Le vinaigre balsamique est le vinaigre le plus connu. Ses propriétés et ses valeurs nutritionnelles sont appréciées depuis des siècles en Italie, d'où il provient. Quelques gouttes suffisent, et même un plat simple gagnera un goût raffiné. Le plus apprécié est le vinaigre balsamique traditionnel et original - de Modène. Quelles sont les propriétés du vinaigre balsamique? Où l'acheter et quel est son prix? Quel vinaigre balsamique choisir? Essayez des recettes avec du vinaigre balsamique.
Le vinaigre balsamique est un vinaigre obtenu à partir de moût de raisin concentré soumis à un long processus de fermentation en fûts de bois. Le moût de raisin est bouilli jusqu'à ce que son volume soit réduit d'environ 1/3, ce qui augmente la concentration en sucre et provoque un brunissement du produit (suite à la réaction de Maillard). Le moût concentré est fermenté (réalisé à l'aide d'une souche spécifique de champignons Zygosaccharomyces et bactéries Gluconobacter) et élevage en fûts de chêne, de châtaignier, de cerisier, de mûrier ou de genièvre. Des lots plus anciens de vinaigre de maturation sont complétés par des lots plus frais et transférés dans des fûts successifs, de plus en plus petits. Dans la production de vinaigre balsamique, les processus de fermentation alcoolique et de fermentation d'acide acétique se produisent simultanément et lentement tout au long de la période de maturation. Le vinaigre balsamique traditionnel est un produit qui a au moins douze ans, bien que dans certains cas, il puisse être vieilli jusqu'à 25 ans.
Le vinaigre balsamique traditionnel et original est produit selon des recettes gardées en utilisant des ingrédients locaux italiens, et le processus de fermentation est effectué à l'aide d'une souche spécifique de champignons.
La base du vinaigre balsamique original et traditionnel est le moût de raisins blancs Trebbiano ou Lambrusco rouges, cultivés autour de Modène et Reggio Emilia en Italie. Le nom "balsamique" est réservé au vinaigre fabriqué uniquement à partir de ces variétés. L'étiquette de ce vinaigre porte les mots Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. C'est un nom exclusif auquel a droit un petit groupe de producteurs de la région de Modène et Reggio Emilia, associés dans un consortium respectant des normes de qualité strictes et soucieux de l'unicité du produit. D'autre part, sur un petit embouteillage, vous pouvez trouver le groupe du consortium Aceto Balsamico.
Malheureusement, des produits obtenus dans divers pays - le plus souvent en Espagne et au Luxembourg - à partir d'autres ingrédients et utilisant d'autres souches, apparaissent sur le marché sous le nom d'aceto balsamico. Celui produit dans les pays asiatiques a le moins à voir avec le vrai vinaigre balsamique. Dans cette partie du monde, le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de riz ou de saké dilué.
Découvrez les propriétés du vinaigre balsamique. Il s'agit de matériel du cycle BON ÉCOUTE. Podcasts avec des conseils.Pour visionner cette vidéo, veuillez activer JavaScript et envisager de passer à un navigateur Web prenant en charge la vidéo
Bon à savoirVinaigre balsamique de Modène - valeur nutritionnelle en 100 ml / cuillère à soupe (15 ml)
Valeur énergétique - 100/15 kcal
Protéine totale - 0 g
Lipides - 0 g
Glucides - 20/3 g (y compris les sucres simples 20/3 g)
Source de données: Base de données nationale sur les éléments nutritifs de l'USDA pour référence standard
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Autrefois, le vinaigre balsamique était utilisé comme remède contre les maux d'estomac et également comme antidote lors d'épidémies de peste. Actuellement, le vinaigre balsamique est crédité de dizaines de propriétés pour la santé. Beaucoup d'entre eux n'ont pas encore trouvé de confirmation scientifique. Cependant, il est connu avec certitude que l'utilisation de vinaigre balsamique peut être utile à certains égards.
Certes, le vinaigre balsamique facilitera la digestion. Dans les environs de Modène, le "balsamico" se boit en petites quantités avant et après les repas pour améliorer la digestion. Cependant, les personnes ayant un estomac sensible ne devraient utiliser que du vinaigre sous quelque forme que ce soit en quantités minimes.
