SUCRE ET SANTé. LE SUCRE EST-IL NOCIF?

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Sucre et santé. Le sucre est-il nocif?

Le sucre est une substance sucrée et cristalline obtenue à partir de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Quel est son effet sur la santé? Certaines personnes pensent que le sucre est nocif, d'autres que le sucre est essentiel dans l'alimentation. Vérifiez si le sucre est sain ou nocif.

Table des matières

Sucre - types
Sucre - «glucides, y compris les sucres»
Sucre - valeurs nutritionnelles, calories
Sucre - le rôle du sucre dans le corps
Sucre et santé. Dommage du sucre
Sucre - normes de consommation de sucre
Sucre dans l'alimentation moyenne
Sucre - quoi au lieu du sucre?
Sucre - application
Sucre - production

Sucre - sucre de table, sucre blanc, sucre cristallisé, sucre brun, sucre de canne, sucre de betterave, etc. - se réfèrent à la même substance, à savoir le saccharose. En termes de structure chimique, le saccharose appartient aux glucides, et plus précisément aux disaccharides. Il est composé de deux molécules de monosaccharide - le glucose et le fructose.

Le saccharose est abondant dans la canne à sucre et la betterave à sucre. On peut également le trouver dans certains fruits (ex. Ananas) et légumes (ex. Carottes). Le saccharose se présente sous forme de cristaux incolores ou blancs (selon le degré de mouture), a un goût sucré et se dissout bien dans l'eau.

Sucre - types

Le sucre de table, ou saccharose, peut être obtenu à partir de la betterave à sucre (sucre de betterave) et de la canne à sucre (sucre de canne). En termes de structure chimique et de valeur nutritionnelle, les deux types de sucre sont les mêmes. Le sucre de betterave et de canne peut exister sous forme de sucre blanc raffiné (raffiné, sans mélasse) et de sucre brun contenant une petite quantité de mélasse qui lui donne sa couleur.

Le sucre de betterave se présente sous forme de grains de différentes tailles: en poudre, fin, cristal et raffinade. Un type sophistiqué de sucre est les bonbons glacés - un seul cristal de saccharose qui ressemble à des pierres précieuses brutes et des bonbons ambrés de couleur brune ressemblant à de l'ambre. Vous pouvez également rencontrer une tête en sucre, c'est-à-dire un morceau en forme de cône formé en pressant des cristaux.

En dehors des cristaux bruns et blancs, le sucre de canne peut prendre différentes formes. Les plus connus sont le Demerara et le Muscovado, mais les variétés traditionnelles telles que panela, desi et gur ne sont disponibles que dans les pays producteurs.

Sucre - «glucides, y compris les sucres»

Le terme «sucre» est très large et a de nombreuses significations. Mis à part la première association avec des cristaux blancs et doux, il peut en décrire beaucoup plus. Les termes «glucides dans les aliments» et «sucre dans les aliments» sont souvent utilisés de manière interchangeable.

Un chaos supplémentaire est introduit par le fait que les sucres sont classés différemment par les chimistes et par les nutritionnistes. Du point de vue chimique, le saccharose est un disaccharide, c'est-à-dire déjà un sucre complexe. Cependant, dans les sciences de la nutrition, le saccharose est l'un des sucres simples, en raison de sa digestion et de son absorption très rapides. Nous nous en tiendrons à la définition nutritionnelle - le saccharose est l'un des sucres simples.

Quels sucres distinguons-nous dans les aliments?

sucres simples - tous les monosaccharides (par exemple, glucose, fructose) et disaccharides (par exemple, lactose, saccharose) présents dans un produit ou un aliment, naturellement ou artificiellement
sucres / glucides complexes - sucres contenant des molécules plus grosses et plus complexes (principalement l'amidon) que l'on trouve le plus souvent naturellement dans les produits (leurs principales sources sont le pain, le gruau, les pâtes, le riz)
sucres libres - tous les sucres ajoutés aux aliments par le producteur, le cuisinier et le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les concentrés de fruits

Les sucres libres doivent être décrits dans leur composition sur l'étiquette de l'aliment fini. Nous les trouverons, entre autres sous les entrées suivantes: sucre, saccharose, sirop de glucose-fructose, sirop à haute teneur en fructose, sirop de maïs, sucre inverti, sirop de sucre inverti, dextrose, sirop de riz, etc.

