélange de protéines: gluténine et prolamines, présentes dans le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. Éviter le gluten est devenu une mode ces dernières années, mais aussi une nécessité pour de nombreuses personnes.On pense que le gluten est à l'origine de nombreux problèmes de santé non spécifiques résultant d'une hypersensibilité à ce composant alimentaire. Vérifiez quelles maladies sont causées par le gluten et dans quels produits il se produit.

Le gluten est un mélange de protéines végétales présentes dans l'endosperme des céréales - blé, seigle, orge et avoine. Il est composé de gluténine et de prolamines: gliadine dans le blé, sécaline dans le seigle, hordéine dans l'orge et avénine dans l'avoine. Le gluten est-il sain ou nocif? Éviter le gluten est devenu une mode ces dernières années, mais aussi une nécessité pour de nombreuses personnes. On pense que le gluten est à l'origine de nombreux problèmes de santé non spécifiques résultant d'une hypersensibilité à ce composant alimentaire.

Table des matières:

1. Qu'est-ce que le gluten?
2. Le gluten est-il sain ou nocif?
3. Gluten et maladie cœliaque
4. Gluten et maladie de Duhring
5. Allergie au gluten
6. Hypersensibilité au gluten
7. Gluten - où il se produit

Gluten - qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est formé à partir de la gluténine et de la prolamine lors du pétrissage de la pâte à partir de farine et d'eau. Le gluten prend alors la forme d'un complexe élastique responsable des propriétés des produits appréciés en boulangerie, c'est-à-dire souplesse et fermeté. Les céréales à haute teneur en gluten sont facilement utilisées dans l'industrie de la boulangerie en raison de leur aptitude technologique beaucoup plus grande que les céréales avec une petite quantité de gluten. Le pain fabriqué à partir de farines de ces céréales est plus élastique, plus léger et moins compact. Jusqu'à il y a quelques décennies, le gluten ne pouvait être trouvé que dans les céréales et leurs produits. Actuellement, il est ajouté à une grande variété de produits alimentaires, tels que la charcuterie, les épices et les aliments hautement transformés. Ceci et le fait que les céréales soient génétiquement modifiées pour augmenter leur teneur en gluten signifie que la consommation de cette protéine est bien plus élevée qu'il y a quelques dizaines d'années.

Le gluten - est-il sain ou nocif?

Le problème du gluten potentiellement dangereux pour la santé a commencé il y a environ 50 ans, lorsque les travaux sur le blé génétiquement modifié ont commencé. L'hybridation, parce que ce type de modification a été utilisé, visait à créer une variété de blé avec une teneur en gluten plus élevée, et donc - avec de meilleures propriétés céréalières pour les boulangers et les producteurs. Les anciennes variétés de blé, einkorn et emmer, ont un génome plus petit, moins de chromosomes et codent moins de protéines de gluten. Blé tendre (Triticum aestivum) contient le plus grand génome, y compris le soi-disant le génome D, qui est responsable des propriétés culinaires de la farine et dans laquelle les modifications génétiques ont été le plus souvent apportées. Le génome D code pour les propriétés des protéines de gluten qui sont identifiées avec le problème croissant de l'allergie et de l'intolérance au gluten. L'intolérance est considérée comme une nouvelle épidémie du 21e siècle. De plus, le gluten est lié à plusieurs autres conditions médicales: la maladie cœliaque et la maladie de Duhring. Le gluten est également potentiellement nocif pour les personnes qui n'ont aucun problème avec sa tolérance.

Gluten et maladie cœliaque

La maladie cœliaque, également connue sous le nom de maladie cœliaque, est une sensibilité au gluten déterminée génétiquement. Contrairement à son nom, il peut entraîner des problèmes de santé dans tout le corps, pas seulement dans le système digestif. C'est une maladie auto-immune dans laquelle les villosités intestinales sont altérées (et en l'absence de traitement), et donc l'absorption des nutriments est sérieusement perturbée. Jusqu'à récemment, la maladie cœliaque était considérée comme une maladie qui ne touchait que les enfants. Actuellement, il est diagnostiqué de plus en plus souvent chez les adultes qui n'ont pas encore présenté de symptômes. La maladie cœliaque survient dans 1 pour cent. Européens, plus souvent chez les femmes que chez les hommes. Fait intéressant, cette maladie n'est pratiquement pas trouvée chez les habitants de l'Afrique, de la Chine et du Japon en raison de la faible consommation de produits contenant du gluten. Les symptômes classiques de la maladie cœliaque sont la diarrhée ou la constipation, une petite taille, un faible poids corporel, une circonférence abdominale élargie et une anémie. Ils concernent le plus souvent les enfants. Les adultes présentent généralement des symptômes atypiques, notamment petits problèmes gastriques, douleurs abdominales, stomatite, anémie, troubles émotionnels. Le traitement principal de la maladie cœliaque consiste à suivre un régime strict sans gluten.

