Les nitrates se trouvent principalement dans les légumes grâce à l'utilisation d'engrais, et les nitrites dans les viandes transformées où ils sont utilisés comme conservateur contre le botulisme. Les composés azotés peuvent également être fournis avec de l'eau potable. Des quantités excessives de composés azotés dans les aliments sont dangereuses pour la santé et peuvent causer, entre autres, cyanose, anémie, dysfonctionnement intestinal et cancer. Nous suggérons comment éviter les excès de nitrates et de nitrites dans l'alimentation.
Les nitrates et nitrites sont des dérivés de l'acide nitrique. Les nitrates proviennent de l'acide nitrique (V) HNO3 et les nitrites de l'acide nitrique (III) HNO2. La quantité d'atomes d'oxygène auxquels l'azote est lié dans un produit chimique affecte ses propriétés.
Découvrez les nitrates et les nitrites dans les aliments. Comment affectent-ils la santé? Il s'agit de matériel du cycle BON ÉCOUTE. Podcasts avec des conseils.Pour visionner cette vidéo, veuillez activer JavaScript et envisager de passer à un navigateur Web prenant en charge la vidéo
Nitrates et nitrites - toxicité
Les nitrates sont généralement sans danger pour l'homme et les nitrites deviennent toxiques à des doses trop élevées. Les nitrates sont présents dans les aliments principalement d'origine végétale en raison de l'utilisation d'engrais minéraux fertilisants. À la suite de la fertilisation, ils se retrouvent également dans les eaux de surface et se retrouvent dans l'eau du robinet.
Ils peuvent également être trouvés dans les aliments et l'eau des animaux de ferme. Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans la production de divers types de produits carnés et de fromages. Leur rôle est avant tout un conservateur.
Les composés azotés inhibent le développement de micro-organismes pathogènes (principalement Clostridium botulinum, qui produisent une forte toxine appelée botulisme), agissent comme des antioxydants et améliorent les qualités sensorielles du produit fini, par exemple en conservant la couleur souhaitée.
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Dans l'industrie laitière, ils sont utilisés dans la production de fromage affiné, dans lequel ils empêchent la fermentation lactique et le soi-disant flatulence de fromages.
Les composés azotés peuvent être toxiques pour l'homme, c'est pourquoi le règlement de la Commission de la Communauté européenne de 2006 a strictement défini la teneur maximale en nitrates et nitrites dans les produits alimentaires. Selon l'Organisation mondiale de la santé, la dose journalière acceptable (DJA) pour les nitrates est de 5 mg / kg de poids corporel et pour les nitrites - 0,1 mg / kg de poids corporel.
Cela est dû au fait que les nitrates eux-mêmes ne sont pas toxiques pour l'homme, mais dans l'environnement acide de l'estomac à pH <4, et sous l'influence de bactéries vivant dans le tractus gastro-intestinal, ils sont convertis en nitrites, qui en excès sont dangereux pour la santé.
Nitrates et nitrites - sources alimentaires
Sur la base de l'apport alimentaire estimé de nitrates et de nitrites en 1996-2005 dans les ménages polonais, il a été constaté que les légumes sont la principale source de nitrates dans l'alimentation et qu'ils fournissent 89% de ces composés en moyenne, et les nitrites sont principalement (69%) fournis à partir de viande. et viande transformée.
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Il est important que le régime alimentaire polonais moyen ne dépasse pas l'apport quotidien acceptable en composés azotés. L'apport moyen en nitrate est de 132 à 190 mg de NaNO3 / personne / jour, soit 56,8% de DJA, et de nitrite - de 3 à 3,5 mg de NaNO2 / personne / jour, soit 58% de la DJA.
Des recherches menées en Pologne en 2013 montrent que les végétariens consomment des nitrates au niveau de 95,8% de DJA, et les végétaliens - 128,4% de DJA.
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Nitrates dans les légumes
Les nitrates sont présents dans les légumes frais et les nitrites ne sont présents qu'en petites quantités. Cependant, leur concentration augmente avec le stockage. Une grande quantité de nitrates dans les légumes est due à l'utilisation d'engrais artificiels.