Tous ne sont pas identiques au saccharose, ou sucre blanc, en termes de composition (50% de glucose et 50% de fructose). Les proportions de monosaccharides en eux peuvent être différentes, mais l'effet sur la santé de leur prise est, en termes simples, le même, ou peut être même pire que pour le sucre blanc.

Que peut-on lire dans le tableau des valeurs nutritionnelles sur l'emballage du produit fini? Nous y trouverons des informations sur la somme de tous les glucides, c'est-à-dire les sucres simples, complexes et ajoutés.

La mention «y compris les sucres» indique la quantité de sucres simples dans le produit. Cependant, nous ne trouverons pas d'informations séparées sur la quantité de sucres libres, c'est-à-dire ceux que nous devrions le plus éviter.

Il est à noter que dans le cas du miel et des jus de fruits, tous les glucides sont des sucres libres, bien qu'ils soient naturellement présents dans le produit.Ces produits sont plusieurs fois moins nocifs que les aliments transformés édulcorés avec du sucre, mais ils sont toujours des sources de sucres simples.

Sucre - valeurs nutritionnelles, calories

La valeur nutritionnelle du sucre est négligeable. Le terme «calories vides» convient parfaitement, car il ne fournit au corps que de l'énergie. Le sucre cristallisé contient au moins 99% de saccharose, qui est un glucide pur. 1 g de glucides fournit 4 kcal. Il y a au moins 393 kcal dans 100 g de sucre.

Il ne contient pas de vitamines et seulement des quantités microscopiques de minéraux (fer), bien que l'on puisse dire en toute conscience qu'il ne contient pas non plus de minéraux. Dans le cas du sucre brun, il y a des traces de minéraux provenant de la mélasse, mais celles-ci sont très petites.

A tel point qu'ils ne servent à rien pour nourrir le corps. À moins que quelqu'un mange du sucre par kilos. Je vous exhorte à ne pas vous laisser tromper par les vendeurs de sucre brun «sain», qui mentionnent une litanie de minéraux et leur effet sur la santé dans la description du produit. Oui, ils sont là, mais en si petite quantité que, avec une consommation rationnelle de sucre, ils n'ont aucun effet sur la satisfaction de la demande de minéraux.

Les formes traditionnelles de sucre comme le panela ou les bonbons ambrés ont une valeur nutritionnelle plus élevée, mais il faut se rappeler qu'il s'agit encore principalement de saccharose.

Bon à savoir

Sucre - le rôle du sucre dans le corps

Tous les glucides des aliments, et donc aussi le sucre, sont la principale source d'énergie du corps, fournissant 4 kcal par gramme. Les glucides sont métabolisés par le système digestif en glucose (monosucre) et utilisés sous cette forme par les cellules du corps. Le glucose a longtemps été considéré comme la seule source d'énergie pour le cerveau, de sorte qu'une certaine quantité de glucides (130 g) était considérée comme essentielle dans l'alimentation.

On sait maintenant que le cerveau peut «manger» des corps cétoniques, qui sont le produit de la dégradation des graisses. Le glucose qui n'est pas utilisé immédiatement dans les processus énergétiques est converti en glycogène - sucre stocké dans le foie et les muscles. Avec l'utilisation de sucres, des structures telles que les protéoglycanes, les glycoprotéines et les glycolipides sont créées dans le corps.

Sucre et santé. Dommage du sucre

Ce n'est pas le sucre lui-même qui est mauvais. L'excès de sucre est nocif. Cependant, de nos jours, lorsque la nourriture est abondante et que le sucre peut être trouvé à peu près n'importe où, il n'est pas facile d'en avoir assez.

