GRAINS ANCIENS (ANCIENS, ANCIENS) - éPINARD, AMIDONNIER ET PLUS

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Grains anciens (anciens, anciens) - épinard, amidonnier et plus

Les céréales anciennes, également connues sous le nom de céréales anciennes ou anciennes, sont des types anciens de céréales telles que einkorn et emmer. Ces deux derniers grains sont peu connus et possèdent de nombreuses propriétés et valeurs nutritionnelles. Les céréales anciennes comprennent également celles bien connues, qui ont longtemps été utilisées dans la cuisine. Vérifiez quelles sont les espèces de céréales anciennes.

Table des matières:

Grains anciens (anciens, anciens) - espèces de céréales anciennes
Grains anciens (anciens, anciens) - épinard
Céréales anciennes (anciennes, anciennes) - Emmer
Grains anciens (anciens, anciens) - Kamut
Grains anciens (anciens, anciens) - épeautre
Grains anciens (anciens, anciens) - teff
Grains anciens (anciens, anciens) - sorgho
Grains anciens (anciens, anciens) - propriétés nutritionnelles

Grains anciens (anciens, anciens) - que sont-ils? Il n'y a pas de définition unique qui indique clairement quels grains sont anciens et lesquels ne le sont pas.

Toutes les céréales ont leurs racines à la nuit des temps. Les variétés anciennes sont celles qui n'ont subi aucune modification ni croisement depuis plusieurs centaines d'années.

Les céréales anciennes comprennent des céréales typiques, mais aussi des pseudo-céréales (par exemple, l'amarante, le quinoa), qui, du point de vue taxonomique, ne sont pas des céréales.

Quelles espèces et variétés sont des céréales anciennes?

variétés de blé: épeautre, blé khorasan ou kamut, freekeh (blé vert), boulgour, einkorn (einkorn) et emmer (farro)
Millet
orge
teff (amour abyssin)
avoine
sorgho
Pseudocéréales: quinoa (quinoa), amarante, sarrasin, sauge espagnole (chia)

Grains anciens (anciens, anciens) - espèces de céréales anciennes

Aujourd'hui, le blé est la céréale la plus importante au monde, avec le riz et le maïs. Chaque année, plus de 600 millions de tonnes sont produites, dont la plupart dans les pays de l'Union européenne.

Selon les archéologues, le blé est apparu dans des régions de Turquie, du Liban, de Syrie, d'Israël, d'Égypte et d'Éthiopie. Einkorn a été le premier à être domestiqué - environ 9 000 avant JC. Le poisson plat a commencé à être cultivé mille ans plus tard, et il a atteint les territoires de l'Allemagne ou de l'Espagne vers 5000 ans avant JC, et vers l'Angleterre et les pays scandinaves - il y a 3000 ans. ans avant notre ère, et en Chine - 2 mille. années BC

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La culture, les récoltes multiples et les semis ont conduit à l'émergence de variétés de blé typiques de régions spécifiques. Peu à peu, les grains sont devenus plus gros et plus faciles à décortiquer. C'était un processus qui a pris des milliers d'années pour sélectionner les graines sélectionnées pour le semis par les cultivateurs.

D'énormes changements dans le matériel génétique du blé, et donc dans son apparence et ses propriétés, se sont produits dans les années 1950. Le blé tendre a été créé en croisant plusieurs fois des herbes cultivées et sauvages et par des mutations génétiques.

À la suite de toutes les transformations du blé sauvage de 1,2 m de haut et des grains fins qui ne se sont pas séparés de la balle, le résultat a été un grain qui pousse de 40 cm de haut, a quatre fois plus d'épis et est facile à battre. Aujourd'hui, le blé tendre donne des rendements 10 fois plus élevés que les anciennes variétés.

Grains anciens (anciens, anciens) - épinard

Samopsza est la variété de blé la plus pure, cultivée la plus ancienne. Il a la moitié de la granulométrie du blé tendre. C'est une bonne source de protéines, de fibres, de fer, de thiamine et d'autres vitamines B.

Il contient des quantités importantes de lutéine et a un plus grand potentiel antioxydant que le blé dur et le blé tendre. Avant la cuisson, 100 g de einkorn contiennent:

325 kcal
12,4 g de protéines
60,6 g de glucides
3,3 g de matières grasses
10 g de fibres

Samopsza contient des caroténoïdes - lutéine (plus de 9 mg / kg), zéaxanthine et bêta-carotène, grâce auxquels il peut protéger les yeux contre diverses maladies en raison de la capacité de ces composés à absorber le rayonnement solaire nocif et à prévenir le vieillissement de la macula dans l'œil. La plupart de ces précieux composés se trouvent dans les grains fraîchement germés.

Une analyse de 324 variétés de blé du monde entier a montré que le einkorn est l'un des moins allergènes.

Ce grain contient de grandes quantités d'acides phénoliques, ce qui augmente le potentiel antioxydant de l'alimentation et réduit le risque de maladies oxydatives, notamment l'athérosclérose, les maladies cardiaques et le cancer.