La teneur en nitrates dépend également des espèces végétales et des conditions environnementales. Les légumes sont divisés en catégories en fonction de leurs tendances de stockage des nitrates:
- accumuler de petites quantités, par exemple tomate, concombre, poivron, pois, haricots verts
- collecter des quantités moyennes, par ex. carottes, persil, céleri
- accumuler des quantités importantes, par exemple laitue, épinards, chou précoce, radis, betterave, pomme de terre
La plus grande quantité de nitrates se trouve dans les légumes-racines et les tubercules, ainsi que dans les légumes destinés à une récolte précoce. Ces composés peuvent s'accumuler dans différentes parties de la plante.
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Généralement, on peut supposer que plus la partie végétale est épaisse et dure, plus elle contient de nitrates. Par exemple, le concombre a le plus dans la peau, dans le brocoli et le chou-fleur - dans la tige, dans le chou - dans le dôme et les feuilles les plus externes, et dans les carottes - à l'extrémité de la racine. Les principales sources de nitrates dans le régime polonais sont:
- pommes de terre - 30,6%
- betterave rouge - 19,7%
- chou - 17,2%
- autre racine - 11,1%
- carottes - 4,3%
- oignon - 3,1%
Pendant la cuisson, la teneur en nitrate des légumes est réduite d'environ 50% et le reste entre dans la décoction. La concentration de nitrates dans les jus est similaire à leur quantité dans les légumes frais.
La teneur en composés azotés des légumes frais
| Produit | Contenu moyen | Valeurs limites |
| Tomates | 6,5 | 200 |
| Concombres | 313,1 | 400 |
| Un radis | 2122,1 | 1500 |
| choufleur | 131,8 | 400 |
| Pommes de terre | 245,2 | 250 |
| Betterave | 1571,0 | 2000 |
| Chou | 829,4 | 1000 |
| Carotte | 242,5 | 500 |
| Oignon | 121,8 | 250 |
| Racine de persil) | 499,2 | 500 |
| Persil (persil) | 133,9 | 500 |
| Céleri | 489,3 | 500 |
| Poivre | 136,2 | 250 |
| Ciboulette | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| Salade | 1155,2 | 4500 |
| Rhubarbe | 2419,1 | 200 |
Produits dangereux pour la santé
Nitrates et nitrites - L'eau peut être la source
L'eau est le deuxième vecteur de distribution des nitrates et des nitrites. Ces ions sont naturellement présents dans l'eau, mais ils y pénètrent en grandes quantités à la suite du lavage des champs agricoles fertilisés et de la percolation à travers le sol.
Sur la base de recherches sur la qualité de l'eau en Pologne, il a été constaté que beaucoup plus de composés azotés sont contenus dans l'eau de l'approvisionnement en eau des zones rurales que dans les municipalités. La teneur en nitrates de l'eau dans les zones rurales peut dépasser les normes de sécurité acceptables.
L'eau de puits provenant de prises privées peut également être caractérisée par une concentration accrue de nitrates. On estime que jusqu'à 1 million de familles dans les zones rurales consomment de l'eau contaminée par des nitrates.
La quantité autorisée de nitrates dans l'eau potable est de 50 mg / l pour un adulte et de 10 mg / l pour un enfant, et le nitrite est de 0,5 mg / l et 0,02 mg / l, respectivement.
En particulier, les personnes utilisant des prises d'eau privées devraient utiliser des filtres à eau pour réduire la concentration de composés azotés.
Nitrite dans les viandes et les fromages
Le nitrite est couramment utilisé comme agent de conservation dans la viande transformée, donc jusqu'à 69% de ces composés dans l'alimentation proviennent de la charcuterie et des saucisses.
Le lait et les produits laitiers ne fournissent que 3,2% des nitrites dans l'alimentation. En raison de la prise de conscience croissante des consommateurs et de l'aversion pour le nitrite, les fabricants étiquettent souvent leurs produits avec le mot «E250 - conservateur» au lieu du nom chimique de nitrite de sodium.