La grande majorité de la population, en particulier dans les pays développés, consomme trop de sucre. Qu'est-ce que cela implique? Quels sont les effets sur la santé d'un excès de sucre dans l'alimentation?

Selon Robert Lustig, scientifique à l'Université de Californie à San Francisco, pédiatre et endocrinologue, auteur de publications sur les effets du sucre sur l'organisme, «le sucre est métaboliquement nocif non pas parce qu'il est calorique et en surpoids, mais parce que c'est du sucre».

Des preuves scientifiques (y compris la revue Stanhope de 2016), y compris des études épidémiologiques, montrent que la surconsommation de sucre:

est la cause directe du surpoids et de l'obésité
provoque la carie dentaire
est responsable du syndrome métabolique (un état pathologique combiné dans lequel les organes internes sont gras et les paramètres des triglycérides, du glucose, de la pression artérielle et du cholestérol LDL dépassent la norme)
est un facteur de risque important de maladie cardiovasculaire
provoque une résistance à l'insuline (une condition dans laquelle les cellules deviennent de moins en moins sensibles à l'insuline et le pancréas produit de plus en plus d'insuline pour obtenir le même effet métabolique)
à long terme, elle conduit au diabète de type II, qui est très souvent une conséquence de la résistance à l'insuline
il est associé à une inflammation chronique de bas grade
est associée à un profil lipidique anormal, des taux de glucose sanguin et d'insuline trop élevés, une stéatose hépatique, une athérosclérose, une obésité abdominale et une hyperuricémie
intensifie l'acné en augmentant la sécrétion d'androgènes, l'activité des glandes sébacées et l'inflammation
peut augmenter le risque de dépression

De plus, les scientifiques postulent avec audace que la surconsommation de sucres ajoutés est associée à l'incidence du cancer et à la survie après un traitement contre le cancer, la maladie d'Alzheimer, des problèmes de mémoire et un déclin cognitif général, ainsi qu'à l'accélération du vieillissement cellulaire et à l'apparition de rides sur la peau.

Comment le sucre nous affecte-t-il?

Source: x-news.pl/20m2 Łukasz

Sucre - normes de consommation de sucre

En 2015, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a publié un rapport sur la consommation de sucre par les adultes et les enfants et des recommandations indiquant des quantités sûres de sucre dans l'alimentation. Actuellement, on suppose que la limitation devrait concerner les sucres libres, c'est-à-dire ceux ajoutés aux aliments, et ceux que l'on trouve naturellement dans les jus de fruits et le miel.

Les sucres simples restants, tels que le lactose dans le lait ou le glucose et le fructose dans les fruits, ne sont pas soumis à limitation, car leur consommation ne s'est pas avérée avoir un effet négatif sur la santé.

Il est recommandé que les sucres libres ne fournissent pas plus de 10% d'énergie dans l'alimentation des adultes et des enfants. Dans le même temps, les experts soulignent que limiter davantage la consommation de sucres libres à moins de 5% de l'énergie dans l'alimentation peut avoir des avantages supplémentaires pour la santé.

Des preuves scientifiques solides ont montré une association entre la consommation de sucres libres dépassant 10% de l'énergie contenue dans l'alimentation et le surpoids, l'obésité et la carie dentaire chez les adultes et les enfants.

Il convient de noter que le surpoids et l'obésité sont inclus dans les facteurs de risque importants de nombreuses maladies de civilisation et que l'obésité elle-même est reconnue par l'OMS comme une maladie chronique.

Pour la femme moyenne ayant une activité physique modérée, le taux métabolique total est de 2000 kcal et c'est la quantité d'énergie qu'elle fournit avec son alimentation. 10% de cette valeur est de 200 kcal, ce qui correspond à 50 g de sucres libres.

