Vacances - quelques bons conseils pour préparer de savoureux plats de Noël

Noël approche, et avec eux les heures passées en cuisine à préparer de délicieux plats. Que faire pour que la mayonnaise ne soit pas pesée, que la génoise soit moelleuse et que la gelée soit comme du cristal? Et est-ce que ça compte quand on sale le bouillon? Voici quelques astuces de cuisine qui vous aideront à préparer de merveilleux plats de Noël.

Il est temps de se préparer pour Noël. Les odeurs amicales de soupe aux champignons, de carpe frite et de pâte à levure se répandent dans toute la maison. Cependant, l'atmosphère agréable qui accompagne l'agitation d'avant Noël est généralement perturbée par une certaine anxiété quant à tout ce qui se passe bien. Pour que le bortsch ait sa couleur intense et son bel arôme, la viande était tendre et juteuse, et le gâteau aux graines de pavot a poussé comme l'année dernière. Lors de la cuisson, nous nous en tenons généralement à des recettes éprouvées, sans y penser, grâce auxquelles les plats ont leur propre goût et ont l'air appétissants. Et ce qui les fait échouer parfois. Mais essayons de regarder les recettes de grand-mère à travers les yeux d'un chimiste. Comprendre les phénomènes physiques et les processus chimiques se produisant dans une casserole ou une casserole nous aidera à éviter les accidents culinaires.

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Conseils pour les vacances: quand saler le bouillon

Quelle que soit la soupe que vous préparez - soupe aux champignons, bortsch rouge ou soupe de poisson - elle doit être aromatique. Vous devez le faire cuire de manière à obtenir la même concentration de toutes les saveurs et arômes. Les sels minéraux et autres composés qui déterminent le goût de la soupe sont enfermés dans les cellules de la betterave, des légumes à soupe ou de la viande. Ils ont donc besoin de temps pour entrer dans l'eau et se mélanger. Mais à mesure que la soupe est chauffée, les molécules commencent à se déplacer de plus en plus vite, se cognant les unes contre les autres. L'eau pénètre ensuite dans les cellules à travers la membrane cellulaire, puis en lessive les sels minéraux. C'est jusqu'à ce que les concentrations s'égalisent. Ensuite, nous obtenons toute la saveur du bouillon. Le moment important de ce processus est lorsque vous ajoutez du sel au bouillon. Pour qu'il ait un goût délicieux et que tous les ingrédients soient bien cuits (fermes et pas trop mous), il doit être fait dans environ les deux tiers de la cuisson. Si vous faites cela au début, le processus de pénétration de l'eau à travers les membranes cellulaires sera lent et la plupart des saveurs resteront dans les produits de la soupe. Si vous ajoutez du sel à la fin de la cuisson, le bouillon sera aromatique, mais le poisson ou la betterave sera coriace et insipide.

Conseils pour les vacances: comment préparer une délicieuse gelée

La gélatine n'est rien d'autre que du collagène, un composant de l'os. Il est fait de longs fils qui peuvent s'enrouler. Ensuite, ils lient les molécules d'eau, formant un gel. Le chauffage de la solution de collagène au-dessus de 30 ° C provoque la décomposition de ses chaînes en fragments plus courts, l'eau est libérée et la gelée se transforme à nouveau en liquide. D'autre part, à la suite du refroidissement, les particules cassées se réorganisent en une chaîne et le gel durcit lentement. Malheureusement, nous commettons souvent l'erreur de mettre au réfrigérateur un plateau de poisson recouvert de gelée. Et puis on s'inquiète que ce soit trop mou. Pourquoi cela arrive-t-il? Il faut du temps à tous les fragments flottant dans la solution pour trouver et former un gel. Et dans le réfrigérateur, le processus de refroidissement et de restauration de la structure est trop rapide. En conséquence, les molécules ne peuvent en reconstruire que de courts fragments au lieu de longues chaînes rigides. Il est donc préférable de placer le poisson dans un endroit frais, par exemple sur le rebord de la fenêtre de la cuisine, où la température est de plusieurs degrés. La gelée de refroidissement ne doit pas non plus être déplacée, afin de ne pas rompre les liaisons qui se forment et de prolonger le processus de durcissement.

