Il existe de nombreux types de farine de blé: farine à gâteau, farine de céréales, farine tamisée, farine complète. Peu importe la farine que vous utilisez pour faire du pain, des génoises, des pâtes ou des pizzas. Les farines de blé diffèrent non seulement par leur apparence, mais également par leur valeur nutritionnelle et leur application. Cela vaut la peine de connaître leurs propriétés pour faire un bon achat. Lisez ce que vous devez savoir sur la farine de blé.
La farine de blé est obtenue à partir de grains de blé moulus. Cependant, reconnaître les différents types de farine de blé n'est pas si simple. Les farines plus fines et plus blanches proviennent principalement de la partie interne du grain, le soi-disant l'endosperme, d'où leur nom: farine d'endosperme. Dans les farines plus foncées (complètes), outre l'endosperme, il y a aussi des fragments de couverture de graines de fruits. Selon l'épaisseur de broyage, les farines peuvent être lisses ou granuleuses. Une bonne farine doit avoir une odeur particulière, sans odeurs étrangères et un goût légèrement sucré. Son goût distinctement sucré indique qu'il a été fait de graines germées, et une odeur fade-douce et de miel qu'il a été infecté par un ravageur de farine de céréales. La farine de blé de bonne qualité a une couleur blanche uniforme avec une teinte crème ou gris clair. La farine grossière est plus foncée que la farine lisse, humide - plus foncée que sèche (la teneur en eau ne doit pas dépasser 15 pour cent). Des morceaux de son sont visibles dans les farines complètes. Pour vérifier que la farine n'est pas trop humide, pressez une poignée de farine. Sec - c'est-à-dire comme il se doit - il se désintègre rapidement lorsque vous ouvrez la main, tandis que lorsqu'il est mouillé, il conserve sa forme. Une bonne farine est délicate au toucher, les spécialistes disent qu'elle craque légèrement lors du pétrissage.
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Farine de blé: types
Avant de choisir la farine de blé, étudiez attentivement l'étiquette. Il doit contenir le nom commercial et le type de farine de blé, le nom et l'adresse du producteur, le pays d'origine, le lot de production, la durée de conservation, les conditions de stockage et la valeur nutritionnelle (obligatoire à partir du 13 décembre 2016). La vente comprend des farines produites selon les spécifications de l'usine, par exemple: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - elles sont utilisées dans la cuisine familiale de la même manière que la farine Luksusowa 550. La farine à pain 850 donne au pain une couleur légèrement plus foncée que farine de blé légère, elle fonctionne bien lors de la cuisson de la pâte à pizza. Ziarnista Krupczatka 500 est parfait pour la pâte brisée, la pâte feuilletée, les gâteaux cuits à la vapeur, les gâteaux et les tartes avec beaucoup d'œufs et de graisse, et est irremplaçable comme garniture lors du déroulement d'une pâte.
La farine auto-levante est également apparue dans les rayons des magasins. Contient du diphosphate de sodium et du carbonate de sodium, vous n'avez donc plus besoin d'ajouter de levure chimique. Il convient aux gâteaux, muffins, crêpes, gâteaux éponge, tartes, crêpes, gaufres.
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Quelle farine utiliser pour quoi? Voir!
Bon à savoirFarine italienne 00
Le type unique de farine de blé est l'original italien 00. Il est obtenu à partir du centre même du grain de blé cultivé en Italie. Il est destiné à la pizza, mais convient également à d'autres pâtisseries méditerranéennes (foccacia, pain). Elle est plus légère et plus fine que les autres farines, ce qui rend la pâte à pizza très délicate et le pain léger et moelleux. Contient 10% de protéines et 26% de gluten (la teneur élevée en gluten rend la pâte élastique). Cependant, ce type de farine de blé ne contient pas de minéraux et de fibres précieux.
Mélanges à pain à base de farine de blé
Le pain traditionnel se compose de farine, de levain, d'eau, de sel et ne nécessite aucun additif. Vous devez lire attentivement l'étiquette. Plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est. Certains mélanges de farines prêtes à l'emploi contiennent des exhausteurs (par exemple E 300, c'est-à-dire l'acide ascorbique améliorant les propriétés du gluten, des émulsifiants qui donnent une texture lisse, des enzymes qui décomposent l'amidon, améliorant la fermentation de la levure, des levants). Il est préférable de mélanger les farines à votre goût (après quelques tentatives, cela fonctionnera parfaitement), en vous rappelant que le blé, le seigle et le pain mélangé peuvent être foncés et légers.