Vinaigre balsamique - Propriétés antimicrobiennes
L'acide acétique contenu dans le vinaigre balsamique a des propriétés antibactériennes et antiseptiques prouvées. Le vinaigre balsamique est traditionnellement utilisé pour nettoyer et désinfecter les surfaces, traiter l'onychomycose, les poux, les verrues et les otites. Beaucoup de ces utilisations n'ont pas été confirmées par la recherche scientifique.
Le vinaigre balsamique régule le taux de cholestérol
Ces conclusions ont été tirées, entre autres, par Des scientifiques japonais du Tokyo Institute of Environmental Science for Human Life. Tokyo Dans le Journal of Nutritional Science and Vitaminology, ils soutiennent que les polyphénols du vinaigre balsamique abaissent le cholestérol et les triglycérides. De plus, ils inhibent l'oxydation du cholestérol LDL, ce qui réduit le risque d'athérosclérose.
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Auteur: Time S.A
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En savoir plus. À savoirVinaigre balsamique - où acheter? Quel est le prix?
Le vinaigre balsamique traditionnel de très bonne qualité est vendu uniquement en petites bouteilles de 100 ml. Plus il est vieux, plus il est cher. Selon l'âge et l'origine, un litre de vinaigre balsamique traditionnel peut coûter jusqu'à 4000 $. Il y a une raison pour laquelle le vinaigre balsamique est appelé «or noir» (oronero). Celui-ci, disponible en magasin, dans des emballages de 200 à 250 ml pour un prix raisonnable (ne dépassant pas 10 PLN) a peu à voir avec le vrai vinaigre balsamique. De nombreux fabricants ajoutent du caramel, des antioxydants, des conservateurs ou des colorants au vinaigre faible pour améliorer la couleur, le goût et la texture. Les moins chers sont une mauvaise imitation du sirop épais mythique avec une couleur brun foncé et un goût merveilleusement équilibré, aigre-doux. Il est parfaitement légal d'écrire sur leur bouteille qu'il s'agit de vinaigre balsamique de Modène. N'oubliez pas que l'étiquette du vrai vinaigre balsamique dit «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena». Les prix des vrais vinaigres balsamiques commencent à 100 PLN.
Le vinaigre balsamique abaisse la tension artérielle
Les chercheurs de l'Université d'État de l'Arizona dans Medscape General Medicine ² affirment que, puisque le vinaigre balsamique prévient l'athérosclérose, il peut également aider à normaliser les niveaux de pression artérielle, les scientifiques expliquent que la consommation régulière de vinaigre balsamique réduit la tension artérielle systolique jusqu'à 20 mmHg. Cependant, il convient de noter que les études ont été menées chez le rat, le vinaigre balsamique peut avoir un effet bénéfique sur la pression artérielle chez l'homme, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires.
Le vinaigre balsamique régule la glycémie
Le vinaigre balsamique réduit la glycémie et augmente la sensibilité des cellules à l'insuline .² Il est recommandé dans l'alimentation des personnes atteintes de pré-diabète, de diabète, de résistance à l'insuline et de tous les troubles glucidiques. L'effet hypoglycémiant du vinaigre est l'une de ses propriétés les mieux documentées, et l'acide acétique en est responsable. Par conséquent, non seulement le vinaigre balsamique, mais tous les types de vinaigre et les aliments conservés avec lui ont un effet positif sur la régulation du métabolisme des glucides, ce qui a été confirmé dans de nombreuses études.
Vinaigre balsamique pour perdre du poids
Le vinaigre balsamique augmente le taux métabolique. Il facilite la digestion, car grâce à lui, plus de sucs gastriques sont sécrétés et les enzymes digestives sont synthétisées plus rapidement. Si nous ajoutons les propriétés du vinaigre soutenant la dégradation des graisses et l'action des pectines et des composés phytochimiques qui affectent divers processus dans le corps et des propriétés détoxifiantes - nous obtenons une amélioration du métabolisme. Il convient de noter, cependant, que vous ne pouvez pas prendre du vinaigre balsamique sans restrictions, car vous pouvez irriter la muqueuse gastrique et entraîner la formation d'ulcères.