Tarte

Commencez à cuisiner une semaine plus tôt. Par kilogramme de chou, prenez environ 60 grammes de viandes diverses (bœuf, porc, volaille, bacon fumé, saucisse), l'oignon et 2 grammes de champignons séchés. Faites cuire la viande et mélangez la demi-tendre avec le chou et faites cuire à feu très doux. Congelez les bigos prêts à l'emploi. Grâce à cela, il prendra un goût profond.

Betterave

Faites cuire ou faites bouillir dans un peu d'eau. Grâce à cela, le bortsch aura une couleur rouge intense. Épluchez-les pendant qu'ils sont encore chauds - alors la peau se détachera d'elle-même. Puis râpez sur une râpe grossière. Verser le bouillon ou le bouillon de légumes froid et porter à ébullition. Ne cuisinez pas! Ajoutez du jus de citron pour fixer la couleur. Il faut 1/2 kg de betteraves et 1/2 jus de citron par litre de bortsch. Vous pouvez faire cuire les betteraves un jour ou deux à l'avance, les éplucher, les mettre dans un sac en aluminium et les conserver au réfrigérateur.

Conseils pour les vacances: comment clarifier le stock

La gelée sera la plus savoureuse si vous la préparez sur un bouillon dans lequel du poisson ou de la viande a été bouilli. Ensuite, avant de dissoudre la gélatine dans le bouillon, nous devons d'abord la clarifier. Mettez la casserole de bouillon froid sur feu très doux, ajoutez le blanc d'oeuf et faites cuire lentement en fouettant. Cela garantit que toute matière particulaire indésirable est piégée dans la protéine. Battre jusqu'à ébullition pour que la protéine soit répartie uniformément dans tout le bouillon et ne colle pas au fond de la casserole. Laissez le bouillon à feu doux pendant encore 10 minutes. Lorsqu'il a un peu refroidi, passez lentement au tamis fin. Ils peuvent être doublés de gaze. Si le liquide n'est pas encore complètement clair, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers la même gaze sans déranger les «flotteurs» dessus, ce qui facilitera le filtrage.

Conseils pour les vacances: que faire pour garder votre mayonnaise onctueuse

La mayonnaise est une émulsion d'eau et d'huile. Cependant, si nous les mélangeons et les battons vigoureusement, la suspension se produira, mais seulement pour un temps très court. Après une douzaine de secondes, les ingrédients se sépareront à nouveau. Pour éviter que cela ne se produise, il est préférable de commencer par mélanger une goutte de jaune, quelques gouttes d'eau, un peu d'acide - du vinaigre ou du jus de citron et du sel dans un bol avec un fouet. Dans ce mélange, le jaune est une source à la fois d'eau et de protéines, ainsi que de molécules tensioactives, c'est-à-dire celles dont certaines se combinent avec de l'eau et d'autres avec de l'huile. Cela empêche l'eau et la graisse d'être repoussées. Vous pouvez maintenant ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Ajoutez ensuite un peu plus, en remuant constamment. L'huile d'olive doit être ajoutée progressivement en petites quantités, car il est alors plus facile de la briser en particules. Si nous versons trop et trop tôt, au lieu de particules d'huile dispersées dans l'eau, nous obtiendrons l'effet inverse: des gouttelettes d'eau apparaîtront dans l'huile et la mayonnaise deviendra moisie. Pour que la mayonnaise soit épaisse, elle doit être battue longtemps. Ensuite, les gouttelettes d'huile deviennent très fines et prennent tellement de place dans l'émulsion qu'elles sont difficiles à déplacer, augmentant ainsi la viscosité de la masse.