Gluten et maladie de Duhring

La maladie de Duhring est une forme d'intolérance au gluten qui se manifeste principalement par des éruptions cutanées et des démangeaisons, et dans une moindre mesure par des troubles intestinaux. C'est ce qu'on appelle la manifestation cutanée de la maladie cœliaque. Cette maladie présente des troubles immunitaires de la peau. Son traitement repose sur un régime sans gluten et des sulfones pour soulager les symptômes cutanés.

Allergie au gluten

Le gluten est l'un des allergènes alimentaires les plus courants. Même 25 pour cent. les personnes allergiques peuvent présenter des symptômes d'allergie au gluten, et en fait à la gliadine présente dans le blé. En cas d'allergies, la réaction du corps est immédiate, se manifestant par des problèmes respiratoires, des lésions cutanées ou d'autres changements, y compris un choc anaphylactique.

Hypersensibilité au gluten

La sensibilité au gluten n'est pas une maladie cœliaque ni une allergie, mais un autre type récemment décrit de réponse immunitaire anormale dans le corps aux protéines de gluten dérivées de céréales. En 2011, les scientifiques ont confirmé l'existence d'une entité pathologique, la sensibilité au gluten, et ont estimé qu'elle affecte quelques pour cent de la population et qu'elle n'a aucune base génétique. La maladie survient principalement chez les adultes et ses symptômes comprennent des ballonnements, de la diarrhée, des douleurs abdominales, un brouillard cérébral, des sautes d'humeur, une fatigue chronique, des maux de tête, des douleurs articulaires et musculaires. Les symptômes apparaissent plusieurs heures à plusieurs jours après la consommation de gluten. Par conséquent, nous avons affaire à une réponse tardive du corps et une réponse aux anticorps IgG, et non IgE, comme c'est le cas dans l'allergie au gluten. La sensibilité au gluten est souvent diagnostiquée à tort comme un syndrome du côlon irritable ou d'autres troubles intestinaux psychosomatiques. Elle peut également être associée à des troubles mentaux et à l'autisme. La méthode de traitement de l'hypersensibilité consiste à suivre un régime sans gluten. Contrairement à la maladie cœliaque, où le régime doit être suivi toute la vie, l'hypersensibilité peut suffire à exclure temporairement le gluten du menu.

Selon la définition de l'hypersensibilité au gluten, il s'agit des cas d'intolérance au gluten, dans lesquels, sur la base des tests diagnostiques, la maladie cœliaque (résultat négatif en anticorps) et l'allergie au blé (pas d'augmentation du taux d'IgE) et l'allergie au blé (pas de taux élevé d'IgE) ont été exclus, et dans lesquels il n'y a pratiquement pas d'atrophie des villosités intestinales, et malgré cette consommation le gluten (mieux prouvé lors de la provocation) provoque des symptômes indésirables chez le patient.

Symptômes de la sensibilité au gluten:

Douleur d'estomac	68 pour cent cas
Eczéma	40 pour cent
Maux de tête	35 pour cent
Une sensation de fatigue constante	35 pour cent
Se sentir confus	34 pour cent
La diarrhée	33 pour cent
Flatulence	25 pour cent
Constipation	20 pour cent
Anémie	20 pour cent
Engourdissement et douleur dans les membres	20 pour cent
Faiblesse, évanouissement	20 pour cent
Sensation de brûlure dans l'œsophage	15 pour cent
Nausée et vomissements	15 pour cent
Une sensation d'éclaboussure dans l'intestin	10 pourcent
Inflammation de la langue	10 pourcent

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Auteur: Time S.A

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Gluten - qu'est-ce que c'est? Le gluten est-il sain ou nocif?

Le gluten est une protéine présente dans les aliments à base de blé, de seigle, d'avoine et d'orge. Malheureusement, ces dernières années, de plus en plus de personnes ont des problèmes de digestion du gluten. Comment se manifeste l'intolérance au gluten? Écoutez notre experte - la diététiste Agnieszka Piskała.

Le gluten dans l'alimentation

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Gluten - où se trouve-t-il?