L'Einkorn contient moins de gluten que le blé tendre, mais pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, ce grain est interdit. La recherche indique que le gluten d'éinkorn est génétiquement légèrement différent de celui du blé tendre. Il est plus facile à digérer et provoque moins d'inconfort.

De nos jours, le chèvrefeuille est cultivé dans de petites zones - principalement en France, en Italie, en Inde et en Turquie. Il a une saveur de noisette beaucoup plus intense que le blé tendre.

Les haricots sont bouillis dans de l'eau dans un rapport de 1: 2 pendant environ 30 minutes. Samopszy peut être utilisé en complément de la viande et du poisson ou des salades. Il a bon goût cuit à la cannelle et servi avec du yaourt grec. Pour la cuisson, la farine de mouton peut facilement remplacer la farine ordinaire.

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Céréales anciennes (anciennes, anciennes) - Emmer

Le poisson plat, ou farro ou emmer, était la variété de blé la plus populaire de la Rome antique et de l'Égypte. Actuellement, on le trouve dans la cuisine méditerranéenne en Ethiopie, au Maroc et au Moyen-Orient. En Pologne, il est cultivé à très petite échelle.

Le poisson plat ressemble au riz brun, avec une saveur sucrée de noisette et une saveur de miel. Le grain est parfait pour la kutia traditionnelle polonaise. Vous pouvez faire du pain et toutes sortes de pâte avec de la farine d'amidonnier, mais ils nécessitent plus d'œufs. Cette farine contient moins de gluten, donc la pâte est moins collante. Les produits de boulangerie sont également plus lourds et plus foncés que ceux à base de blé raffiné.

100 g d'amidonnier délivrent:

321 kcal
10,8 g de protéines
63,3 g de glucides
8,8 g de fibres
2,7 g de matières grasses

C'est une source de magnésium, de zinc, de vitamines B (principalement B2 et B3) et de lignanes antioxydantes. La consommation de lignanes est associée à la diminution du taux de CRP, la protéine qui signale l'inflammation dans le corps, ainsi qu'au cholestérol LDL, à la baisse de la pression artérielle et à la réduction du risque global de maladie cardiovasculaire.

Des glucosides cyanogéniques ont été trouvés dans les graines d'amidonnier, qui ont un effet positif sur le système immunitaire, réduisent l'inflammation et aident à réduire la glycémie et le cholestérol.

Grains anciens (anciens, anciens) - Kamut

L'origine du kamut n'est pas connue avec précision. Dans les années 1950, il est arrivé aux États-Unis grâce à un aviateur américain qui a apporté une poignée de céréales d'Égypte et a commencé à les cultiver sur la ferme familiale.

Ce grain est parfait pour l'agriculture biologique car il résiste très bien à diverses conditions environnementales. Les pesticides et autres produits phytopharmaceutiques ne sont pas nécessaires pour sa culture.

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Kamut a un arrière-goût beurré, est facilement digestible et beaucoup plus riche en nutriments que le blé tendre - il fournit plus de protéines (jusqu'à 40%), de matières grasses, de vitamines et de minéraux. 100 g de kamut avant cuisson contient

337 kcal
14,5 g de protéines
2 g de graisse
70 g de glucides
11 g de fibres

Il contient de grandes quantités de zinc, de magnésium, de sélénium et de manganèse, de vitamines B et de polyphénols aux propriétés antioxydantes.

Manger du kamut, en raison de la teneur en manganèse et en zinc, peut aider à renforcer les os, avoir un effet positif sur le cerveau, réguler la sécrétion d'hormones et, grâce aux fibres, améliorer la digestion et réduire le cholestérol.

Le blé Khorasan peut être acheté dans les magasins en ligne sous forme de céréales ou de farine. Comment utiliser un kamut? Les grains doivent être trempés une nuit dans l'eau. Faire bouillir 1 tasse de haricots dans 3 tasses d'eau, puis réduire le feu et cuire pendant 30 à 40 minutes.

Le kamut peut être consommé en complément du plat principal, comme ingrédient dans le porridge, les soupes et les salades. La farine peut être utilisée pour faire des pâtes, des pita, ainsi que des gâteaux, des biscuits et des muffins.

Grains anciens (anciens, anciens) - épeautre

L'épeautre est le type de blé le plus ancien connu en Pologne. Vous pouvez facilement acheter du pain, des biscuits ou de la farine d'épeautre dans les magasins. L'épeautre, comme le blé dur, convient à la production de pâtes.

Ce grain s'est répandu à l'âge du bronze 4-1 mille ans avant JC. Génétiquement, il ressemble le plus au blé tendre parmi les anciennes variétés.

100 g de graines d'épeautre contiennent:

338 kcal
14,5 g de protéines
2,4 g de matières grasses
70 g de glucides
10,7 g de fibres

L'épeautre fournit beaucoup de cuivre, de zinc, de fer et de magnésium. Les produits à base de farine d'épeautre ont un effet positif sur la digestion, abaissent les taux de cholestérol sanguin et de glucose et abaissent la tension artérielle. 1 tasse d'épeautre cuit couvre 100% de la demande de manganèse, ce qui est important dans la minéralisation osseuse.

