Après des études de médecine, alors qu'il envisage de devenir chirurgien, Jacob doit quitter la France pendant la guerre et s'enrôle dans les Forces françaises libres à Londres en 1940.
Dans ce travail, il met ses connaissances médicales au service de l'armée qu'il envoie en Afrique avant d'être gravement blessé en Normandie en 1944.
Les blessures subies l'empêchent de se spécialiser en chirurgie, il se consacre donc à la biologie, une carrière qu'il développe largement à l'Institut Pasteur, où il entre en 1950. Là, il entre en contact avec le Dr André Lwoff, avec lequel et avec Jacques Monod, il a reçu le Nobel en 1965.
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