La maltodextrine est un produit de la dégradation enzymatique de l'amidon, qui est un ingrédient très populaire ajouté aux aliments, y compris ceux destinés aux nourrissons et aux enfants. Il n'a pas de goût sucré, mais est très calorique et a un indice glycémique élevé. Pour cette raison, les produits à base de maltodextrine doivent être évités par les personnes minces ou diabétiques.
Propriétés et valeur nutritionnelle de la maltodextrine
La maltodextrine est un polysaccharide composé principalement de molécules de glucose, cependant, il n'a pas de goût sucré ou un arrière-goût très faible. Il est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon (généralement du maïs, de la pomme de terre, du tapioca et de l'avoine) à l'aide de préparations enzymatiques α-amylase. Les enzymes décomposent les longues chaînes d'amidon précédemment collées. Après séchage, la maltodextrine est obtenue sous la forme d'une poudre blanche, qui se dissout bien dans l'eau, forme des gels et des émulsions stables, donne la texture désirée aux produits et se mélange également facilement avec la graisse. Il inhibe également la précipitation des cristaux et est idéal pour l'encapsulation. Tout cela signifie que la maltodextrine est très volontiers et souvent utilisée dans les processus de production alimentaire, ainsi que dans l'industrie pharmaceutique. Les maltodextrines ont été introduites dans l'industrie alimentaire à la fin des années 1950 et leur utilisation n'a cessé de se développer depuis.
L'indice glycémique de la maltodextrine est très élevé à 105.
La maltodextrine est un glucide complexe. Néanmoins, il est très digeste et est rapidement digéré dans le tube digestif humain. C'est donc une source d'énergie simple et rapide.Selon les besoins de l'individu, cela peut être à la fois un inconvénient et un avantage. L'indice glycémique de la maltodextrine est très élevé et s'élève à 105. Par conséquent, les diabétiques et les personnes en surpoids doivent faire particulièrement attention à ce sujet.
Valeur nutritionnelle de la maltodextrine (pour 100 g):
- valeur énergétique - 382 kcal
- graisse - 0 g
- glucides - 95,5 g, y compris les sucres - 6,6 g
- fibre - 0 g
- protéines - 0 g
- sel - 0,04 g
Le rôle de la maltodextrine dans les aliments transformés
La maltodextrine a de nombreuses fonctions différentes dans les aliments, c'est pourquoi elle se trouve dans la liste des ingrédients de presque tous les types d'aliments transformés. Les maltodextrines sont utilisées comme ingrédient: liant, stabilisant, garnissant, épaississant, gonflant, donnant la texture désirée, auxiliaire dans le séchage par atomisation, améliorant le goût et l'arôme, support pour les saveurs, les colorants et les graisses, pour encapsuler les saveurs, réguler l'humidité, émulsionner, empêcher la cristallisation, prolonger la durabilité.
Lisez aussi: Le sirop de glucose-fructose est-il malsain? Inuline - sucre qui vous aide à perdre du poids. Propriétés et application de l'inuline de sorbitol - propriétés et applicationOù trouver des maltodextrines?
En raison de ses propriétés larges et diverses, la maltodextrine peut être trouvée presque partout, mais les plus courantes sont:
- Nutriments et plats préparés pour enfants et nourrissons - les maltodextrines y sont utilisées comme substitut de l'amidon, plus facile à absorber et à digérer par le tube digestif d'un petit enfant. Ils sont une source importante de glucides et d'énergie dans le lait maternisé et les repas nutritionnels. Il est à noter que les maltodextrines ne sont pas ajoutées aux aliments comme substitut du sucre et ne sont pas un édulcorant artificiel destiné à rendre un jeune enfant accro au goût sucré. Une telle opinion se retrouve souvent sur les forums Internet, en particulier chez les jeunes mères qui trouvent des maltodextrines dans les plats pour nourrissons et jeunes enfants.
- Produits de confiserie - les maltodextrines améliorent la consistance de la pâte, régulent sa viscosité, son croquant et sa porosité. Ils évitent un séchage excessif du produit fini, prolongent sa durée de conservation et limitent la formation de gros cristaux de sucre. Les maltodextrines se trouvent dans les gâteaux à la levure, les biscuits, les gaufrettes, les biscuits et les biscottes. Ils sont également un ingrédient des garnitures et des crèmes à gâteaux.
- Produits instantanés en poudre - dans les sauces, les soupes, les crèmes et les desserts en poudre, les maltodextrines facilitent la dissolution, ce sont des émulsifiants et des stabilisants.
- Boissons nutritionnelles et fortifiantes - des maltodextrines sont ajoutées aux boissons régénératives et isotoniques destinées aux sportifs. Ils sont conçus pour fournir une grande dose d'énergie et en même temps réduire la douceur du produit.
- Produits à base de viande - Les maltodextrines sont un composant des saumures de nitrate, dans lesquelles elles sont un terreau fertile pour les bactéries responsables de la maturation de la viande.
- Produits laitiers - Les maltodextrines sont utilisées dans la production de sauces, de glaces, de beurre à la crème, de margarines, de desserts laitiers, de yaourts et de fromages. Ils sont utilisés comme substitut de matière grasse dans les fromages et les margarines légères, qui assurent également un bon étalement même après avoir été sortis du réfrigérateur. Dans les crèmes glacées et les desserts, la maltodextrine est responsable de l'augmentation de la température de congélation, empêche la formation de gros cristaux de glace lors de la congélation et améliore l'effet de la fusion contrôlée.
- Aliments faibles en calories - grâce à la capacité de remplacer les graisses dans les produits (sans altérer leur goût), la maltodextrine est utilisée comme substitut de graisse pour réduire la teneur calorique des plats. L'huile végétale est remplacée par une solution aqueuse de maltodextrine, qui, par exemple, dans les mayonnaises permet de réduire la quantité de matière grasse de 68-83% à 20-25%.
Les maltodextrines ne donnent pas aux aliments un goût sucré, mais en raison de leur indice glycémique élevé, elles provoquent les mêmes réactions corporelles que la consommation de sucres simples.
En résumé, les maltodextrines se retrouvent dans les produits instantanés (soupes, sauces, puddings, gelées en poudre), les glaces, les confiseries, les confiseries, les margarines, les aliments légers, les charcuteries, les fromages, les aliments pour bébés, les produits sportifs.
Maltodextrine et santé
La maltodextrine est un additif alimentaire sûr qui ne provoque pas d'effets négatifs lorsqu'il est consommé en quantités raisonnables. Cependant, il faut se rappeler qu'il est très calorique et a un index glycémique élevé. Pour cette raison, il doit être évité par les personnes minces et diabétiques. L'utilisation de maltodextrines dans le lait maternisé est justifiée car ces produits sont destinés à fournir aux nourrissons une source d'énergie facilement digestible. Dans le cas d'enfants plus âgés qui consomment des aliments normaux, il vaut la peine d'envisager de remplacer les bouillies prêtes à l'emploi par du sucre et de la maltodextrine par celles fabriquées par vous-même. Pour les personnes physiquement très actives, un supplément de glucides ou de glucides-protéines avec de la maltodextrine sera une bonne solution, car dans un petit volume il fournira beaucoup d'énergie nécessaire à la régénération après l'entraînement.
Sources:
1. Leszczyński W., L'utilisation d'amidons modifiés dans l'industrie alimentaire, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Maltodextrines polyvalentes. Caractéristiques et utilisation dans l'industrie laitière, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Propriétés et possibilités d'utilisation des substituts de graisse disponibles sur le marché, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrine - description du produit PEPEES S.A.