50 g de sucres libres se trouvent dans:

10-14 cuillères à café plates de sucre de table
500 ml (petite bouteille) de Coca-Cola
550 ml (2 verres) de jus d'orange
deux gaufrettes au chocolat de 40 grammes
90 g (tablette) de chocolat au lait

Les principales sources de sucres libres sont:

bonbons sous toutes les formes
beignets, petits pains, gâteaux, etc.
boissons gazeuses et non gazeuses
jus de fruits, sirops, concentrés de fruits
confitures, marmelades
ketchup (jusqu'à 4 g de sucres libres dans 1 cuillère à soupe de ketchup!)
sauces prêtes à l'emploi
plats instantanés
miel, sirop d'érable, sirop d'agave etc.

On trouve également des sucres libres dans la charcuterie, les saucisses, les conserves et autres produits carnés ainsi que les produits laitiers sucrés: yaourts aux fruits, kéfirs, babeurre, lait aromatisé et desserts lactés.

La quantité d'énergie dans l'alimentation provenant des sucres libres varie d'un pays à l'autre. En Hongrie ou en Norvège, il est de 7 à 8%, tandis qu'en Grande-Bretagne et en Espagne, de 16 à 17%. La consommation de sucre est beaucoup plus élevée chez les enfants. Il varie de 12% de l'énergie dans l'alimentation au Danemark à 25% au Portugal.

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Auteur: Time S.A

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Sucre dans l'alimentation moyenne

La plupart du sucre consommé quotidiennement est appelé sucres cachés - déjà dans le produit fini. Sous cette forme, les Polonais en mangent beaucoup plus qu'ils n'en ajoutent au thé, au café ou aux gâteaux. Actuellement, une tendance très intéressante est visible. Les maisons polonaises utilisent moins de sucre pur, ce qui est lié aux changements de mode de vie et aux tendances en matière de santé. Dans le même temps, cependant, la consommation d'aliments avec du sucre ajouté augmente.

Attention au sucre caché dans des aliments apparemment sains

La consommation de sucre en Europe continue de croître malgré nos déclarations pour la limiter. Comme l'a dit un analyste, "Si tous les Européens qui disent avoir coupé le sucre disaient la vérité, la moitié du Brésil perdrait son emploi". Le Polonais moyen consomme 0,93 kg de sucre de table gratuit par mois, alors qu'il y a quelques années, il était de 1,5 kg par personne.

Le plus de sucre est consommé dans les ménages des agriculteurs, des retraités et des retraités, tandis que la consommation la plus faible est caractéristique des personnes qui dirigent leur propre entreprise. En 2017, le Polonais moyen a consommé 44,5 kg de sucre au total sous forme pure et ajouté à des plats cuisinés. À titre de comparaison, en 2016, il était de 42,3 kg et en 2005 de 40,1 kg.

Beaucoup moins de sucre, 21 kg par an, était consommé par le Polonais moyen dans les années 50, mais pas dans les années 70, lorsque la consommation moyenne était de 39,2 kg. Comme il est facile à calculer, actuellement, la consommation annuelle de sucre sous forme pure est en moyenne de 11,2 kg par personne, tandis que dans les produits prêts à l'emploi - 33,3 kg. En Europe, les Turcs et les Britanniques sont les leaders de la consommation de sucre. Les détenteurs du record du monde sont des Américains qui consomment plus de 70 kg de sucre par personne et par an.

Parmi les aliments transformés, les boissons gazeuses et non gazeuses sont les principales sources de sucre ajouté. Dans l'alimentation des adultes, ils fournissent 25% du sucre consommé, et dans l'alimentation des enfants - jusqu'à 40%! Nous mangeons 20% avec différents types de biscuits, 11% de boissons alcoolisées, 6% de produits laitiers sucrés et 5% de plats cuisinés et sauces prêtes à l'emploi, y compris le ketchup.

Bon à savoir

Sucre - quoi au lieu du sucre?