Farine de blé: application
La base pour déterminer le type de farine est la teneur en cendres (sels minéraux), c'est-à-dire ce qui reste après la combustion à très haute température (environ 950 ° C) - en grammes pour 100 kg de matière sèche. Etant donné que les sels minéraux sont principalement présents dans la couverture céréalière, plus la teneur en cendres est élevée, plus la teneur en son de la farine est élevée.
| Un type de farine de blé | Application |
| Cake 450 (teneur en cendres jusqu'à 0,50%) | Farine de blé avec la plus faible teneur en cendres, lisse, très légère. Pour la cuisson des génoises, des gâteaux de sable et des enduits. |
| Luxe 550 (teneur en cendres: 0,51-0,58 pour cent) | Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, avec un large éventail d'applications. Pour la levure, le feuilleté, les gâteaux cuits à la vapeur, les beignets, les petits pains, les baguettes, les challahs, les strudels et les croissants au beurre ainsi que le pain semi-français Vous pouvez faire de la pâte pour les boulettes, les pâtes, les nouilles, la pizza. Il convient pour épaissir les soupes et les sauces. |
| Bułkowa 650 (teneur en cendres: 0,59-0,69 pour cent) | Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, bonne pour divers types de pâtisseries «plus lourdes» - pain, petits pains, pain d'épices, miel. |
| Pain 750 (teneur en cendres: 0,70-0,78 pour cent) | Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, principalement pour la cuisson du blé et du pain mélangé. |
| Type 1050 (teneur en cendres: 0,79-1,20%) | Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, parfaite pour la cuisson du pain, des petits pains, des gâteaux, des pizzas et pour épaissir les sauces et les roux. |
| Sitkowa 1400 (teneur en cendres: 1,21-1,60 pour cent) | Farine de gros grain gris clair avec particules de son, utilisée pour la cuisson du pain tamisé. |
| Graham 1850 (teneur en cendres de 1,61 à 2%) | Farine grossière gris clair avec particules de son, plus fine que la farine complète, pour pain de type graham. |
| Wholemeal 2000 (chapelure, teneur en cendres jusqu'à 2 pour cent) | Farine gris clair, elle est produite par broyage de grains entiers sans purification, avec du son visible. Excellent pour le pain complet au levain traditionnel, les pâtes complètes. Cela vaut la peine de le mélanger avec d'autres farines. |
Farine de blé: plus elle est foncée, plus elle est saine
La valeur nutritionnelle de la farine de blé dépend de la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de céréales. Plus il est, plus il contient de son, et donc il est plus riche en nutriments. La farine légère perd des vitamines et minéraux pendant la production (les pertes de fibres sont de deux à trois fois). Plus le type de farine est élevé, plus les déchets sont petits. 100 g de farine de blé fournissent 340-360 kcal. Cependant, les produits à base de farine gonflent quatre fois pendant la cuisson, "perdant" ainsi des calories. La farine de blé léger est principalement une source de glucides (77 pour cent), elle fournit des fibres (2,4 pour cent), du calcium, du fer. Les farines blanches, dérivées du centre de l'endosperme, contiennent plus d'amidon que les farines complètes. La farine de blé contient 10 à 12% de protéines. Parmi les différents types de protéines, les plus importantes sont celles qui, lorsqu'elles sont combinées avec de l'eau, forment du gluten, ce qui donne à la pâte une structure spatiale (la farine de blé ne contient pas moins de 25% de gluten, à l'exception de la farine de gâteau, où la teneur en gluten ne doit pas dépasser 18%). Le gluten flexible fait lever la pâte et ne s'effrite pas après la cuisson. C'est grâce à lui que les pâtes de levure de longue durée peuvent être mises en forme (tressage de tresses ou formation de rouleaux). Les types de farines plus élevés (750-2000) contiennent plus de fibres - 5,6 à 8,9 pour cent (régule le fonctionnement des intestins, empêche l'absorption des graisses, donne une sensation de satiété, aide à la constipation et aux problèmes digestifs). Ils sont également une bonne source de vitamines B, C, E et de carotène (provitamine A). Ils contiennent du fer, du phosphore, du magnésium, du zinc et du calcium. Les grains entiers sont plus sains mais plus difficiles à digérer, ils ne sont donc pas recommandés pour les personnes suivant un régime légèrement digestible.
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La semoule est une farine de blé dur jaune à gros grains (bouillie) utilisée pour produire des pâtes de la meilleure qualité. Il convient à la cuisson du pain, des gâteaux, des collations salées, des pizzas. Il contient plus de gluten (plus de 30%), de protéines (13-14%) et de cendres (environ 0,9%) que la farine de blé ordinaire, et donc plus de fibres (7%), de minéraux et de vitamines B: B1 , B2, B5, B6 et acide folique. Le gluten qui en est dérivé est plus extensible que celui du blé ordinaire. Il contient moins de calories (339 kcal / 100 g) et d'amidon (71,1 g / 100 g) que dans la farine de blé ordinaire (75,9 g / 100 g). Il contient de la lutéine, qui protège contre les radicaux libres et soutient la vue. Après la cuisson, les pâtes de semoule sont de couleur ambrée, ne collent pas ensemble, sont fermes, dures, faciles à digérer et conservent leur valeur nutritionnelle (moins d'ingrédients sont transférés dans l'eau pendant la cuisson).
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