Grains anciens (anciens, anciens) - teff

Le teff est une céréale sans gluten d'Ethiopie. En 100 g il délivre:

368 kcal
13,3 g de protéines
2,4 g de matières grasses
73 g de glucides
8 g de fibres

Le teff est une excellente source de manganèse, de fer et de calcium. Une tasse de céréales cuites couvre la demande de manganèse à 360%, de fer à 29% et de calcium à 12%.

Comme les autres céréales, il fournit beaucoup de zinc et de cuivre. La consommation de haricots teff peut aider à réguler le système endocrinien, à atténuer les symptômes du syndrome prémenstruel, à renforcer le système immunitaire et à améliorer la minéralisation osseuse.

Teff cuit très vite. Un verre de grains doit être bouilli dans 3 verres d'eau et mijoté à feu doux pendant 15 à 20 minutes après l'ébullition ou jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement. La farine peut être utilisée pour faire des pains plats et des crêpes.

Grains anciens (anciens, anciens) - sorgho

Le sorgho est une céréale sans gluten qui est l'aliment de base dans les pays africains. Ils ont probablement commencé à être cultivés vers 8 000 ans avant JC. Le sorgho est disponible en plusieurs variétés avec différentes couleurs de grain. Ils sont consommés comme ingrédient dans les plats sous forme de divers gruaux grossiers et fins, et ils font de la farine, qui est utilisée pour cuire du pain de gâteaux et des tortillas.

De nombreuses boissons alcoolisées sont fabriquées à base de sorgho, y compris des bières acidulées et troubles. Le goût de la farine de sorgho ressemble à la farine de blé, elle peut donc être utilisée avec succès pour toutes sortes de pâtisseries. Cependant, il faut mélanger avec de la fécule de pomme de terre, qui augmentera le caractère collant de la pâte, et avec de la farine de tapioca, qui fera brunir la surface des produits de boulangerie.

100 g de sorgho contiennent:

329 kcal
10,6 g de protéines
3,5 g de matières grasses
72 g de glucides
6,7 g de fibres

Les céréales sont une excellente source de fer, de zinc, de cuivre, de manganèse et de vitamines B. Elles contiennent également de nombreux composés phytochimiques bioactifs qui aident à protéger le corps contre les maladies oxydatives, le vieillissement et le cancer.

Grains anciens (anciens, anciens) - propriétés nutritionnelles

L'intérêt pour les céréales anciennes a commencé avec la tendance vers un régime sans gluten et l'élimination du blé tendre des repas. De nombreux livres et autres documents ont été écrits sur les dangers du gluten et du blé lui-même.

Ce sujet nécessite des recherches plus approfondies, mais il ne fait aucun doute que de nombreuses personnes souffrent d'allergie au gluten, de sensibilité au gluten non cœliaque et d'allergie au blé, qui peuvent être dues à une consommation élevée de ce grain.

Les variétés de blé anciennes contiennent moins de gluten que le blé tendre aujourd'hui, et il est génétiquement légèrement différent. Cela signifie que le corps peut le digérer différemment et ne pas le traiter comme un allergène. Cependant, ce sont des hypothèses. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d'allergie au gluten ne devraient pas manger de variétés de blé anciennes.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d'allergie au gluten ne devraient pas manger de variétés de blé anciennes.

Les céréales anciennes sont plus résistantes aux conditions environnementales: basses températures, pénurie d'eau et champignons, ce qui réduit considérablement le besoin d'utiliser des produits phytosanitaires. En période d'intérêt croissant pour les aliments naturels, c'est un avantage incontestable pour les consommateurs.

Les anciennes variétés de céréales ont une valeur nutritionnelle beaucoup plus élevée que le blé tendre. Ils contiennent plus de protéines et de minéraux, ce qui est important dans une alimentation occidentale moyenne assez pauvre. En raison de la structure des anciennes céréales, il est impossible de nettoyer (ou il n'est pas rentable) dans la même mesure que le blé ordinaire.

Ainsi, les farines de ces céréales et les préparations qui en sont faites ont une teneur plus élevée en fibres et en minéraux. Ces produits sont plus lourds et ont l'air plus rugueux, mais grâce à cela, ils sont beaucoup plus sains.

Le moyen le plus simple de trouver des pâtisseries à l'épeautre dans les magasins nationaux. Il existe également des produits avec l'ajout d'amarante. Le gruau et les produits de boulangerie à base d'amidonnier ou d'éinkorn sont encore disponibles uniquement sur les marchés écologiques et dans les petites exploitations.

D'autre part, le marché aux États-Unis et en Europe occidentale comprend des pains avec diverses céréales anciennes, des céréales pour petit-déjeuner, des chips et des collations à la farine, par exemple des craquelins.

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