Le goût sucré est recherché par nous, il est invariablement associé au plaisir et à la détente. Nous n'avons pas à y renoncer complètement. Vous pouvez vous adonner à des bonbons de temps en temps. Cependant, il est certainement préférable de choisir un autre édulcorant naturel au lieu du sucre, qui, en plus du goût sucré, fournira des ingrédients précieux ou du moins réduira la quantité de calories consommées.

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Sucre - application

En plus de son rôle évident d'édulcorant, le sucre a de nombreuses autres fonctions dans la production alimentaire, donnant aux produits finis des qualités sans lesquelles de nombreux consommateurs ne peuvent imaginer un aliment donné.

Souvent, la réduction de la teneur en sucre d'un produit est associée à une modification de son apparence, de sa texture ou de son arôme, ce qui est déjà inacceptable pour les acheteurs. Par conséquent, de nombreux producteurs ne prennent pas le risque de «guérir» la recette, puisque leurs produits sucrés sont de toute façon achetés avec impatience. Qu'est-ce que la présence de sucre dans le produit affecte?

texture, volume et humidité - le sucre permet une plus grande aération dans les produits de boulangerie, ce qui leur donne une texture légère et un plus grand volume. Il lie l'eau, de sorte que les produits contenant du sucre sèchent plus lentement et ont l'humidité souhaitée
couleur - les sucres sont responsables de la couleur brun doré de la croûte du pain et des autres pâtisseries, résultant des réactions de Maillard. La caramélisation est également importante pour la valeur visuelle et l'arôme
conservation des aliments - le sucre est un conservateur naturel qui empêche la multiplication des micro-organismes dans les confitures et autres conserves de fruits

Sucre - production

Étapes de fabrication du sucre de betterave:

1. Culture - les betteraves à sucre sont généralement semées à la fin de mars et avril.
2. Récolte - commence généralement en septembre.
3. Coupe - les betteraves sont lavées et tranchées finement.
4. Extraction et nettoyage - la betterave tranchée est lavée dans un jet d'eau chaude pour en extraire le sirop de sucre. Le calcaire est ajouté au jus, qui lie toutes les impuretés telles que les protéines et autres substances non sucrées, qui sont ensuite éliminées par filtration.
5. Évaporation et ébullition - l'eau est évaporée pour épaissir le jus et augmenter la concentration de saccharose. Le jus de sucre est ensuite bouilli sous vide pour obtenir un mélange épais et cristallin.
6. Centrifugation - La centrifugation sépare les cristaux de sucre blanc du sirop brun (mélasse).
7. Séchage et refroidissement - les cristaux de sucre sont soigneusement séchés.
8. Emballage.

80% de la production mondiale de sucre est produite à partir de la canne à sucre et les principaux producteurs sont le Brésil, l'Inde, la Chine, le Mexique, l'Australie, la Thaïlande, le Pakistan et les États-Unis. 20% du sucre est fabriqué à partir de la betterave sucrière, qui est une source de saccharose en Europe. Parmi les pays de l'Union européenne, les plus grands producteurs de sucre sont l'Allemagne, la France et la Pologne. En 2016, 169 millions de tonnes de sucre au total ont été produites dans le monde.

Les étapes de fabrication du sucre de canne:

1. Culture - La canne à sucre pousse dans les climats tropicaux pendant 12 à 18 mois avant la récolte.
2. Récolte - le roseau est coupé à la main ou à la machine près du sol, car c'est là que s'accumule le plus de sucre.
3. Couper et écraser - les tiges sont coupées en petits morceaux et écrasées pour faciliter l'extraction du jus de sucre. Le sous-produit de ce processus est la pulpe fibreuse qui est séparée du jus.
4. Purification - Le calcaire est ajouté au jus de sucre chaud, qui lie les impuretés, puis éliminé par filtration.
5. Évaporation - le jus est acheminé vers des évaporateurs, où il est privé d'eau jusqu'à ce que le sucre soit obtenu sous forme de cristaux.
6. Centrifugation - les cristaux sont séparés du résidu de sirop à l'aide de centrifugeuses.
7. Séchage.
8. Emballage.