Conseils pour les vacances: comment préparer un rôti tendre et juteux

L'odeur de la viande rôtie et la couleur brune de la peau qui la recouvre sont le résultat de son chauffage à une température supérieure à 140 degrés C.Puis, à la suite de la combinaison de sucres et de protéines, des composés se forment qui donnent au plat un bel arôme. Mais vous ne pouvez pas en faire trop. Si nous dépassons 200 degrés C, des substances nocives pour la santé seront libérées et le plat prendra un arrière-goût brûlé. Le temps de cuisson peut être raccourci en marinant au préalable la viande ou le poisson. Il suffit de badigeonner d'huile d'olive, de saupoudrer de citron, de recouvrir de tranches d'oignon et de réfrigérer pendant une demi-heure. Il est plus facile de faire frire. L'huile chaude commence à fumer à 190 degrés Celsius et lorsque vous y jetez un morceau de poisson, la température chute immédiatement à une valeur sûre. Pour que le poisson ait une peau croustillante, vous devez l'enrober de farine et le faire frire dans beaucoup d'huile. Ensuite, en surface, la protéine fusionnera rapidement, créant une croûte savoureuse. Grâce à cette «coquille», aucune huile ne pénètre à l'intérieur - le poisson sera humide à l'intérieur, mais pas gras. Ne piquez pas la viande ou le poisson pendant la cuisson et la friture. Notre objectif est de réduire les protéines tout en conservant un maximum de jus. Si vous piquez la viande, ses cellules seront endommagées et le jus s'échappera.

Conseils pour les fêtes: que faire pour faire lever magnifiquement la pâte à levure

La pâte à levure aime la chaleur et déteste les changements de température. Si vous voulez qu'il réussisse, assurez-vous qu'il ne "frappe" pas. La levure que nous achetons dans le magasin est en fait une pâte composée de nombreux organismes unicellulaires appelés levures (champignons de la classe bagasse). Lorsque le sucre et le lait sont ajoutés à la chaleur, ils se multiplient, bourgeonnent et libèrent du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte. Ils aiment le plus la température 25-35 degrés Celsius. Quand il fait trop froid, leur pouvoir biologique ralentit, tandis que quand la température est trop élevée, la levure est tuée. Les experts disent que la pâte préparée avec de la levure doit être pétrie deux fois. Lors du pétrissage, étirez-les puis roulez-les. Il est très important. En conséquence, un réseau de gluten contenu dans la farine se forme, qui retient le dioxyde de carbone, grâce auquel la pâte pousse et est moelleuse. Le pétrir deux fois augmente son moelleux et sa légèreté. Après le premier pétrissage, couvrez d'un linge en lin et mettez de côté dans un endroit chaud pendant une heure. Pendant ce temps, la levure transformera le sucre contenu dans la farine en glucose et le décomposera en dioxyde de carbone et tout un groupe d'alcools qui donnent à la pâte son odeur caractéristique. Quand il pousse, recommencez à pétrir pour que la levure multiplicatrice se répande uniformément sur toute la pâte. En conséquence, la poursuite de la fermentation sera encore plus intensive et la pâte doublera de volume.

Conseils pour les vacances: comment faire une génoise moelleuse

Selon l'opinion populaire, la mousse de blanc d'oeuf ne fonctionnera pas si même un peu de jaune y pénètre. Vous ne devez pas non plus saupoudrer de sucre avant de fouetter les protéines. C'est vrai, mais cette connaissance est nécessaire lors de la préparation d'un sandwich, pas d'une pâte à biscuit. Lorsque vous préparez une génoise pour un gâteau de Noël, battez les œufs entiers avec le sucre. Même si un tel mélange empêche la formation de mousse! De plus, tous les ingrédients doivent être cuits à la vapeur pendant 15 minutes. Et c'est là que réside le secret de la génoise. Nous battons les œufs non pas pour créer de la mousse, mais pour faire pénétrer des bulles d'air dans la masse. Vous obtiendrez un meilleur effet si vous inclinez un peu le batteur pendant cette opération (risque de pulvérisation) pour faciliter l'introduction d'air dans la pâte. Vous devez également savoir que la pâte monte en raison de l'évaporation de l'eau. Par conséquent, il devrait être dans chaque masse qui est sur le point de croître. Grâce à de telles procédures, le gâteau éponge double son volume.

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