Cependant, il ne faut pas oublier que certaines quantités de composés azotés doivent être présentes dans les viandes transformées pour garantir leur sécurité microbiologique. Plus une saucisse contient de viande et moins d'additifs, mieux c'est.
Le nitrite est pratiquement absent de la viande crue et ne fournit qu'environ 1% de ces composés dans l'alimentation. Selon les normes, les saucisses et autres produits carnés peuvent contenir au maximum 150 mg / kg de nitrite de sodium et 100 mg / kg dans les conserves.
La teneur en composés azotés des produits carnés
| Produit | Contenu moyen |
| Jambon de porc cuit | 84,0 |
| Filet de dinde pressé | 142,6 |
| Ragoût luxueux | 100,6 |
| Saucisse (8 sortes) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Viande de déjeuner (2 types) | 68,8 |
| Mortadelle | 74,3 |
| Saucisses de dinde | 37,0 |
| Dinde rôtie | 51,6 |
| Roulade (2 types) | 68,0 |
| Fromage de tête blanc | 87,7 |
| Jambon (12 sortes) | 82,1 |
| Viandes fumées (2 types) | 81,1 |
| Ragoût anglais en conserve | 26,0 |
| Déjeuner conservé | 25,6 |
| Déjeuner de porc en conserve | 35,3 |
| Bidon touristique | 22,3 |
| Tyrolienne en conserve | 31,0 |
| En conserve | 25,0 |
La part des groupes alimentaires individuels dans l'apport de nitrates et de nitrites dans l'alimentation est la suivante:
NITRATES
- légumes et conserves 89,3%,
- fruits et conserves 3,2%,
- viande et conserves 2,5%,
- produits céréaliers 2,4%,
- Lait 1,1% et conserves,
- autres produits 1,5%
NITRITE
- viande et conserves 69%,
- produits céréaliers 16,4%,
- légumes et conserves 7,3%,
- lait et conserves 3,2%,
- autres produits 4,1%
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Les nitrates sont des composés généralement sans danger pour l'homme, mais s'ils sont consommés à des concentrations élevées, ils peuvent irriter la muqueuse de l'intestin grêle et provoquer un syndrome de malabsorption.
D'accord. 25% des nitrates sont transformés en nitrites toxiques, qui peuvent former des nitrosamines cancérigènes. Les nitrites et les nitrosamines ont un impact négatif important sur la santé:
- peut provoquer une cyanose et une hypoxie tissulaire
- peut provoquer une anémie
- réduire l'absorption des vitamines A et B
- ils perturbent l'absorption des protéines, des graisses et des glucides
- contribuent à endommager certaines structures cérébrales
- perturber la glande thyroïde
- ils perturbent le fonctionnement de la muqueuse de l'intestin grêle
- ils réduisent la capacité immunitaire de l'intestin grêle
- peut causer le cancer de l'estomac, du côlon et autres
- sont soupçonnés d'augmenter le risque d'hypertension artérielle, de résistance à l'insuline, de maladie d'Alzheimer et de stéatose hépatique
Composés azotés dans les aliments et méthémoglobinémie
Le nitrite oxyde les ions fer dans l'hémoglobine, ce qui entraîne la formation de méthémoglobine. Le pigment sanguin rouge perd sa capacité à transporter l'oxygène, entraînant une hypoxie dans le système nerveux central et le muscle cardiaque.
À la suite d'un empoisonnement aux nitrites, une cyanose se produit, qui se manifeste
- une décoloration bleuâtre et bleuâtre de la peau et des muqueuses
- maux d'estomac
- vomissement
- la diarrhée
- maux de tête et étourdissements
- essoufflement
Dans la méthémoglobinémie, la pression artérielle baisse et même s'effondre.
Les symptômes s'intensifient avec la quantité de méthémoglobine circulant dans le sang et les tissus plus hypoxiques. Cyanose, la soi-disant Le syndrome du bébé bleu est particulièrement dangereux chez les nourrissons et les jeunes enfants, qui peuvent être empoisonnés par des composés azotés présents dans l'eau et les aliments.