En théorie, le gluten ne devrait être trouvé que dans les céréales et les produits de gluten avec leur ajout. En pratique, il est ajouté à de nombreux produits. Plus l'aliment est transformé, plus il est probable qu'il contienne du gluten. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque, qui doivent éviter même des quantités minimales de gluten pour des raisons de santé, peuvent être sûres que le produit est sans gluten uniquement lorsqu'il est marqué du symbole de l'oreille croisée.

La présence de gluten dans les produits alimentaires

Groupe des produits	Sans gluten	Ils peuvent contenir gluten	Gluten
Des produits céréale	céréales naturellement sans gluten: riz, maïs, sarrasin, millet, amarante, quinoa gruaux, céréales et farines de ces céréales fécule de maïs purée de pomme de terre farine de tapioca pain et pâtes à base de farines sans gluten chips de maïs flocons de maïs gaufres de riz	Toutes les céréales sont sans gluten et leurs préparations peuvent contenir de petites quantités de gluten, si sont fabriqués dans des usines le traitement des grains de gluten. Produits céréaliers sans gluten non marqué du symbole l'oreille croisée.	blé et ses anciennes variétés: épeautre, einkorn, emmer, triticale, seigle, orge, avoine, farines, gruaux et flocons de ces céréales semoule, couscous, orge perlé, Mazurie, perle muesli bouillies prêtes à l'emploi instant pain, pâtes, boulettes, boulettes, crêpes, gâteaux, biscuits, confiserie de farines de gluten
Viande, des poissons, des œufs	frais, non transformé Viande poisson et oeufs	charcuterie viande et poisson en conserve saucisses saucisses boudin noir hamburgers prêts à l'emploi Boulettes de viande
Lait et produits laitiers	Lait Yaourt kéfir Babeurre fromage blanc et jaune	yaourts aromatisés et babeurre boissons au yaourt produits laitiers o contenu réduit graisse fromage fondu crème sure avec épaississants fromages jaunes bon marché fromage cottage prêt à l'emploi pour les gâteaux au fromage	boissons lactées avec ajout de malt d'orge produits laitiers aux céréales

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Les graisses	tous sauf l'huile de germe de blé	Mayonnaise sauces prêtes à l'emploi	l'huile de germe de blé
Légumes et conserves de légumes	tous les légumes frais, surgelés et en conserve sans additifs	salades préparées purée de tomates quelques haricots en conserve produits végétariens à base de soja	légumes panés, frits avec de la chapelure
Fruits et conserves de fruits	tous les fruits sont frais, surgelés et confits	fruits secs, ondulations de fruits
Sucre, bonbons	sucre confiture mon chéri bonbon dur gâteaux et biscuits préparés à partir de produits autorisés gelées et pudding maison à base de farine de pomme de terre gâteaux et pâtisseries marqués du signe "oreille croisée"	chewing-gum jelly beans bonbons farcis les bars puddings prêts crème glacée chocolat et chocolats frites	Gâteaux et pâtisseries cuits avec de la farine non autorisée ou de la levure chimique non autorisée, du malt d'orge

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Boissons	thé café naturel jus de fruits eaux minérales compotes infusions aux herbes alcools purs	du café instantané bon marché, particulièrement aromatisé chocolat à boire chaud boissons aux fruits et légumes alcools avec additifs saveur	café de grain avoine cacao boissons sucrées au malt d'orge Bière
Épices	sel poivre Herbes épices homogènes le vinaigre Sauce soja sans gluten au vinaigre de cidre de pomme Tamar	légumes végétaux mélanges d'épices (par exemple curry) moutarde ketchups sauces en poudre prêtes trempettes et pansements	sauce soja nature
Soupes	soupes maison à partir de produits autorisés	soupes instantanées, quelques cubes de bouillon	soupes assaisonnées de farine, soupes de nouilles, pâte de mastic

Quels produits ne contiennent pas de gluten?

Source: x-news.pl/Agencja TVN

Sources:

1. Ścibor K. et al., L'intolérance au gluten comme problème de santé du 21e siècle, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., sensibilité au gluten non cœliaque, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Sensibilité au gluten - assistons-nous à une nouvelle épidémie?, Pas de gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten et maladies résultant de son intolérance, Kosmos. Problèmes des sciences biologiques, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Régime sans gluten - est-ce logique pour les personnes qui tolèrent le gluten?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

A propos de l'auteur

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diététiste Technologue alimentaire, diététicienne, éducatrice. Diplômé en biotechnologie de l'Université de technologie et de nutrition de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes principaux intérêts sont la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime en fonction des besoins du corps. Parce que tout le monde n'est pas en bonne santé! Je pense que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, l'analyse de nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe selon lequel un régime est un mode de vie, pas un respect strict des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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