Bon à savoirSauce et sirop balsamique
En plus du vinaigre balsamique traditionnel et de ses contrefaçons, il existe également sur le marché des sirops et des sauces à base de vinaigre balsamique à bas prix, qui peuvent être utilisés, par exemple, comme sauce pour les frites, sauce pour les viandes grillées, et aussi pour les sushis.
Vinaigre balsamique - utilisation en cuisine
Le vinaigre balsamique d'origine a une couleur brun foncé unique, chatoyante avec des reflets rouge doré, obtenue à la suite d'un vieillissement en fûts de bois pendant de nombreuses années. En raison du vieillissement, le vinaigre acquiert également un goût et un arôme doux. Le goût et l'arôme uniques et fortement aromatiques du vinaigre balsamique sont composés de produits et de produits semi-finis de processus de fermentation lente ainsi que des produits de la réaction de Maillard déjà mentionnée. L'acidité du vinaigre balsamique est de 6%.
Le vinaigre balsamique rehaussera parfaitement le goût des salades, des plats de volaille et de la viande rouge. Il se marie bien avec le poisson, les légumes et même la glace. Les Italiens autochtones aiment le verser sur des fraises ou des fruits des bois. Le vinaigre balsamique est également un complément indispensable aux fromages, à la fois frais, comme la mozzarella, et ceux aux saveurs plus fortes, comme le parmesan (grana padano).
Le vinaigre balsamique est le complément parfait aux fruits frais tels que les fraises, les melons, les ananas et les poires.
Des morceaux de parmesan versés au vinaigre balsamique accompagnés de poires mûres, fraîches, sucrées et juteuses sont une véritable symphonie de goût pour de nombreux palais. Il y a une condition - il doit être ajouté avec modération afin qu'il ne domine pas le plat avec son goût aigre-doux.
Comment choisir un bon vinaigre balsamique? Tout d'abord, vous devez faire attention à sa composition. Il est important qu'il ne soit pas coloré avec du caramel, édulcoré artificiellement, par exemple avec du sucre ou du jus de pomme, et qu'il soit exempt de conservateurs. Il est préférable de choisir des vinaigres écologiques et naturels, uniquement dans de bons magasins éprouvés. Ceux que vous pouvez obtenir dans les supermarchés sont généralement une production de masse, dans laquelle les vinaigres sont fabriqués à partir d'ingrédients épaissis. Si nous pouvons nous le permettre, choisissez celui avec le logo du certificat DOP - il s'agit d'une abréviation de Denominazione di Origine Protetta, c'est-à-dire Appellation d'Origine Protégée. Il s'agit d'une catégorie de produits fabriqués dans une région, un lieu ou (exceptionnellement) un pays spécifique. Le nom de ce lieu ou de cette région est réservé à un produit protégé spécifique et ne peut être utilisé comme nom de produits fabriqués ailleurs ou selon d'autres recettes. C'est un système d'identification de produit strict.
Recette de côtelettes d'agneau au vinaigre balsamique
Source: x-news.pl/TVN Style
Vinaigre balsamique - utilisation en cosmétique
Le vinaigre balsamique en combinaison avec de l'huile d'olive peut être utilisé comme masque avec un effet nettoyant et lubrifiant. Lorsqu'il est appliqué sur le visage, il nettoie les pores des bactéries et des impuretés, laissant la peau lisse et avec une tendance réduite aux points noirs et aux boutons disgracieux. L'ajout d'huile d'olive lubrifiera doucement la peau et l'empêchera de se dessécher. Le vinaigre améliore également l'état des cheveux, réduisant la perte de cheveux.
La source:
1. Effets inhibiteurs du vinaigre balsamique sur l'oxydation des LDL et l'accumulation des lipides dans les macrophages THP-1, https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/56/6/56_6_421/_article/-char/ja/
2. Vinaigre: usages médicinaux et effet antiglycémiant, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/
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