Leurs organismes transforment les nitrates en nitrites toxiques beaucoup plus rapidement. Dans un corps sain, la concentration de méthémoglobine (MtHb) ne dépasse pas 1 à 2% de l'hémoglobine (Hb).
La concentration de MtHb au niveau de 5% Hb a été trouvée chez les employés d'usines d'azote près de Tarnów, qui se manifestait par une hyperactivité et des maux de tête. Le MtHb à une concentration de 70% d'Hb entraîne la mort par hypoxie.
Composés azotés et maladies néoplasiques
Les nitrates et les nitrites sont des précurseurs de composés nitrés qui ont un effet cancérigène avéré et provoquent des malformations fœtales en endommageant le matériel génétique.
Chez les animaux de laboratoire, même de petites doses de nitrosamines (5 µg / g) provoquent des modifications néoplasiques, et dans les produits alimentaires, elles peuvent atteindre 500 µg / g.
Les aliments auxquels du nitrite est ajouté comme agent de conservation sont les plus dangereux, c'est-à-dire les viandes froides et autres produits carnés, car les nitrites sont formés à partir de nitrites sous l'influence d'une température élevée.
Ces composés influencent le développement du cancer de l'œsophage, de l'estomac, du côlon, du pancréas, de la prostate, des ovaires et des seins, et chez les enfants, ils augmentent le risque de leucémie.
Faites-le nécessairementComment éviter les excès de nitrates et de nitrites dans les aliments?
- Mangez le moins de viande transformée possible - fumée, salée et salée. Chaque saucisse, saucisse, saucisse et poisson fumé contient des nitrites, car ils empêchent efficacement la croissance des bactéries botuliques. Il est bon d'en être conscient et, si possible, de préparer soi-même de la charcuterie à partir de viande fraîche
- Évitez les viandes transformées suspectes de «rose». La saucisse blanche doit être légèrement grise, tout comme les saucisses de porc. La couleur rose intense montre que le fabricant a certainement ajouté beaucoup de nitrite
- Faites attention aux légumes qui contiennent le plus de nitrates (betteraves, céleri, épinards, radis, laitue, carottes, chou) et essayez de ne pas en faire la base de votre alimentation, mais seulement de la diversifier
- Ne pas stocker les légumes dans du papier d'aluminium car le manque d'oxygène favorise la conversion des nitrates en nitrites
- Évitez les parties des légumes où ces composés s'accumulent, comme les pelures de concombre, les pointes de racine de carotte et de betterave, les nouilles et les feuilles de chou extérieures. Choisissez uniquement des légumes sains et non endommagés pendant la récolte
- Si possible, n'achetez pas de légumes produits industriellement. Ceux cultivés biologiquement contiennent 2 à 4 fois moins de nitrates
- Choisissez des légumes contenant peu de nitrates aussi souvent que possible - tomates, concombres, asperges, artichauts, aubergines, pois verts, haricots verts, champignons, poivrons
- Achetez des jus d'une journée ou préparez-les vous-même et buvez-les dès que possible pour éviter la formation de nitrites toxiques
- Il est préférable de couper les légumes juste avant la consommation. Cela minimisera la quantité de nitrite formée
- Lorsque vous achetez des herbes en pot, attendez 1 à 2 semaines avant de les ajouter à vos plats. Pendant ce temps, arrosez avec de l'eau propre pour réduire les nitrates des feuilles
- Filtrez l'eau, surtout si vous utilisez votre propre puits
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Combinaisons nocives d'aliments et d'ingrédientsSources:
1. Tomczyk K. et al., Nitrates (III, V) as important health risk facteurs, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -health-risk-facteurs & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Recherche sur la teneur en nitrates et nitrites dans une sélection de légumes crus et traités thermiquement, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., La teneur en composés azotés des produits alimentaires, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., L'influence des nitrates et nitrites sur l'intestin grêle, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Apports alimentaires estimés en nitrates chez les végétariens par rapport à un régime traditionnel en Pologne et apports journaliers acceptables: y a-t-il un risque?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
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